冬深まり、色失せる山奥。
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りんごのレシピ(その1)
りんごがたくさんあるときに
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そのまま食べるのに飽きたらこんなのをどうぞ。

- ばら色のりんごジュース
- りんごのクランブル ”信州版”
- 焼きりんご ”信州版”
- タルトタタン風 りんごジャム






分量はすべて大まかな量です。お好みで加減してください。
また、りんごは小ぶりの紅玉(1個150~200gくらい)を使用しています。
もっと大きめのものを使う場合は個数を減らしてください。

ばら色のりんごジュース
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赤いりんごを皮付きのままジュースにしました。かわいらしい色と、新鮮な味は、作りたてならでは。しぼるだけなので、レシピというほどではありませんが一応メモ代わりに載せておきます。

1杯分

材料:

りんご(皮の赤いもの) 3~4個
レモン汁 適量

作り方:

(1) りんごはよく洗って芯を取り、皮付きのまま適当に刻む。

(2) ジューサーでしぼる。

注記:

りんごは今回は紅玉を使いましたが、別の種類でも、何種類か混ぜてもおいしくできると思います。少し酸味があったほうがおいしいので、酸味が足りないときはレモン汁などを少々入れてみてください。

ジューサーでしぼると、あくがかなり出ると思います(茶色い泡が表面に浮かぶ)。スプーンでだいたいすくい取って、あとは茶漉しなどで漉してグラスに注ぐとよいと思います。多少は残っていても気にならないと思います。

ジューサーがない場合は、フードプロセッサーやブレンダーですりおろしてから、さらしなどの薄手の布でしぼってもジュースは取れますが、ジューサーの場合のようにきれいなピンク色にはならないかもしれません。このときは、皮を取ってからジュースにしたほうがよいでしょう。また、ぎゅっとしぼると通常ジューサーよりも量が取れますので、りんごも少なくてよいかもしれません。

りんごの身は空気に触れると変色しやすいので、手早く作って、できたらすぐに飲むのがベストです。



***



りんごのクランブル ”信州版”
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【りんご、くるみ、はちみつのクランブル】
定番のりんごのクランブルです。りんごと相性のよいくるみとはちみつを合わせました。クランブルを前日に用意しておいて、朝りんごを準備してオーブンで焼いて朝食にするのが好きです。

約2~3人分

材料: (だいたい)

りんご 小2個~大1個
はちみつ 大さじ1

クランブル用:
小麦粉 50g
ブラウンシュガー 30g
無塩バター 30g (冷やす)
くるみ 50g
塩 ひとつまみ
カルダモン(またはシナモン)粉末 小さじ1/2弱(好みで)

作り方:

下準備: 
りんごはよく洗って皮をむき、芯を取って薄いいちょう切りにする。
バターは小さな角切りにして冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておく。
くるみは粗くみじん切りにする。
オーブンは180~190度に余熱しておく。(注記参照)

(1) スライスしたりんごをボウルに入れ、はちみつを加えて軽く混ぜ合わせて全体からめる。

(2) クランブルを作る。小麦粉と砂糖をボウルに入れて軽く混ぜ合わせ、冷やしたバターを加えて指でそぼろ状態になるまで混ぜ合わせる。くるみと塩、カルダモンを入れて軽く混ぜる。

(3) 耐熱容器にりんごを入れ、上からクランブルを全体にまんべんなくふりかける。

(4) 余熱したオーブンで、15~40分(容器の大きさによる)全体に濃いきつね色になるまで焼き上げる。

オーブンから出して粗熱を取り、そのまま、またはアイスクリームや軽く泡立てた生クリームなどを添えていただく。焼いた翌日くらいまでに食べきってください。
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注記:

分量はだいたいの量です。多少前後しても大丈夫です。

りんごは、紅玉などの酸味のある種類が向いていますが、他のものでも大丈夫だと思います(煮崩れしづらいものがいいと思います)。酸味が足りない場合は、切ったところにレモン汁少々をふってみてください。

りんごはお好みで皮付きでも、また厚めのスライスでも構いません。厚めにした場合はオーブンの温度を少し低めにして、焼き時間を少し長めに取ってください。

はちみつは、ここでは信州産のりんごはちみつを使いましたが、他の種類でも構いません。香りのよいものをお好みで選んでください。はちみつをメープルシロップに代えたり、または何も使わずに焼いても大丈夫です。

小麦粉は、日本ならば薄力粉が使いやすいと思います。海外で作られる場合は、普通にお菓子作りに使う粉(中力粉all-purpose flour / plain flour, または薄力粉cake flour / pastry flourなど)で大丈夫です。お好みで全部または一部を全粒粉に代えても構いません。

ブラウンシュガーは普通のグラニュー糖でも代用できます。

くるみはピーカンナッツ、またはアーモンドに代えてもおいしくできます。アーモンドの場合は、半分くらいアーモンドパウダーに代えても作れます。(全部代えてもいいのですが、個人的にはナッツのざくざくとした食感があるほうがおいしいかなと思います。)

クランブルの生地は、あまりいじりすぎず、ぼろぼろの状態で止めておきます。ここで載せた写真は、ちょっと細かくしすぎかもしれません(ついつい、さらさらになるまで混ぜてしまうので、、。)あまり神経質にならなくて大丈夫ですが、混ぜすぎるとクッキーの生地のようにまとまってしまいますので、その前に止めておきましょう。

クランブル生地は前もって作っておくことができます。できた生地は冷凍用の袋などに入れて冷凍保存し、クランブルを焼くときに冷凍のままりんごにふりかけて焼けば大丈夫です。

焼き時間は、オーブンの種類や、使う器の面積・深さによってかなり違ってきます。小さい容器なら190度で15~20分くらい、大きい容器では180度で30~40分程度だと思います。クランブルが濃いきつね色になり、りんごに火が通れば焼き上がりです。深い容器を使っていて、りんごに火が通る前にクランブルが焦げてきそうなときは、途中でアルミホイルを上にかぶせてみてください。


*参考にしたレシピ(クランブル部分)


***



焼きりんご ”信州版”
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【くるみとはちみつの焼きりんご】
砂糖を使いませんが、りんごとはちみつ、ドライフルーツの甘みで十分です。

4個分

材料: (だいたい)

小ぶりのりんご 4個
刻んだドライフルーツ 大さじ3
ブランデー(または水) 大さじ1
刻んだくるみ 大さじ2
りんごジュース 90ml (大さじ6)
はちみつ 大さじ1
バター 適量(好みで)

作り方:

下準備:
りんごはよく洗い、皮付きのまま芯を小さいナイフなどでくりぬく。
ドライフルーツは、ブランデーまたは水をふって電子レンジか小鍋で軽く温めて柔らかく戻す。
オーブンは180度に余熱しておく。

(1) 戻したドライフルーツと刻んだくるみを合わせる。
(2) 浅い耐熱容器にりんごを並べ、芯をくりぬいた穴に、(1)を詰める。
(3) 上からりんごジュースをかけ、りんご全体にはちみつをたらす。好みで刻んだバターを散らす。
(4) 余熱したオーブンで30分程度、りんごに火が通るまで焼く。
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注記:

りんごは小ぶりのものが食べやすいと思いますが、好みで大きいものでも構いません。その場合は、ドライフルーツやくるみも量を少し増やしてください。

ドライフルーツはレーズン、プルーン、いちじくなど、お好みのものを使ってください。また、ナッツもくるみ以外のものでも構いません。

りんごがまっすぐ立たない場合は、底をナイフで浅くそぎ取ると座りがよくなります。芯をくりぬいた穴の底まで切り取らないよう注意してください。

りんごの焼き時間は、りんごの大きさや、出来上がりのお好み(固め・柔らかめ)で違ってきますが、基本的には火が通っていれば出来上がりです。つまようじや竹串などを差してすっと通るくらいがめやすです。また、焼き時間が長くなるとりんごが破裂して皮が破れることがあるので、気になる方はあらかじめフォークなどでりんごの表面に何箇所か穴をあけておくとよいと思います。


*参考にしたレシピ


***



タルトタタン風 りんごジャム
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【塩キャラメル風味のりんごジャム】
有塩バターと生クリーム、キャラメルの入ったリッチなジャムです。日持ちしないので早めに食べきらないといけないのですが、その心配は不要かもしれません。くせになる味。

ジャム2~3瓶分くらい

材料: (だいたい)
りんご 約1kg (5~7個、皮と芯を除いて約800g)
グラニュー糖 150g
水 90ml (大さじ6)
ブラウンシュガー 50g
生クリーム 90~100ml (大さじ6程度)
有塩バター 40~50g
塩 多めのひとつまみ
レモン汁 適量 (酸味の少ないりんごの場合)

作り方:

下準備:
りんごはよく洗って皮と芯を取り、薄いいちょう切りにする。

(1) 鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかける。やや薄めのキャラメルになったらりんごを一気に加えて火を止め、よく混ぜる。ブラウンシュガーと生クリームも加えて混ぜる。

(2) 再び中火にかけて、焦がさないようにかき混ぜながら15~20分程度加熱する。

(3) 水分がほぼなくなって、りんごが全体的に半透明になったらバターと塩を加える。さらに数分加熱して、バターが溶けて全体にゆきわたったら火を止めてできあがり。

粗熱が取れたら、きれいに洗って熱湯にくぐらせた容器に移して冷蔵庫で保管します。パンやヨーグルトなどお好みのものに合わせて、1週間以内に使いきってください。
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注記:

分量はだいたいの量です。多少前後しても大丈夫です。多すぎると思われたら半量にして作ってみてください。

りんごは、紅玉などの酸味のある種類が向いていますが、他のものでも大丈夫だと思います。酸味が足りない場合は、切ったところにレモン汁少々をふってみてください。

鍋は、厚手のホウロウかステンレス製などが向いています(あれば銅製でも)。アルミ鍋は酸に弱いのでジャム作りには不向きなようです。

キャラメルを作るときは、砂糖と水を合わせて火にかけたら、鍋の中身をかきまぜずに、鍋自体をゆすったり、傾けて回したりしながら砂糖に水を含ませるようにします。

キャラメルは薄すぎると出来上がりのジャムのキャラメル味が弱くなりますが、焦がしてしまうともうジャムにできなくなります。その後の加熱でもキャラメル化は進むので、プリンなどに使うキャラメルよりもこころもち薄めくらいでりんごを加えて火を止めるとよいと思います。

熱いキャラメルに室温のりんごを入れると、キャラメルが一部固まるかもしれませんが、その後の加熱で溶けますので気にしなくて大丈夫です。ブラウンシュガーとクリームを足して加熱し始めるときによくかき混ぜてキャラメルも溶かしてください。

りんごを加熱する時間は、りんごの量や鍋の大きさ、火の強さなどによって異なります。水分がほぼなくなって、りんごが全体的に半透明になったときが出来上がりのめやすです。

有塩バターがない場合は、無塩バターを使って、塩を少し増やしても構いません。

このジャムにはバターと生クリームが入るので、長期保存には向きません。長期保存しないのが前提なので、保存瓶はきれいに洗ってあれば、煮沸消毒などは特にいらないと思います。

また、冷蔵保存するので、脂肪分が固まると思いますが、食べるときには室温に戻すか、少し温めて使うとよいと思います。


*参考にしたレシピ

*2008年12月追記:
紅玉が終わってから、「ふじ」を使って、さらに柚子で香りをつけたものも試してみました。
 >>詳しくはこちら
煮あげたあとの食感は、「ふじ」のほうが若干、芯が残る感じになるようです。
また、紅玉とは甘みの強さが全然違うので、キャラメルを作ったあとに足すブラウンシュガーは省略してちょうどいいくらいだと思います。



***



★しつこいようですが、分量はすべて「だいたい」です。お好みで調整してくださいね。
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りんごのレシピは(その2)に続く・・・予定。たぶん。*続きました。
by zo.chika | 2008-10-14 23:03