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冬深まり、色失せる山奥。
by zochika
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そろそろ終わり。
暖かくなったり寒くなったりしながらも少しずつ春が近づいている気配
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冬の果物の代名詞(と言おうではないか)も、そろそろ終わりな感じ。






もっといろいろ作る予定だったのですが、、、なんだかまた時間切れの気配。。
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この秋冬は、信州 立科産のりんごの販売のお手伝いを通して、10月に紅玉をご紹介するその前から今に至るまで、そりゃもうたくさんのりんごのお菓子を作り、何回か試してある程度納得のいったものはレシピなども載せてみたりしました(→その1その2その3冷凍保存常温保存)。それでも、作るつもりだったものを全部作れたわけではなく、またレシピ公開までこぎつけられなかったも結構あります。


そんななかで、いちばん無念(?)だったのがこれ。
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アイスクリームです。こちらはホットスアップルジュース風アイスクリームと、ホットワイン風りんごのシャーベット。便宜上「ホット(温かい)」と名をつけましたが、矛盾するようですが氷菓なので冷たいお菓子です。


ホットアップルジュース(mulled cider)は、りんごジュースにスパイスと甘みを加えて温めたもの、ホットワイン(mulled wine/vin chaud)はワインに同じくスパイスと甘みを加えて温めたもの。どちらも冬の寒いときにぴったりな飲み物です。


で、わたしは両方とも大好きなので、これを何か別の形にして楽しめないか…というわけで思いついたのがアイスクリームやシャーベットにするという方法。なにせ去年の夏はアイスクリームがマイブーム(死語)だったので、その名残かもしれません。 あ、そういえば、りんごとは関係なく、冬になったら作ろうと思っていたアイスのレシピがたくさんあったことをたった今思い出しました。ふ。
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ホットアップルジュース風アイスクリームの参考にしたのはこのレシピ。ロンドンにある大好きなガーデンセンターPetersham Nurseriesに併設のレストランのシェフ、Skye Gyngellが去年の夏に出した2冊目の本、My favourite ingredients (Quadrille Publishing, 2008) に載っていたものです。


アイスクリームのフレーバーとしては、りんごは他の果物に比べてそれほど一般的ではないように思うのですが、生のりんごの身をそのままピュレにして、生クリームと合わせてアイスクリームに仕立てるというのはなかなかいいアイディアではないかと。で、材料が少なくてシンプルなレシピなので、これをアレンジすればいいか、と試してみたわけです。


りんごはスパイスとレモン、砂糖で火が通るまで弱火で煮含めてさまし、スパイスの風味をしっかりと移します(スパイスはその後取り除きます)。それをブレンダー(ミキサー)にかけてピュレにし、もう少々の砂糖と生クリームを入れてさらにガーっと回してふわふわになったところで冷凍庫に入れて凍らせます。
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使ったスパイスはシナモン、クローブ、こしょう、カルダモンに生のしょうがのスライス。シナモンとクローブがあるとホットサイダーらしい感じになります。水分はまったく加えていませんが、りんごのスライスに砂糖をまぶして水分を出したのと、一緒に加えたレモンから出た水分で蒸し煮にすることで、焦げずに柔らかくなります(心配であれば水少々を加えてもよいと思います)。あと、火を消す直前にブランデーを少し加えています。


うちはアイスクリームメーカーがないので、アイスクリームやシャーベットはいつも生地をブレンダーで回して作り、それがだいたい凍ったところでもう1度ブレンダーにかけてなめらかにする、という方法を取っています。アイスクリームの場合、生地に加える生クリームがホイップされていることで、かなり口当たりの柔らかい仕上がりになります。(あと、食べる前にちょっと室温に出しておくとさらによいです。)


これは2回試して、2回目(つい最近)の分量が「ふじ」りんご(中~大くらいの大きさ)1個、生クリーム120ml、砂糖70~80g程度(うち1/2~2/3はりんごと一緒に煮る)くらい。非常においしくできました。ちなみに参考にしたレシピそのままで作ると、もっとさっぱりした感じになります(なのでキャラメルソースが合うのでしょう)。


もうひとつのホットワイン風りんごのシャーベットも、同じような感じで作れます。
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皮を剥いてスライスしたりんごを、赤ワインとスパイス、少々の砂糖で柔らかくなるまで煮て、煮汁ごとブレンダーでガガガーっと回してピュレにし、それを凍らせるだけ。アイスよりさらに簡単。


これは、夏に作って大いにはまった桃とスパークリングワインのシャーベットを思い出して、それと同じ要領でやればいいかなーと思って試したもの。なめらかな口当たりに仕上がって大満足。スパイスのきいた赤ワインの味と香りはまさにホットワインで、りんごの味はすぐにはわからないかもしれません。ちなみに上出のSkye Gyngellの前の本でも、りんごのシャーベットのレシピ(これ)があるのですが、まだ作ってません。。


こちらも、アイスクリームと同様、生地をブレンダーで回していったん凍らせ、それをまたブレンダーにかけるのですが、どちらも単にピュレにするだけでなく、結構しつこく回して(といっても1分くらい)、完全になめらかにするのがポイントでしょうか。「なめらかな状態にする」という点では、フードプロセッサーよりもブレンダーが優れていると聞いたことがあるのですが、ブレンダーは原則として液体がないとよく回らないので、凍った生地をがしがし崩しながら少しずつ混ぜます(結構強引です)。もちろんアイスクリームメーカーがあればそれも不要でしょうけれども。
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使ったスパイスはシナモン、クローブ、こしょう、生のしょうがのスライス。上のホットサイダー版とほぼ同じですね(そういえば写真も、、汗)。スターアニスあたりも合うと思うのですが、個人的に苦手なのでやめときました(ちょっとくらいならいいんですけどね)。こちらは、オレンジの輪切りを入れたかったのですが、手元になかったのでレモンで。ますますホットサイダー版と同じです(汗汗)。


今回の分量は、「ふじ」りんご(中~大くらいの大きさ)1個、赤ワイン150ml程度(グラス1杯くらい)、砂糖50~60g程度(うち2/3はりんごと一緒に煮ました。残りは、ピュレにした時点で味見をして少し追加)でした。ここでは砂糖はきび砂糖を使ったのですが、はちみつなんかでもよかったかなー、とあとで思いました。


で、じつはこの2種類のほかにも、りんご関連の氷菓としては、去年、長野にいる間に、アップルクランブルのアイスクリーム(レシピはこちら)とか、焼きりんごのアイスクリーム(こちら)なんかも作っているのですが、写真を撮る余裕がないまま、味見すらほとんどせずに時間切れ(涙)。せっかく夜中にがんばって4種類(!)もいちどに作ったのにーー。ってそもそも、いちどに作ったのが余裕がなくなった敗因でしょうか(汗)。
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こちらのアイスもシャーベットも、それぞれ2回くらいずつは作ったのですが、きっちり分量を固められていないこと、また時期的にもう遅いかなーという感じなので(本当はどちらも、12~1月の、冬のさなかのいちばん寒い時期に、暖かい部屋で食べるというのがイメージだったのです)、今回はレシピの紹介は残念ながら見送ります。上の分量はメモなので、ご興味がある方は参考程度にご覧ください。


ちゃんとしたレシピは、次のりんごのシーズンにまた試作してご紹介できればと思います。って1年くらい先なんですけどね、、、。あと、できればその前に、夏の暑い頃に、冷凍してあるりんごを使って、もっと夏らしいシャーベットとかお菓子を作れたらいいなと目論んでおります。


しかし、冬の間にまだ他にもケーキとかね、いろいろ作るつもりだったんだけどなぁ、、と思いながら、本日(もう昨日ですが)作って食べたのがこちら。
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りんごを煮てアイスクリームを添えたもの。この色は何かというと、コーヒーです。りんごと紅茶というのは合う組み合わせですが、コーヒーで煮るってあまり聞かないように思います。もとは数年前に母が作ってくれたもの(当時、自分のブログにも載せたような)で、母もテレビか新聞かどこかで見聞きしたらしいのですが、ただブラックコーヒーでりんごを煮ただけ。アイスクリームにも合うし、ヨーグルトにも合うそうです。


そのうち自分でも作ってみようと思いつつ数年経ってしまい、今年はこれをフレンチトーストに添えて朝食メニューに、、と思っていたのですが、フレンチトーストを作る余裕がなく(←どんだけ余裕がないのか>自分)、結局、ただコーヒーで煮ておしまい。朝食メニューじゃなくなったついでに(?)、煮上がったところにウィスキーをちょろっと投入。といっても酔っ払うほどは入ってないですよ。あくまで風味づけ。


砂糖は入れなくても、りんごとアイスクリームの甘みでじゅうぶんいけますが、仕上げにちょろっとはちみつをたらしてみました。おいしかったのですが、コーヒーを普段の感覚で淹れていたら、ちょっと濃すぎたようで、若干苦くなってしまいました。コーヒーは薄めのほうがいいみたいです。
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わたしは、火の通ったりんごはそれほど好きではないのですが、今回いろいろ試してみて思ったのは、ただただ甘く煮て、ぐちゃっとなったのがダメなのかなーということ。何かしかしっかり風味がついていて、ちゃんと歯ざわりがあるのはそれなりに楽しめるようです。


そういう意味では、このコーヒー煮なんかは、身のしっかりした「ふじ」は向いている気がします。それに、蜜入りがいまいちなのとか、ちょっとぼけてきたようなやつでも、それなりにおいしくいただけますしね。


***



そんなわけで、うちでも信州から東京に送ってもらったりんごを楽しんでいましたが、そろそろ2月も終わりに近づいてきて、りんごのシーズンもぼちぼち終了かな、という感じです。信州の生産者のもとで保管している今のうちは、まだ大丈夫なのですが、東京あたりでは、3月も特に後半にもなればだいぶ暖かくなるので、冷蔵庫に入れない限り、室温だともうすぐにぼけてしまうのです。


したがいまして、当ブログでも、1月末からご紹介しております「ふじ」りんごの在庫一掃セールも、おかげさまでご好評のうちにたくさんのご注文をいただきましたが、2月末日をもってご注文の受付を終了させていただきたいと思います。
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お申込みは引き続きこちらのご案内記事の要領で承っております。ご興味のある方はどうぞご一読ください。本シーズンのりんごの販売はこれをもって終了となりますので、春を迎える前に冬の味覚をお楽しみいただく最後の機会をぜひご利用いただければ幸いです。


個人的には、春も好きですが冬も嫌いではないので、春が来るのも楽しみにしつつも、あともう少しの間、冬の味覚を満喫したいと思っています。
by zo.chika | 2009-02-22 02:22