冬深まり、色失せる山奥。
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ちょっぴり気合
どういう風の吹き回しかわたしにしては手の込んだお菓子を作成。
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めずらしく、本に書いてあるものを、ほぼ全部、指定どおりに作りました。
…盛り付けは全然、本の通りにはいきませんでしたが(悲)。




「カリカリバゲットのミルフィーユ サフランのアイスクリーム添え」という名前も十分長いのですが、実際に入ってるフレーバーはもっともりだくさんです。
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バゲットで作ったローズマリー風味のラスクでサフラン風味のカスタードクリームとアボカドを挟み、さらにサフランのアイスクリームを添えるというもの。レシピは『杉野英実のデザートブック』(柴田書店, 2003)。京橋にパティスリー「イデミ・スギノ」を構える杉野英実さんの本です。

最初に本屋でぱらぱらとページをめくって、「うーん、ちょっとわたしには手が込みすぎてるなー」と棚に戻したのが1年以上前。それが先日また別の本屋で手に取って、今度はもっとじっくり眺めて、いくつかのレシピに強く惹かれて購入に至ったわけです。これもそんなレシピのひとつでした。アボカドを使ったお菓子には前から興味があって、最近サフランづいていたうえに、とどめはローズマリーのラスク。ローズマリー中毒としては、これは絶対作らないわけにはいくまい、と心に決めたのでした。

…それにしてもこのお菓子、構成要素が多いので、ひとつひとつは簡単とはいえ、準備にやや時間がかかり、数日仕事になりました。

d0008925_0473052.jpgまず作ったのはサフランのアイス。普通のバニラアイスにサフランが入るだけですが、アイス生地を作る前日にサフランを牛乳に浸しておいて、生地を作ったら冷凍庫で固める前に冷蔵庫でひと晩冷やして、さらにうちにはアイスクリームメーカーがないので、冷凍途中に何回か混ぜて、とこれだけで3日がかり。
それでもやはり氷の結晶が若干残り、ざらっとしてしまうのは(このときもそうだったし)、マシンがないと仕方ないことなのか(というか、技術? 汗)。

アイスを用意して、カスタードクリーム用の牛乳にサフランを同じく前日から浸しておいたら、あとは食べる当日の作業。それなりに時間がかかるので、作業がひと段落ついた(ことにして)今日実行。

d0008925_047274.jpgラスクは薄切りのバゲットに、ローズマリーと砂糖を練りこんだバターを塗ってオーブンで焼きます。レシピで使っているのは「ローズマリー(粉)」だけれど、それが何だかわからなかったので(ドライのことだろうか?)普通にフレッシュのローズマリーを刻んで入れました。砂糖はグラニュー糖ではなくブラウンシュガーを使用。…あ、「全部本の指定通り」じゃないや。しかも調子に乗ってローズマリー入れ過ぎて、ちょっと味が強すぎ(汗)。


d0008925_0471845.jpgカスタードクリームも、ごく普通のレシピに、サフランを浸した牛乳を使うだけ。よく考えると、入ってるものはサフランのアイスとほとんど同じだなぁ(卵黄、砂糖、牛乳、サフラン、バニラ)。最後に泡立てた生クリームと合わせます。

最後に、アボカドにレモン汁と砂糖で風味をつけて準備完了。あとはラスクにクリームとアボカドを挟んでアイスを添えるだけです。

…しかし、「だけ」と言っても、わたしのように雑な人間にとって、この盛り付けが最難関。レシピ本の写真を頭に描いて作ると、自分の仕上げを見てガックリきてきまいます。。。

まず最も失敗したのがクリーム。カスタードクリームは火を通しすぎないように、生クリームは泡立てすぎないようにと気をつけすぎたせいか、どちらもゆるすぎて、ダレたクリームに(汗)。さらにラスクも、焼きたてのパンを買ってきて切ったせいか、柔らかすぎて均一な薄さに切れず。アイスも、普通のスプーンですくったのできれいに丸く取れないし(すぐ溶けるし)。

…とまあ、いろいろ不満はありますが、撮影用のひと皿以外は、結局はこんなふうにして食べる結果に。
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やっぱこういうラフなのがわたしにはお似合いです、とほほ。

さて、肝心の味。味の想像がつかなかったサフラン×ローズマリー×アボカドの組合せ(しかも甘いお菓子)、全部一緒に食べてみたら意外に調和してました。ラスクのローズマリーが強すぎて、それだけ食べるとちょっと強すぎてクリームのサフランの味が完全に負けていたのですが(特に最初の写真の3段重ねバージョン)、クリームをもっとたくさん載せて、アイスクリームも一緒に食べると、はっきりサフランの味が感じられてちょうどいい感じ。さらに、生クリームたっぷりのアイスよりカスタードより、アボカドが最も濃厚な味を加えてました。

全体的には、ガツンと衝撃があるほどおいしい、というデザートではないです。変わった材料の組合せの割りには、全体としてなじんでいて、普通においしい。これ全部作るのは手間がかかるので、もう1度作るかどうかはわからないけど(汗)、アイスやラスクはまた作ろうかな。

その前に、京橋のお店に行ってシェフ本人のお菓子を食べてみないと。

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by zo.chika | 2005-05-18 03:41 | 一日一膳