冬深まり、色失せる山奥。
by zochika
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ひえひえ、ほんとにいろいろ。

そりゃもう、いろいろ。
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その後も順調に作りまくり。アイスに始まり、アイスに終わった夏でした。
ええもう夏は終わってますね。更新遅すぎですね。





…いや、忘れていたわけでは、、、 あ゛。
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これのことはすっかり忘れてました(汗)。金魚蜂をモチーフにした涼しげな瓶に、写真撮りたさかわいさのあまり迷わず買ったこれは、実は日本酒でした。とりあえず写真を撮って、さあこれどうするかね。としばし考えた末、とりあえず砂糖と水とグレープフルーツ果汁を足して冷凍庫に突っ込み、がしゃがしゃと混ぜてグラニタにしてみました。…でも、日本酒はやっぱり日本酒なんですよねえ。。残りの日本酒ともども、家族に押し付けてあげました。それにしても、さくらんぼを使ってるあたり、この頃はまださくらんぼがあったんだー、という感じ。なんだかずいぶん前のことのように感じます。(というか、実際ずいぶん前ですね。汗)

さて、それからというもの、夏の間じゅうずっと冷凍庫でお菓子を作りまくることになったきっかけは、これでした。
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マンゴーのシャーベット。もとをたどれば、6月にパリで食べたマンゴーのソルベのおいしさが忘れられなくて、自分でも作ってみたわけなのですが、2回続けて作って(ついでにそれ以外のお菓子も)、それで飽きるどころかすっかりはまってしまったのでした。

とりあえず、理想のマンゴーシャーベットへの道は続く。
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…のはずが、ついでにちょっと違うものも作ってました。これはマンゴー、桃、オレンジのシャーベット。これが、このアイスは何味でしょうクイズの左端のオレンジ色の正体でした。レシピはこちらから。本来はマンゴーとオレンジのシャーベットなんですが、マンゴーの半量を桃に代えて作成。なんのことはない、その前に作ったスムージーと同じ構成ですね。。オレンジ果汁の量が結構多くて、仕上がりはねっとりというよりはざくざくっとした食感になりました。ちいさーーいグラス(大さじ2杯分)に入れてみじかーーいストローを差してみたら、ほんとにスムージーみたいな見た目に。ちなみに写真に写っているのは、オレンジではなくメイヤーレモン。最近ニュージーランド産のものが日本でも手に入るようになって嬉しいのですが、これはまたずいぶんオレンジ寄りなレモンでした。

さて、マンゴーのお菓子もたくさん作りましたが、それと同じくらい使ったのが、桃。
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白桃とロゼシャンパンのジュレ 桃のソルベ添え。だいたい元レシピのとおり作ったあと、ミントとローズウォーターのアイスクリームも作って全部一緒にグラスに盛ってパフェ風に仕上げたのがもう絶品、今年はいろんなアイスやシャーベットを作ったけれど、個人的にはこのお菓子がいちばんおいしかったのではないかと思ったほど。

あんまり気に入ったので、その後また作ったくらい。
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今度は黄桃と、普通のスパークリングワインで。どちらかと言うと最初の白桃のほうが好みだったけど、これもとてもおいしかったです。こちらは、オレンジの花のはちみつのアイスクリームを合わせてパフェにしました。

そのほかにも、果物のシャーベット熱はまだまだ続く。
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手前はメロン、奥はプラム。メロンという果物は、実はわたしのなかではそれほど優先順位が高くない果物なのですが、これはおいしかったです。安売りのメロンで作ったのですが、メロンをそのまま食べるよりおいしかったんじゃないかと思うくらい。決め手はほんの少し入れたウォッカでしょうか(いや、わかりませんが)。プラムは、安売りを買ったのを持て余したので、とりあえずシャーベットにしてみた(←今年はこのパターンが多かった)のですが、、砂糖などと煮てピュレにした時点で、「うめぼし」の匂いが(汗)。うーむ。。プラムがかなり酸っぱいせいだったのか、出来上がりも、もうちょっと甘くてもよかったかなーという感じでした。

で、これらは、そのまま食べようというよりは
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プロセッコで割って(?)飲む用に作ったのでした。それにしても、何にでもスパークリングワインを合わせているような気がしますが、、、まあいいのです。レモンやラズベリーなどの果物のジェラートをプロセッコで割るデザートは結構よく見かけるので、ある意味定番なのでしょうか。ちなみに、緑と赤ともう1色、黄色いのは、マンゴーシャーベットです。

そう、マンゴーシャーベット作りの道はなにげに続いていたのでした。
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今度使ったレシピはこちら。本当はしょうがを使っていて、絶対わたしの好みだとは思うのですが、今回は前回の2つのマンゴーシャーベットと比べる目的もあり、しょうが抜きで作りました。結果からいうとこれがいちばん好みだったのですが、実際のところ、レシピそのものというよりは(だってどれもそんなに変わりはないし)、使ったマンゴーの差のほうが大きかった気がします。日本でよく見かけるマンゴーはだいたい、小ぶりで細長く、薄い黄色のペリカンマンゴー(フィリピン産が多い)と、丸くて大きくて緑~赤色のアップルマンゴー(メキシコ産が多い)のどちらかだと思うのですが、シャーベットにするには後者のほうが味が濃くて向いている気がしました。マンゴーのお菓子で最近よく見かける「アルフォンソマンゴー」も、加工品じゃなくてフレッシュのが手に入るようになるといいんですけどね。

ちなみに、マンゴーシャーベットの上に載せてみたのは、マンゴーアイスクリーム。
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マンゴーシャーベットのレシピを検索していて見つけたのがこちら。簡単そうだったので試してみました。レシピでは合成甘味料を使っているようなのですが、普通に砂糖で。アイスといってもクリームの量はかなり少ないのですが、えいっと増やしました(いや、クリームが半端に余っていたもので…)。おいしー。

で、実はマンゴーアイスを作りたかった理由がもうひとつありました。
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生のマンゴーにライム果汁と砂糖を足してピュレにしたものをグラスに入れ、マンゴーアイスクリームとジンジャーエールを足した、マンゴー・ジンジャー・フロート。ちょうど買っていた雑誌Gourmet (August 2008) で見たレシピが頭に残っていたのでした。しょうが好きなわたしは、マンゴーピュレにしょうがの絞り汁も入れてみました。おいしかったー。

それにしても今年は、アイスクリームよりはシャーベットを多く作っていたように思っていたのですが、振り返ってみるとアイスクリームも結構作っていたかも。わりと最初のほうに作ったのがこんなやつ。
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かすかに茶色身を帯びた緑のアイスクリーム。これは抹茶アイスではなく、バジルアイスです。いろいろクイズの最後、画像左から2番目の緑がこれだったのでした。去年、生のミントの葉を入れたミントアイスを作って感動したものですが、これはいわばそのバジル版。バジルの葉をさっと湯通しして、シロップと一緒にブレンダーにかけてバジルシロップを作るものです。ミントよりは一段落ち着いた色あいですが、やっぱりきれいな緑色で、これもなかなか。

で、バジルアイスクリームと一緒にもうひとつ作ったものがありました。
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黒こしょうのアイスクリーム。黒こしょうが大好きで、料理にはもちろん、隙あらば(?)お菓子にも積極的に使ってしまうわたしが考えそうなことですが、元レシピはちゃんとあって、バジルのアイスクリームともども、Claudia Fleming 著、The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern (Random House, 2001) のものです。これは砕いた黒こしょうを牛乳とクリームに浸しておいて香りを移すというもの。写真では上に黒こしょうを挽いていますが、実際には冷やす前に漉してこしょうを取り除くので、見た目はただのバニラアイスクリームのようになります。でもこしょうのぴりっとした香り。バジルのアイスといい黒こしょうのアイスといい、ローストした果物に合いそうだなぁと思ったのですが、これを作った頃は暑さのピークで、グリルを使う気も起きず、、桃といちじくを生でそのまま。

その他、果物のシャーベット以外に作ったもの
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チョコレートのシャーベットとアイス。ビターチョコにミルクチョコ、コーヒー味にルイボスティー味、ジャンドゥーヤ入りにスパイス入り、さらにはチョコレート色じゃないカカオ風味のアイスまで、まあいろいろ作りました

そして、この夏いちばんの変り種といえばこれでしょうか。
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ビールのアイスに、ビールのグラニタ。なつかしのハワイ島はコナ産のビール(いや、ハワイが懐かしいだけでこのビールは昔は知りませんでしたが、、)で作ってみました。一緒に、同じくハワイ島産のホワイトハニーを使ったはちみつのアイスも。レシピはいずれもAlice Medrich 著、Pure Dessert (Artisan, 2007) より。

この、はちみつのアイスがおいしくって、他にもはちみつを使った冷菓をいくつか。
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そのひとつがこれ。オレンジの花のはちみつのフローズンムース。レシピは上出の本 The Last Course から。オレンジブロッサム(オレンジの花)のはちみつに、オレンジフラワーウォーター、グランマニエ(オレンジのリキュール)が入った、果物のオレンジそのものは使っていないけれどふんわりとオレンジの香りがする上品な冷菓。泡立てた生クリームと、メレンゲがベースになった、口どけもはかないお菓子です。

本では特に指定されていませんが、レシピを見るにつけ、これはいわゆるスフレ・グラッセ(冷たいスフレ)みたいにできるよねー、というわけで、ココット型のふちに紙を枠状に立てて固定し、そこに生地を流し込んで冷やし固めてみました。食べる前に紙を取り外すと、凍った中身だけが型のふちから立ち上がって、焼きたてのスフレのように…は、見えませんが、まあそれに見立てたものです。
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本物のスフレに見えるかどうかはともかく、冷凍庫から出して少し柔らかくしたところを食べると、すっと溶ける口どけはまさにスフレのよう。オレンジの花のはちみつをたらしてみましたが、そのままでもちゃんと花のような香りがします。ちなみに、表面がまっすぐでないのは、狭い冷凍庫の中で、型をちゃんとまっすぐ立てて入れる場所がなかったので(汗)型ごと傾いたまま冷やし固まってしまったようです…。

オレンジの花のはちみつは、先述の黄桃とスパークリングワインのゼリーとシャーベットのパフェに合わせたはちみつアイスにも使いましたが、この、はちみつアイスがまた、単体でもおいしかったうえ、作るのも本当に簡単だったので、その後もまた作ってしまいました。
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こちらは、長野に来て近所のスーパーで見かけた、りんごの花のはちみつで作ったもの。このはちみつアイス、レシピは上出の本 Pure Dessert のものなのですが、材料は牛乳と生クリームとはちみつの3点のみなので、使うはちみつの味が出来上がりの味を決めるといっても過言でない。なので、おいしいはちみつで作ると本当においしい。いろんなはちみつで試してみたくなります。まさにはちみつを見直してしまいます

一緒に添えたのは、わたしのブルーベリー。
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夏の前に長野に来ていたとき、最後の最後に買って母に押し付けた託したブルーベリーの鉢植え(こんなだった)が、見事(?)実をつけていました。ちょこっとなんですけどね、嬉しい~。

大事なブルーベリーは、まず最初に収穫した分はそのまま味見して、それからここでアイスの飾りに使って、最後はまた別のアイスクリームに合わせてみました。
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一部は少量の砂糖と一緒に軽く煮て(ほんとに少量だったので電子レンジ使用)軽く潰し、生のベリーをからめたソース。元はアイスクリーム用ではありませんが、これも The Last Course にあったソースです。

して、その貴重なソースを合わせたアイスクリーム。上の写真を見て、ん?と思われた方、その疑問は正しい。
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そう、こちらはとうもろこしのアイスクリーム。レシピは、これもまた The Last Course より。NYの高級レストラン(ここ)で出して人気だったというアイスクリームですからね、まずいはずはない(はず)。変り種という点では上のビールのアイスクリームといい勝負かもしれませんが、でも実はとうもろこしのアイスクリームって日本でも結構前からありましたよね。むかーし、コンビニで売っていたのを食べた記憶があるし。これは生のとうもろこしを、牛乳やクリームと一緒に熱して風味を出し、ピュレにしたあと2回漉して固形分を取り除くので、出来上がりにコーンの粒はありません。でも、味はしっかり、とうもろこし。ブルーベリーのソースを合わせたら、いっそう味が引き立っていたとは母の弁。畑で採れたばかりのとうもろこしもよかったのですが、こちらは産直の売店で買い求めたものを使いました。あま~~くておいしいとうもろこしでした。

長野に来てから、いただきもので作ったのがもうひとつ。
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プラムとローズマリーのシャーベット。品種は聞き忘れましたが、皮も果肉も赤紫色の、やわらか~くてあま~~いプラムをいただいて、結構大量にあったのに、ぱくぱく食べているうちに全部終わりそうだったので、慌ててシャーベットを作りました。いや、その前に東京で作ったプラムのシャーベットがどうも、いまいちだったもので。

今回使ったレシピは、Eric Gower著、The Breakaway Cook: Recipes That Break Away from the Ordinary (Morrow Cookbooks, 2007) より。去年の春にプレゼント企画を兼ねてご紹介した本です。アメリカ西海岸はベイエリア在住の著者のEricいわく '庭でとれた材料で作るシャーベット' (ローズマリーはどこにでもあるし、プラムは夏になると一面に生るので)というこのシャーベット、わたしは頂き物の地元で採れたプラムに、地元で採れたローズマリーに、近隣の名水地から母が汲んできてくれる水(こちらではいつもそれを飲んでます、、贅沢だ)で作ったので、お庭シャーベットとはいいませんが、かなり元レシピの趣旨にかなったものになったかと。あ、でも実はメープルシロップも入るのですが、、、さすがにそれはカナダからの輸入品なんですけどね。
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ちなみに、レシピより水分を減らして、その分砂糖も減らして作成。プラムの甘みと酸味、ローズマリーの清涼感がさわやかなシャーベットになりました。こんなプラムはもう見かけませんが、今はプルーンが盛りですからね。ほくほく。


***


というわけで、8月のはじめから9月のはじめまでの約1か月間に作ったアイスクリームとシャーベットを振り返ってみました(ぜいぜい)。いやーこうしてみると本当にたくさん作ってますね。。やる気になると続けて作るので、冷凍庫に一度に10種類くらいアイスとシャーベットが入っていたりとか(!)、、それでもまだ作り損ねたレシピは結構あるんですが。ははは。それにしても砂糖と生クリームの減り方が恐ろしいことになっていまして、、夏ばてしてた割には体重も全然減りませんでしたしねぇ(怖)。前にも書いてますが、わたしはアイスクリームメーカーを持ってないので、とにかくブレンダー(ミキサー)が大活躍でした。凍らす前にガーっと、凍らしてはガーっと。しかもなぜかいつも、夜中に暗い台所でやってましたっけ。。
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山もぐんぐん涼しくなってきましたが、実はその後もアイスクリーム・シャーベット熱は続いていて、少しずつ出てきた秋の素材で相変わらずガーっと作っています。それについては、またおいおい。ひとまず、今年の夏の総決算でした(あ、まだあれこれも残ってるけど、、、)。
by zo.chika | 2008-09-14 05:37 | 一日一膳