冬深まり、色失せる山奥。
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つめたいチョコレート
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アイスクリームとシャーベットもいかがですか。







・・・半分とけてますけど。。。うぎゃー
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今年、かなりの勢いでアイスクリームとシャーベットのレシピを試しているのが、しばらく(結構)前に買ったAlice Medrichの新しいデザート本、Pure Dessert (Artisan, 2007)。手順が簡単でおいしそうなものが多くて目移りしますが、なかでも特に心引かれたものがいくつか(結構)あって、こないだご紹介したビールのアイスやはちみつのアイスもそうなんですが、もうひとつがミルクチョコレートのシャーベット。材料はミルクチョコレート、100%カカオのチョコレート少々、熱湯、以上。刻んだチョコに熱湯をかけて混ぜ溶かし、ブレンダーなどにかけて(口当たりをなめらかにする)、それからアイスクリームメーカーにかけるだけ(わたしの場合は冷凍庫で固めて、途中で2回くらいブレンダーにかけた)。

作り方は簡単だし、おいしそうなので作るのを決めたところで、レシピにはさらにいくつかバリエーションが紹介されており、ひとつが「熱湯をエスプレッソコーヒーに代える」というもの。ミルクチョコレート&エスプレッソシャーベット、うむ、おいしそうではないか。というわけで決定(普通のコーヒーで作りましたが)。

さらに、コーヒー味を作るなら紅茶味も…と思ったところで、こないだパリで買ったベルギーのチョコでルイボスティー味のミルクチョコというのがあって、結構おいしかったので、実は最近ひそかにルイボスティーにはまっているので(それについてはまた今度…いつか。)、これも決定。ロンドンで買ってきたルイボスティーのアールグレイというのを濃い目に淹れて使用。

そして、もうひとつ本に載っていたバリエーションが、ミルクチョコの代わりにミルクチョコベースのジャンドゥーヤ(チョコ入りのヘーゼルナッツペースト)を使う、その名もジャンドゥーヤシャーベット。もう響きからして甘美で、こっこれはぜひ作りたい!と思うも、でもジャンドゥーヤってどこに売ってるかねぇ、と思っていたら、よく行く製菓材料店で、カカオバリー製のがミルクチョコの隣にぽんと並んでいて、これはもう作るしかない!と、即決定。ちなみに、ほか2種で使ったミルクチョコはヴァローナのジヴァラ・ラクテというブラウンシュガーが少し入ったものです。

というわけで、一気に作りました、ミルクチョコレートのシャーベット3種類。それで並べて撮ったのが上の写真なわけですが、、、えーと溶けてますね(汗)。冷凍庫から出したとたん溶け始める、やわらかーーーいアイス、いやシャーベットでした。写真左上(ほとんど溶けてるやつ)がルイボスアールグレイ、左下(結構溶けてるやつ)がコーヒー、写真右下(唯一形をとどめてるやつ)がジャンドゥーヤ。 ↓これ
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いやもう、どれもおいしかったです。ジャンドゥーヤのは、これはヌテッラをアイスにした感じ。コーヒーのは、スターバックスのカフェモカみたいな感じ。ルイボスアールグレイは、ルイボスティーだといわないと解らないと思うのですが、明らかに他のよりさっぱり味。見た目はほとんど一緒なんですが、味は結構はっきり違っていておもしろかったです(あんまりわからなかったという説もありますが…。)あ、ちなみにこないだの画像でいうと、右上がジャンドゥーヤ、左下がコーヒー、右下がルイボスアールグレイ…のはず。うーん判りづらい。

ところで、一度に何種類も作ってはいますが、ひとつひとつはかなり少量で作ってます。というか元レシピのまま作ると、ミルクチョコ450g(!!!)も使うんですけどね、、1種類につきその4分の1量で作ってます。それでも100g以上は使う計算になりますね。市販の薄い板チョコにしたら1枚半~2枚くらい。それで出来る量は、市販のミニカップのアイス2個分くらいです(少なっ!!)。でもまあ、かなり濃厚なので、いちどにたくさんは食べられないんですけどね。

ところで著者も書いてるんですが、これはシャーベットと名はついていますが、材料のミルクチョコに乳成分が多く含まれているので、仕上がりはアイスクリームといってもいい。じつは、ここだけの話(って前にも書いたことあるんですが)、わたしはチョコレートのアイスクリームが好きでない。何を今さら、って感じですが(汗)、、いや、チョコレートもアイスクリームも好きなんですがアイスクリームで味の選択肢があったらチョコレートじゃないのを選ぶほうなのです。理由は自分でもよくわかりませんが。なので、このレシピも、チョコレートのアイスクリームと書いてあったら読み飛ばしていたかもしれません。なので、わたしにとってはあくまでチョコレートのシャーベット。

さて、何種類も作ってるくせに、ここまで(いつもに比べて)写真が少ないのは、どういうわけか写真を撮り損ねたため(アイス類をいちどに作りすぎて大変なことになっていた)。なので、上の溶けかけの写真でご容赦ください。お目汚しついでにもうひとつ、、、
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なんじゃこりゃ?と思ったそこのあなた、それはわたしの心の叫びです(いや、実際叫んだかも)。ええとこれは、上のチョコレートシャーベットを、チョコレートクッキーで挟んだチョコレートアイスサンド…なんですが、クッキーを失敗&挟むのも失敗しました(溶けまくり)。写真撮るのもやめようかと思いましたが、せっかくなので一応。。。味はそれなりにおいしかったんですけどね、、、どうにもこうにも見た目が(涙)。

いちおう記録のために書いておくと、クッキーはClaudia Fleming 著、The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern (Random House, 2001) より、チョコレートブラウニークッキーというやつ。ダークチョコがたっぷり入る、かりかりというよりは若干しっとりめな、まさにブラウニーのようなクッキーです。卵を泡立てて作るのですが、どうも混ぜるときに泡を潰したようで(汗)、たぶん本来のものより固く仕上がったかも。アイスクリームサンドにするなら、もうちょっと薄く焼かないと口当たりが固すぎるんですよねえ(焼いてる途中に生地が広がって薄くなると思ったらならなかった)。


ときに、ここまでずっと説明をとばしてきましたが、今回作ったチョコレートのシャーベットは写真でもわかるとおり4種類あります。ミルクチョコベースの3種類と、もうひとつはダークチョコレートのシャーベット。ミルクチョコのほうがアイスクリームっぽい仕上がりなのに対して、こちらは正真正銘、ビターなシャーベット。少し前にも作ってますが、失敗したので(汗)また作りました。今回は、上のクッキーと同じくThe Last Course より(上出のPure Dessert と並んで、この夏いちばん使った本)。前回との違いは、砂糖と水を煮詰めてシロップにする際に、ココアパウダー(かなり大量)も一緒に煮詰めること。それから今回は、写真ではまっったくわかりませんが、唐辛子とシナモン、こしょうを一緒に煮てスパイスの効いたチョコレートシャーベットにしてみました。スパイスの効いたチョコレートのお菓子は前から好きだし、何より今年の4月にニューヨークに行ったときに(そういえばその話も全然進んでませんが…ごにょごにょ)MarieBelleのティールームで食べたスパイス入りのチョコレートシャーベットがおいしかったので、それをイメージしてみました。むふふ、今回は成功&おいしかったです。

しかし、前回もそうだし今回改めて思ったのは、チョコレートの含有量が高いだけに、使うチョコの味がかなりダイレクトに出来上がりに反映するということ。なので、やっぱり好きな味のチョコを使うのが重要だなと実感。ちなみにこの2回はヴァローナのピュアカライブというビターチョコを使ったのですが、シャーベットにするならもうちょっと酸味が控えめでもいいかなと。ヴァローナのビターチョコではアラグアニというブラウンシュガーが混ざったタイプがいちばん好きなので、今度はそれを使ってみようと。
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というわけで、また作ったのでした(!)。レシピは2回目と同じくThe Last Course のもので、砂糖の一部をライトブラウンシュガーに代えてみました。…ちょっと、分量量り間違えて(汗)ココアパウダーが多すぎた気がするんですが、、おいしかったですよ。


それでは、最後にもうひとつ、チョコレートの冷菓を。
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これは何味でしょう?

ミルクチョコ、ビターチョコときたからホワイトチョコ?と思う方もあるかもしれませんが、違います。ちなみに、チョコレートのアイスはあまり好きではありませんが、ホワイトチョコのアイスはさらに好みのものが少ない。自分で作ったこともないし(おいしいレシピがあったら試してみたいけど)、市販でもそれほど好みのものにあたったことがないんですよねえ。

それはさておき、こちらはカカオニブ風味のアイスクリームなのです。上出のPure Dessert で気になったアイスのひとつで、本ではNibby ice creamと呼ばれています。これは、牛乳と生クリームに砂糖とカカオニブ(ローストして砕いたカカオ豆)を一緒に入れて温めて香りを移してアイスクリームにしたもの。カカオニブは途中で取り除くので、仕上がりではチョコレートの影も形もないのですが、香りと味はほんのりチョコレートという、不思議なアイスクリーム。
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写真用にとってつけたように(とってつけたんですが)カカオニブをふってみましたが、これはこれでカリカリとした食感があっていいけれど、やはり何もふらずにそのまま出してみると、食べた人の反応がおもしろい。どう見てもチョコレート入りには見えないのに、味はほんのりチョコレートですからね。卵の入らない、わりとさっぱりしたタイプです。


そんなわけで、いったいアイスクリームにどれだけチョコレートを使ったんだというくらいチョコレートのシャーベット(とアイスクリーム)を作った夏でした。それにしても、どうにもチョコレートが高価なので、おそろしく原価の高いお菓子になりました…。ヴァローナのチョコレートもそれなりに高いんですが、今回のダントツ1位(?)は、ジャンドゥーヤのシャーベットでしょうか。材料が少ないとはいえ、これをひとつ買って出来たのが市販のミニカップ2個分くらいですからね、、カカオ100%チョコも少々使っているので、1個あたり材料費だけで500円近くかかってます。ハーゲンダッツも目じゃないです(違)。
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しっかり味わって食べなければ…(ってもう残ってないけど、、ビターチョコの↑しか)。
by zo.chika | 2008-08-29 23:54 | 一日一膳