冬の黄色 春の黄色

冬が終わり、レモンの季節も終わろうとしています。柑橘類がほぼ全般そうであるように、レモンは冬が旬です。明るい黄色といい、さわやかな酸味といい、夏っぽい感じがするのですけれどね。


でも逆に、冬の寒いときにこそ、その明るい爽やかさが嬉しいとも言えます。






1月の終わりに広島県産のレモンを5kg 取り寄せてみました。国産レモンは最近は近所のスーパーでも手軽に買えますが、今回はたくさん欲しかったので思い切って箱買い。箱一杯のレモンは圧巻でした。（写真に一緒に写っているのは、同時期に買った高知県産の柚子と、九州のお友達が送ってくれた金柑。）


レモンをたくさん欲しかった理由はこれ。レモンのお酒、リモンチェロを作りたかったのです。去年の春にイタリアでお世話になったお友達がいろいろお土産を持たせてくれたうちのひとつが、彼女のお義母様の手作りのリモンチェロ。これが味が濃くて本当においしくて、特にうちの母が大感激。ぜひ作り方を教えてほしい！というわけでお願いしたら、お義母様手書き（！）のレシピをいただきました（お友達の英訳つき）。


で、せっかく作るならおいしいレモンを使ってたくさん作るべし、というわけで箱買いです。


家で作る果実酒に使う酒は日本ならホワイトリカー（35%）が一般的でしょうが、調べていると、リモンチェロはもっとアルコール度の高い酒で作られているようで、お友達にいただいたのもかなり強いものでした。なので今回は、96%（！）のウォッカを入手。火がついたら燃えるかも…と思うと恐ろしかったので、酒を扱うときは部屋のストーブ消して作業（まだ冬なのに）。。味を比べる目的で、普通のホワイトリカーでも同じように作り、さらについでなので柚子でも（96%のほうで）。レモン（と柚子）の皮の黄色い部分だけを薄く剥きとり、酒に漬けてまずは1週間ほど置きます。


今回、500ml の酒に漬けるのに、レモンを10個使用。それを2種類仕込んだので、黄色い表皮だけ使ったレモンが合計20個、後に残り。。これを使い切るために、あれこれと。まずはレモンのシフォンケーキとレモンカード。それから、薄切りにしてはちみつに漬け、それでも残った分は果汁を製氷皿に入れて凍らせ、あとで使えるようにしておきました。今さらですがレモン20個ってかなり大量です。。

はちみつ漬けは、表皮を取った後のレモンを使ったので、あんまり味がしないかも…と思っていたら意外と大丈夫でした。何に使うか特に考えずに漬けたものの、毎日数切れそのまま食べていたらなくなってしまいました。

シフォンケーキは、『もっちりシフォンさっくりクッキーどっしりケーキ オーガニックなレシピノート』（なかしましほ　著, 文化出版局, 2007）に載っている柚子のシフォンケーキが簡単でおいしいので大好きで、それをレモンに代えて作っています。これ、うちで食べる以外に、家族の知人の方へのお礼などでなんだかんだともう何回焼いたでしょうか。簡単でおいしいので重宝しています。

そして、レモンカード。卵、砂糖、バターが主体でレモン汁がたっぷり入った、しっかり甘くてしっかりレモン味の濃いカスタードクリームのような感じです。イギリスでスコーンなどに添えられるもの。今回使ったレシピはこちらで、この作り方だと分離しないので安心です。


レモンカードは前から好きだったのだけれど、市販の瓶入りのものは開封後の賞味期限が短く、使い切れずに終わることが多いので、長いこと買っていませんでした。でも、今回のレシピで冷凍保存可能と書いてあったので、心置きなく（？）作ってみました。（この2か月の間に3回作りました。レシピの半量ずつですが）


実際、レモンカードはいろいろ使えて、手元にあると便利です。たとえばこれは、レモンメレンゲアイスクリーム。Nigella Lawson 著、How to Eat (Chatto & Windus, 1999) より。基本的には、グリークヨーグルト、レモンカード、生クリームを混ぜて、砕いた焼きメレンゲを混ぜこんで冷凍したもの。レモン汁で少しゆるめたレモンカードを添えていただきました。これを作ったのはまだ寒い時期だったけれど、暖かい部屋でおいしく食べました。

ケーキやクッキーなどに添えるだけでもおいしいのですが、このときはマフィンに焼きこんでみました。Dorie Greenspan 著、Baking: From My Home to Yours (Houghton Mifflin Harcourt, 2006) で、レモンポピーシードマフィンの中ににレモンカードを入れて焼くというのがあって、冷凍して固くなったのがちょうどよかったです。これがすごくおいしかった！マフィン生地自体もとてもおいしかったです。

このときは、リコッタチーズ入りのふわふわのパンケーキに、レモンカードを薄く塗って食べました。パンケーキ系はいまだに苦手ですが（焼くのが）、これは卵白をメレンゲにして生地に入れるのと、リコッタが入るおかげでふわふわに焼けます。レシピはこちら。


ちなみにリコッタチーズもレモンを使った自家製。日本だとやたら高価でなかなか手が出ないリコッタも、似たようなものを手作りすることができます。温めた牛乳に酸（レモン汁や酢など）を入れて凝固させるという方法で、厳密にいうと（いわなくても）本物のリコッタとは原料も作り方も違う別物なのですが、家で使うにはこれでかなり代用できます。去年くらいから何度か作っていますが、今回はパンケーキのレシピにリンクされていたこちらの作り方で。ケーキ生地に焼きこむのでしっかり固めに作りました。


ところで、リモンチェロに使って残ったレモン20個を使い切るべく搾り汁を冷凍しながら、大量に積み上がった皮の残りを見てこれも何かに使えないかと思っていたとき、「表皮と果汁を取ったあとのレモンを炭状になるまでオーブンで焼いて、挽いて粉にして使う」という方法をブログの友人が教えてくれたので、興味本位で試してみることに。いちおうネットで検索して見つけたのがこちら。うちは冬の間は石油ストーブの上で煮たり焼いたりするので、今回もオーブンの代わりに利用。レモンの皮がほぼ全体が真っ黒になり、カラカラに乾くまでストーブの上に載せておき、ミルで挽きました。


レモンの味がする部分がほとんど残っておらず、かつ真っ黒に焼けているのに、それでもふんわりとレモンの香りがするのがおもしろい。ついでにというか、リモンチェロの漬けこみに使ったレモンの皮を酒（96%）から取り出したものがカピカピになっていたので、それも乾かしてミルで挽いてみました。こちらもほんのりレモン（と酒）の香り。そんなわけで、本来なら捨てるだけの使用後のレモンからおもしろいものができたのでした。

どちらも試しに少量作っただけで、具体的な使い道は考えてないのですけどねー。とりあえず、トーストにクリームチーズを塗って少しふりかけてみました。レモン炭（？）パウダーは、ほのかなレモンの香りとスモーキーな風味がなかなか好みでした。あとは何に使おうかな。


そんなわけで、リモンチェロ（とゆずチェロ？）を仕込んで1週間が経っていました。左から、レモン（96%アルコール）、レモン（35%）、ゆず（96%）。レモン2種類については、96%アルコールのほうは透明で黄色が強く、35%のほうがかすかに濁っている感じでした。えーちなみに、日付シールが2012年になっているのはご愛嬌ということで、、、（※後に指摘されるまで気づかなかったのです、はい）。


砂糖と水を煮てシロップを作り、皮を濾し取った酒と合わせてできあがり。ここで大きな変化が出ました。96%で作ったほうは、レモンもゆずも不透明になったのに対し、35%で作ったレモンは透明なレモン色になりました。何が違うのでしょうね。


リモンチェロはこの状態でもう飲めるのですが、レシピをくれたお友達のお義母様は、ここから数か月寝かせるとのこと。なのでここで冷暗所に移動…の前に、すこーーーしだけ味見してみました。96%で作ったレモンは、もうしっかりレモンの味がして、これはおいしくなりそう！と期待大。35%のほうも悪くなかったです。96%のよりも全体的に薄い感じで、こちらのほうが先に味ができあがりそうな感じでした。柚子のほうは、ほぼレモンと同じように作ったら、かなり味が強く苦みが目立っていました…。普通に考えても柚子のほうがレモンより味が強いですしね。とりあえず数か月寝かせて考えることにします（何を？）。


さて、リモンチェロの仕上げをした日は、ほかにもいろいろ同時進行。レモンを丸ごと茹でたものはマーマレードに、丸ごとブレンダー（ミキサー）にかけたものはシャーベットに、それから四つ切にして塩漬けに。


レモンの塩漬け（preserved lemon）は、主にモロッコ料理で調味料として使われるもののようです。日本ではあまりなじみがないのではないでしょうか。そういうわたしも今回初めて作ってみたのですが、基本的にはただレモンを塩に漬けるだけ。こちらを参考に作りました。上下を入れ替えたりして漬けること1か月。皮が軟らかくなったら使えるようです。ちなみにまだ使ってないんですけどね、、やっぱりチキンを漬けこんで焼いたりするかな。ときに今回、レモンで作った甘くないものはこの塩漬けだけです。。（￣▽￣）


というわけで話は甘いものに戻ります。レモンの皮に入ったこちらは、レモン丸ごとのシャーベット。種を取ったレモンをブレンダーにかけたものが入っています。レシピは、イタリアはシチリア島の歴史ある美しい荘園Case Vecchie で料理教室を主宰しているFabrizia Lanza さんの最新著書、Coming Home to Sicily: Seasonal Harvests and Cooking from Case Vecchie (Sterling Epicure, 2012) から。丸ごとレモンを使っているだけあって、丸ごとレモンの味がしました。


もうひとつ丸ごとレモンを使ったのはマーマレード。ごろっと茹でたものを細かく刻み、砂糖とはちみつを加えて仕上げます。レシピはこちらを参照したのですが、これが結構かなり苦かった。。。レモンの茹で汁をそのまま使うので苦みが残ったのかなぁと想像。ちなみに写真に写っているうち、色の濃いほうが丸茹でマーマレード（？）で、色の薄いほうは、数年前にこのブログでご紹介したゆずのマーマレードのレシピを使って、その後作ったものです。こちらは入念に茹でこぼして作ったのですが、それでもかなり苦かったです…。そういうもんなのでしょうかね。まあうちは苦みの強いマーマレードが好みなので普通に食べてますけど。


マーマレード以外にも、保存用のものを少し。皮を砂糖で煮た、いわゆるレモンピールですね。レシピは上出のシャーベットと同様、Coming Home to Sicily から。これは冷蔵庫で保存して、お菓子に焼きこんで使う予定。


それから、丸ごとのレモンを薄切りにして、同様に砂糖で煮たものは、お菓子の飾りに。飾りというか主役でしょうかね、、レモンタルト。こちらのレシピで。市販のパイシートを焼いて、マスカルポーネチーズ入りのクリームを塗り、レモンの輪切りを載せるだけなのですが、これはかなりおいしかったです。パイ生地がかなり焦げたのが悔やまれますけどね…。（←よくやる）


レモンの輪切りを使ったお菓子を、もうひとつ。薄切りのレモンに砂糖をまぶして一日置き、卵を混ぜたものを、パイ生地で焼きます。シェイカーレモンパイ（Shaker lemon pie）と呼ばれるこのお菓子は、アメリカ中西部のシェーカー教徒によって作り出されたものとのこと。わたしは最近、手持ちの本でレシピを見つけたので試してみました。


もっとも正確には、フィリング（中身）は本のレシピを使って、パイ生地はこちらを使用。ネットでみると、どのレシピもだいたい同じなんですが、このリンクのレシピではフィリングにバターや粉を少し足しています。最初はシンプルなほうから試してみたかったので、レモン・砂糖・卵のみのレシピで。大量の砂糖が入りますけどね、えいっと目をつぶって（嘘）入れときました。


わたしは普段パイはほとんど作らないし、蓋（？）つきのパイは今まで作ったことがあるかどうか、、という程度なのですが、これはなかなかうまくできたかなと。レモンと砂糖と卵しか入らないので、レモン味の甘い卵焼きみたいな味だったらどうしよう…と実はひそかに思っていたのですが、そんなこともなく、素朴においしかったです。


このパイを作っていて思い出したのはこれ。レモンスクエア。『みなみさんのケーキノート』（渡辺みなみ　著, 主婦と生活社, 1992）から。この本のレシピはいろいろ作ったなかで、いちばん多く作ったもののひとつです。バターたっぷりのクッキーのような生地に、卵が主体のレモンがきいたフィリングの組み合わせがおいしい。久しぶりに作ったらちょっと失敗したのですが、、それでもおいしかったです。


これだけ作っていると、5kgのレモンもいつのまにかなくなるのですね。なもんで、もうひと箱取り寄せる（！）。段ボール箱いっぱい、30～40個のレモンを最初に見たときは、ちゃんと使い切れるかなーと思ったのですが、思う存分使って残り2、3個になるとちょっと寂しくなるものです。


というわけで、レモンのお菓子が続きます。レモンプディング、レモンのクッキー添え。寒いとはいえ焼き菓子以外のものも少しは作っています。レシピはこちら。生クリームと砂糖を少し煮たところにレモンの皮と果汁を足して冷蔵庫で冷やします。しっかり濃いので、小さいカップで少し食べてちょうどいいくらい。クッキーはちょっと失敗したんですけどね、、薄くぱりっと焼けていたらプディングを引き立ててよかったと思います。

こちらは、レモンのトライフル。マスカルポーネと生クリームを合わせたクリーム、レモンカード、それからリモンチェロ入りのシロップに浸したフィンガービスケットを重ねたもの。適当に作ったわりにはおいしくできました。レモンカードは自家製で、リモンチェロも自家製ですよ。2月初めに仕込んだリモンチェロ、まだ寝かせて約2か月ですが、お菓子の風味づけにはなかなかいい仕事をしています。


えー焼き菓子に戻ります。レモンのスコーン。スターバックスにあったようなやつを目指してみました。レシピはだいたいこちら。お菓子っぽくておいしいです。お菓子一般について、わたしは甘々のアイシングは避けるほうですが、お菓子のなかにはアイシングがポイントになるものがあって、このスコーンもそのひとつ。レモンのきいたアイシングに、ここではレモンの皮のすりおろしも少し足してみたら、ちょっと黄色でかわいくなりました（写真ではぜんぜん見えませんが）。


アイシング系もうひとつ。小さめのかわいい型で焼いたこちらはレモンケーキ。…の、ジン風味のアイシングがけ。スピリッツ系のなかでは昔からジンが好きなのですが、今までお菓子に使ったことはほとんどありませんでした（ソルベなどの冷菓に入れたくらい）。それが最近Instagramでこちらのケーキを見て、ジン風味のアイシング！なんで今まで考えつかなかったのか！と額をぴしっと叩いて（ませんが）自分でも作ってみました。


ケーキは手持ちの本から適当なのを選んで焼いたら適当な味でしたが（汗）、粉砂糖にレモン汁とジンを少しずつ入れて作ったアイシングは、酒の香りが漂うほどではないけれど、ひと口たべるとふんわりジンの香りがして、ジン好きにはたまりません。次はもう少しおいしいケーキを焼いてまた作ろうと思います。

このレモンのクッキーは、今年の初めからTwitterで開催されていたこんな企画の最後のお題でした。バターではなく油を使うレシピで、あっという間にできます。素朴な味でそのままでもおいしかったけれど、これもアイシングをかけてもおいしいのではないかと思います。


レモンタルト。レモンを身も皮も丸ごとピュレにして使ったフィリングをタルト生地に入れて焼いたもの。もう何年も前から、ボンヌママンのレモンタルトが大好きで、同じようなものを自分でも作ってみたいと思って、実際何度か試したりもしたわけですが失敗に終わりそのままでした。


今回試したのは、前出のBaking に載っていたレモンタルトのひとつ。Tartest Lemon Tart（最高にすっぱいレモンタルト）という名前のとおり、しっかり酸味があるのですが、砂糖もしっかり入っていて甘いです。これが今までに作ったなかではいちばん理想に近かったと思います。甘いけどおいしいー。


Baking から、レモンタルトをもうひとつ。レモンクリームのタルト。著者Dorie Greenspan がThe Most Extraordinary French Lemon Tart（最高にすばらしいフランス風レモンクリームタルト）と呼ぶこれは、なめらかな泡のように軽い口当たりのクリームを詰めたタルトです。


さて、このタルトが「最高にすばらしいタルト」たるゆえんは、何と言ってもレモンクリーム。著者がPierre Herme のレシピとして強力におすすめしているものです。材料の面ではレモンカードと同じような感じですが、作り方がかなり違います。卵、砂糖、レモン汁などを加熱した後少しさまし、柔らかくしたバターを少しずつ加えながらブレンダーにかけます。できあがりは、うっすらレモン色でしっかりレモン味のなめらかなクリーム。これが、なんともマヨネーズみたいな見た目だなぁ、、と思ったので、4月1日の軽いジョークにこのネタを使ったのですが、考えてみると作り方もマヨネーズみたいな感じですね。…って書けば書くほど説得力がないかもしれませんが、、、これほんとにおいしいんですよ！レモンの香りと酸味がしっかりきいていて、風味はシャープですが、食感は口どけよく、あくまで軽い。


実のところ、あまりに軽いので、どれだけ大量のバターが入っているか、知らなければ想像もできないくらいです…。覚悟を決めて作ってみたら本当においしかったのは、よかったのかどうなのか。。そのままでもおいしかったのですが、一部にはメレンゲを載せて焼いてみました。というわけでレモンメレンゲタルト。これもおいしかったです。手のひらよりも少し大きめサイズで、1個全部食べたら多すぎ…と思っていたのにぺろっと食べてしまいました。。味は折り紙つきなので、勇気のある方はこちらにクリームのレシピがあるので試してみてください。


わたしはレシピの半量で作り、1/3以上は残ったので冷凍し（レモンカード同様、冷凍保存が可能）、しばらく後で別のお菓子に使ってみました。それがこちら。レモンのショートケーキ。レモンは全然見えませんけれども。


去年の春に何年ぶりかで作って以来、またしばらくご無沙汰していたショートケーキ。前回は王道でいちごのショートケーキでしたが、今回はレモンで。スポンジケーキにレモンクリームを挟み、クリームチーズ入りのクリームを周りに塗って仕上げにココナツをまぶしています。軽くてさわやかな味。


スポンジは久しぶりに作ったら失敗したけれど（上がへこんだ、、涙）、味はまあまあ。パサパサではなかったのでシロップを打つ必要はないかなーと思いましたが、レモンの酸味はほしかったので、断面に搾り汁をふりました。周りに塗ったクリームは、前に使ったこちらのレシピがおいしかったのでそれを。そして例により、クリームをびしっと平らに塗るのは無理なので、できるだけ均等に塗ったところにココナッツをふってごまかし 仕上げました。そして仕上げには、同じ鮮やかな黄色の花を。何かアクセントになるものを…と思い近所を散歩して見つけた花を飾っただけなのですが、結果的にはレモンを思わせる色でちょうどよかったです。それに何より春らしいし。




こんな感じで、冬から春にかけての2か月弱で、レモン10kgが（ほぼ）なくなりました。いろいろ作ったなー。。


マーマレードやレモンカードなどの形で保存してあるものに加えて、また少しはちみつ漬けを作って、冷たい飲み物がほしくなるくらい気温があがったら、冷たくして楽しみたいと思います。それはまだもう少し先の話ですけれどね。