冬深まり、色失せる山奥。
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仕事と休憩
働いてもりんご、休んでもりんご。
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すっかりりんごブログと化してますが。ブログだけでなく実生活もりんご生活(どんなだ)。






今年はりんごの出来がいいようで、紅玉もかなり上出来だったようです。わたしも、個人的には紅玉は加熱用、と思っていたのですが、料理しながら熟れたものをつまみ食いしていたら、思っていた以上においしくてびっくり。
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9月に食べた紅玉はそのままではすっぱすぎたのですが、今は熟れているのでじゅうぶん甘い。「ふじ」ほどではありませんが、蜜が入っているものもあるほど。しかも甘いだけでなく酸味もあって、生で食べてもじゅうぶんおいしいじゃないですか。

りんごは、そのまま食べるなら絶対、おいしい「ふじ」に勝るものはないとわたしは思っているのですが、紅玉もかなりいけてるじゃないかと。わたしが今頃こんなことを言うのもなんですが、、、今年は紅玉をちょっと見直しました。


しかし。そのまま食べておいしいりんごは多くありますが、手を加えるならやっぱり紅玉でしょう。…というわけで、りんごを使っていろいろ料理やお菓子を試してみる気満々だったのですが、この1~2週間というもの、りんご売りと本業で手一杯で、ろくなものを作ってません(汗)。辛うじて、既にご紹介したもののレシピをまとめてみましたが、その程度です…。


以下、ざっと振り返ってみます。まずは、ここのところいちばんのヒット
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ピンク色がかわいい、しぼりたてのりんごジュース。真っ赤な紅玉を皮付きのままジューサーでしぼったら、かわいいピンク色になりました。しかし、この色はジュースが出来たと同時に色あせていくため、こないだの写真ではその色が伝わらない!と納得いかなかったので、後日作り直して撮り直したのがこちら。グラスに注いだ直後で、まだ全体的に泡が混ざってピンク色の雲のようですが、見る間に泡と液体が分かれてこんな感じになります。

このジュースを作って驚くのは、このかわいらしい色や、1杯のために大量にりんごを使うことなどがありますが、もうひとつは「あく」の量。ビールのごとく泡がたちます。おおざっぱには取り除きますが、完全に取れなくても、そんなに気にはならないと思います。

ときに、どこのお宅にもジューサーがあるわけではないと思うのですが(わたしも東京に帰ればないのです)、ジュース自体は、りんごをフードプロセッサーやブレンダーにかけてすりおろし、それを布などでしぼって漉せば作れます。で、いちど試してみたのですが、皮付きで作ってもこういうきれいなピンク色は出ないんですねえ…。ぎゅうぎゅうしぼりすぎたせいかもしれませんが(汗)、どうにも色がにごってしまいました。こんなときは、皮は取って、身だけをジュースにしたほうがいいかもしれませんね。ジューサーで作ったジュースはすっきりとしてキレのある味ですが、おろしたりんごを手で(ぎゅうぎゅうと)しぼったものは、甘みも強く、濃い味わいでした。


次は、りんごのクランブル ”信州版”
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りんごのクランブルのレシピは星の数ほどありますが、これはどこが信州なのかというと、信州産のりんごに、同じく信州産のくるみ、そしてりんごのはちみつを合わせたところ。ええ、ただそれだけです。クランブル生地は、普段はアーモンドを入れて作るのですが、今回はくるみに代えてみました。また、くるみは、あまり細かくしすぎずに歯ごたえを残すようにしました。はちみつは、刻んだりんごに絡めて香りを添える程度です。

クランブルに限らず、パイやタルトなどりんごのお菓子一般に言えることなのですが、わたしは煮崩れたりんごより、歯ざわりが残る程度のほうが好みです。なので、りんごのクランブルにしても、前もってりんごを加熱してから作るやり方もありますが、わたしは生の状態から焼くのが好きです。しかし同時に、ゴロゴロした歯ざわりもあまり好きでない(←いろいろうるさい…)ので、あくまで薄切りで。「ふじ」もそうですが、紅玉も身がしっかりしているので、焼いてもしゃきっとした歯ごたえが残るのでいいですね。

ところでクランブルはいいとして、一緒に添えたりんごのはちみつとカルダモンのアイスクリームは、夏に何度も作ったAlice Medrich 著、Pure Dessert (Artisan, 2007) のレシピを使っていて、これがまた手の加えようがないくらいシンプルで完璧なので、ほとんどそのまま作っています。そのため、そのレシピを勝手に転載するわけにはいかないので、残念ながらアイスクリームのレシピはなしです。

(簡単に書くと、少量の牛乳を温めて(カルダモンを入れるときは、ホールのものをいくつかここで入れる。あとで取り除く)、冷ましてからはちみつを溶かし、生クリームを加えてアイスクリームメーカーにかけます。わたしは機械がないので、このアイスクリームベースをブレンダーにかけてガーっと泡立てたものを冷凍庫で凍らせているのですが、さすがほとんど生クリームでできているだけあって、固くならずにふんわりできます。)


クランブルに続き、もうひとつ定番
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焼きりんご ”信州版”。なんとなく参考にしたレシピはこちら。信州版は…りんごとくるみとはちみつ、、、ってクランブルとまったく同じですねえ(ははは)。焼きりんごの作り方もいろいろありますが、今回は砂糖を使わずに、ドライフルーツとはちみつ、りんごで甘みをつけました。

ドライフルーツは、何を使ってもいいと思います。レーズンのように小さいもの以外は、ざくざくと刻んで使います。ブランデーなどのお酒と一緒に軽く温めて柔らかく戻して使いましたが、お酒が苦手であればお湯で戻してもいいと思います(余分な水分は残す)。

これも、どのりんごで作ってもいいのですが、酸味といい小ぶりなところといい、やっぱり紅玉が合っている気がします。だって、焼きりんごって、日本の大きなりんごで作ると、ひとりで1個食べきるのは難しいですよね。それともそれは、わたしが、焼きりんごが特に好物でないせいでしょうか。。。


そして、好物でないのに何度も作ったもの。
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ジャムです。タルトタタン風 りんごジャム、またの名を(?)塩キャラメル風味のりんごジャム。りんごジャムに限らず、ジャムは全般に好きでないのに、どういう風の吹き回しでこんなものを作る気になったのかというと、それはここのうちのステキなお茶風景を見て、そういえばPoilaneの(だったと思う)りんごとキャラメルのジャム、食べ損ねた!(違)と急に思い出したのです。思い出したが最後、どうにも食べたくなり、ネットでレシピを探しまくって見つけたのがこちら

他にも、キャラメル風味のりんごジャムのレシピはあったのですが、なぜこれがよかったかというと、これが件のジャムにいちばん近そうな感じだったのと(って実物食べてないんですが)、バターと生クリームが入るところ。何かいかにも濃そうじゃないですか。どうせ作るならガツンと。

…しかし、外国のレシピだけに(なのか?)、使う砂糖の量も半端ではありません。もうガツンと。りんごの正味量と同量の砂糖が入ります。考えてみれば、外国に限らず日本だって、市販のジャムは糖度50%以上のものも珍しくないわけで、それは長期保存用に、砂糖が保存料の役割を果たしていることも理由です。

しかし、このレシピは、砂糖もガツンと入りますが、生クリームとバターが入るため、保存は冷蔵庫だし、そもそも日持ちがしないのです(1週間とされている)。最初からすぐに食べきるつもりで作るなら、砂糖もそんなに入らなくてもいいじゃないか、というわけで、砂糖もガツンと減らしてみたのが今回のレシピです。
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もっとも、最初は「やっぱジャムだし…」と、レシピ通りに作ってみたのです。砂糖の量におののきながら、全体に3分の2くらいの量で作ったところ、おいしかったのですが、なんせ甘い。というわけで、2回目は砂糖を半分に減らしてみました(それが上の写真)。砂糖半分と言ってももとが多いのでやっぱり多いのですが、、食べてみたら、1回目と同じくらい甘い(!)。そこで3回目は4分の1まで砂糖を減量。で、これがまた!やっぱり同じくらい甘い(!!)。どういうこっちゃ、と笑いつつ食べましたが、まあそれだけ最初の量が多かったということでしょうかね。

作り方は、砂糖と水を熱してキャラメルを作り、そこにスライスしたりんごと生クリームを足して煮詰め、りんごに火が通ったところで仕上げに有塩バターを足してできあがりです。好みでシナモンなどを入れてもいいと思いますが、入れなくてもおいしくできます。これを、トーストしたクロワッサンに載せて食べたら、まさにタルトタタンみたいじゃないか?と思って試してみたのですが、バターが濃すぎて胸焼けしそうになりました(ジャム載せすぎだったかも)。結局、普通の食パンくらいがちょうどよかったみたいです。紅茶とよく合う味でした。

ちなみに、キャラメル風味のりんごジャムは、日本語で検索してみると結構レシピが出てくると思いますが、生クリームやバターを入れずともキャラメルを作ってりんごを煮ればキャラメル風味のりんごジャムはできます。砂糖ももっと減らしてもおいしくできると思います。たぶん。




そんなわけで、こないだの記事の単なる焼き直し感が強く漂う本日の記事ですが、、(汗)長くなったのでレシピは別の記事にまとめてみました。ご興味がある方は参考程度にご覧になってみてください。このブログでレシピを載せるのはおそらく初めてではないかと思うのですが、わかりづらかったらごめんなさい(と先に謝っておく)。レシピ自体はなるべく簡単にして、細かい注意点などは「注記」という形で付記していますので、必要な方はご参照くださいね。このあともう1回くらいはりんごの保存・レシピについて記事を載せる予定、、です。


さて、りんご料理は進んでませんが、りんごの収穫はガンガン進み、ぼちぼち終わりが見えてきたようです。
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浅間山(とその他大勢)を望む、山の上のりんご畑にて
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ひとつひとつ大事に摘んで
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見る間にかごいっぱいになった紅玉
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ひとつひとつ大事に選別、箱詰めされて
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皆様のもとへと旅立つ準備をしています。

というわけで、立科産紅玉りんご販売のご案内をしてから、おかげさまでたくさんの皆様にご注文をいただきました。嬉しい驚きの反面、ご注文分で小さなりんご農家の収穫見込み量いっぱいになったため、いったんご注文の受付を止めなければならず、その後にいただいたご注文は保留にさせていただくことになってしまい、お待ちいただく皆様には申し訳ない思いです。

連休の間に大半の収穫を終え、仕分けと箱詰めを進めて、週明けにまたまとめて発送しました。発送を済ませた方には、<発送のお知らせ>という件名でメールでご連絡しております。ご注文が確定している方には、<ご注文の最終確認>というメールをお送りしておりますが、このメールが届いているのに<発送のお知らせ>メールが届いていない方も、近日中に発送を済ませてご連絡いたしますので、今しばらくお待ちください。

その後、収穫と確定分の発送作業をすべて終えたところで、余剰があれば、「仮予約」という形でご注文をお預かりしている皆様へ順にご案内いたします。残念ながら足りなくなってしまった場合も、ご連絡は差し上げますので、恐れ入りますが今しばらくお待ちください。*なお、これ以降お申込みいただく分は、余剰分も回らない可能性が高いので、ご予約のお申込みはこれにて受付終了とさせていただきます。たくさんのお申込み、本当にどうもありがとうございました。


さて、今回ご注文いただいた皆様にはおまけがありました。
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ブログで使った紅玉の写真をはがきにしてみたもの。2枚セットなのですが、1枚はいいとして1枚は…微妙でした(汗)。微妙ですが作ったものはお送りしますのでもらってやってください。不要な方も、裏はほぼ白なので、メモにでも使ってくださいまし。。

ちなみに、先週のうちにりんごを発送した方には、はがきの出来上がりが間に合わなかったので(汗)、これは追って郵送させていただきます。今週発送する方にはりんごと一緒に箱にお入れしていますが、最初は12組しか注文していなかったために慌てて追加発注したこのはがき、それでも数が足りなくなってしまったので、ご注文を受け付けた順番によって、一部の方にははがきをお入れすることができません。大変申し訳ないのですが、どうぞご了承いただけますようお願い申し上げます。
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それにしても、こうやってインターネットを使ってりんごの販売をするというのは、農家にとっても、もちろんわたしにとっても初めてのことで、いろいろ試行錯誤しながらの作業になりました。慣れない仕事で、人数も少ないため、お問い合わせやご注文をいただいた皆様には不手際でご迷惑をおかけすることもあったかと存じますが、りんごが無事届いたとご連絡をいただいたり、「おいしかった」とおっしゃっていただくと、ほっとすると同時に嬉しい気持ちでいっぱいです(わたしは作ってるわけじゃないんですけどね、、)。

みなさま、本当にどうもありがとうございます!


そして、紅玉の収穫に追われているうちに、気づけば「ふじ」もだいぶ色づいてきました。
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紅玉も昔から作られていますが、このあたりの主力はしつこいようですが「ふじ」です。日本全国で(というか世界各地でも)紅玉に比べて手に入りやすい品種ですが、名産地の新鮮なものはやはりひと味違うのですよ。

それを、多くの方にぜひ味わってほしいと思っているのと、「ふじ」も食べてみたい、とおっしゃってくださる方も有難いことに多くいらっしゃいましたので、またブログ上で11月~12月あたりに、ご案内できたらと思っています。(予定)

あ、でもブログはりんご以外の話も少しは載せないと、すっかりりんご屋と化していますね、、ははは~ は は。
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さて、短い紅玉の収穫期間もほぼ終わり。ご注文分の出荷を終えるまで、あとひと息です。

>> りんごのお菓子のレシピはこちらから
by zo.chika | 2008-10-14 23:52 | 一日一膳