冬深まり、色失せる山奥。
by zochika
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さくさく、ジューシー: 季節の果物のタルト (2) 冬編
山から色が消え静けさの深まる信州の冬
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お菓子は、ちょっと華やかに、ちょっと賑やかに。


2月の終わり、標高千メートルに迫る信州の山はまだ冬です。誰が何と言おうと冬です。。なわけで、旬の果物でタルトを作り続ける企画(?)、前回の秋編に続き冬編を。生で出回る果物の種類が秋と冬では比べものにならないので、必然的に前回よりも種類は控えめですが、それでも振り返ってみるとこの2~3回の冬でいろいろ作っていましたー。。




11月の終わりには短い紅葉も完全に終わり、山はすっかり枯葉色一色(?)になります。
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通り雨の後、霧がたちこめて、少しの間だけ幻想的な光景が広がった日。


さて、秋のタルトの記事はりんごでしめて、冬にもりんごのタルトはいろいろ出てきます、と書いたのですが、振り返ってみると意外とそうでもありませんでした(あら?)。
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りんごの名産地とはいえ(というか、だからこそ)、12月にもなると、食べたいと思うりんごはふじくらいしかなく(他のりんごはもう食べ頃を過ぎているので食べる気にならない)、年が明けると、ふじもだんだん柔らかくなってくるので(「ぼける」といいます)、あんまり手が伸びなくなるのですよね。焼き菓子に使うにも、やはり秋の紅玉にはかなわないし・・・。まあ、朝食用に食べるオートミールに入れたり、ときどきお菓子を焼いたりはしますが。


そんななかで作ったりんごのタルトをいくつか。
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りんごのコンポートとドライフルーツのタルト。秋編でも(夏でも)何度となく作っている、マスカルポーネチーズがベースのクリームと、グラハムクラッカーを砕いて作る台に、旬のフルーツを合わせるレシピは、Nigella Lawson著、How to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking (Hyperion, 2001)(US版) のお気に入りのひとつ。元レシピ(Black and White Tart)で、冬ならドライのいちじくやあんずを煮て載せてもいい、と書いてあったのでそれを参考に、煮たりんごとくるみに合わせてみました。

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カルバドス風味のりんごとレーズンのタルト。レシピは Alice Waters 著、Chez Panisse Cafe Cookbook (HarperCollins, 1999) から。元はレーズンではなくカラントを使っていますが(なので apple and brandied currant tart)、家になかったのでレーズンで。タルト型を使わずに作る、アメリカでいうところのガレットで、このレシピの生地は何度か使っていますが、さくっとできておいしいです(生地のレシピはこちらでも見られます)。


スライスしたりんごとレーズンの両方にカルバドスを使っているのでいい香り。
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さらに、りんごの身をスライスしてタルトに焼きこんだ残りの皮や芯を砂糖と水で煮出して、かわいいピンクのシロップを作り、食べる前にタルトにかけます。

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りんごとベリーのアーモンドタルト。レシピはこちら。タルト生地の上にベリーのジャム(ここでははラズベリー使用)を塗り、ラズベリーとブラックベリー(冷凍ですが)を散らしたところに、粗みじん切りのりんごがたっぷり入ったアーモンドクリームを。


焼きこむタルトによく使われるアーモンドクリーム、ここでは少し軽めの生地。
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出来上がりもわりと軽めですが、結構ガツンと甘かったかな。

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同じくあっさり軽め、でも全体的に甘さ控えめなこちらは、アップルマーマレードタルト。冬の果物の饗宴といったところでしょうか(違?)。


りんごをマーマレードと合わせてタルトにするというのは、初めて見たとき(かなーーーり昔に藤野真紀子さんのイギリスのお菓子の本に載っていた)何だか衝撃を受け、ぜひ作ってみたい!と思ったのを覚えています。結局作らなかったんですが、、。でも、この組み合わせはイギリスのレシピで結構よく見かけます。今回使ったレシピもイギリスのもの(こちら)。
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りんごを煮崩してピュレのようにしたものと、スライスした生のりんごを両方焼きこみ、最後にマーマレードを塗って仕上げます。甘くてほんのり苦くて、素朴な味。ちなみにタルト生地はレシピのものでなく、卵・乳製品不使用のものを使ったので、自家製マーマレードにはちみつを使っていなければビーガンのタルトでしたね。


・・・えーと、りんごのタルトはこれしかなかった(!)のですが、その代わりではないけれどたくさん作ったのが洋梨のタルト。
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近所の直売所に洋梨が山盛り並ぶのは秋ですが、青森県産などの晩秋の品種は年末くらいまでスーパーに並んでいます。りんご同様、結構日持ちがするので、年が明けてもしばらくの間、洋梨の焼き菓子を楽しみました。コンポートなどにしておけばさらに長持ちしますかね。


まずはクラシックなものを。
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洋梨とグレープフルーツのタルト(tarte aux poires et aux pamplemousses)。レシピは、秋にもお世話になった(?)Eric KayserLes tartes d'Eric Kayser (Flammarion, 2006) より。アーモンドまたはピスタチオのクリームに洋梨のシロップ煮とグレープフルーツを並べたタルトは、パリのお菓子屋さんでもよく見かけて、自分でも作ってみたかったもの。

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このレシピでは、アーモンドパウダーとピスタチオペーストを合わせています。ペーストの色が薄かったので、あんまり緑は出ていませんね、、。でもおいしかったです。


その後、同じレシピで、アーモンドパウダーの代わりにピスタチオの粉末を使ったものも作りました。
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今度はもう少し緑色になったかな。

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甘くてねっとりした食感の洋梨、酸味があって軽いグレープフルーツの組み合わせは大好きです。


というか、洋梨は本当にいろんな果物(果物以外も)と合いますね。
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チョコレートと洋梨も広く好まれる組み合わせ。わたしも大好きです。こちらのチョコレートと洋梨のタルトは、アーモンドクリームを少し硬くしたような感じの生地を直接タルト型に入れ、スライスした洋梨を並べて焼いたシンプルなもの。

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生地はどちらかというとケーキに近い感じですが、薄く焼けばタルトですよっ、ということで。レシピはこちら


同じく洋梨とチョコレートの組み合わせで、もう少し手の込んだものも。
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洋梨とチョコレート、リコッタチーズのタルト。リコッタチーズをベースに、刻んだチョコレートをたっぷり混ぜ込んだ生地をココア入りのタルト生地に詰め、洋梨を並べた上にさらにアーモンド入りのクランブル生地をふって焼き上げたもの。構成要素が多いので、どちらかというと(いや、完全に)作るのが面倒くさい種類のタルトだとは思いますが、おいしかったので報われるというか。


食べる前にココアをふって仕上げます。
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ときに、リコッタチーズは自家製(作り方はネットで調べるといろいろ出てきます)を使ったのですが、量が全然足りず、困った挙句半分くらいは絹ごし豆腐を使いました(!)。いろんな素材が入っているせいもありますが、豆腐の味は全然わかりませんでしたねー。レシピはこちら。


あとは、冬らしいスパイスをきかせたものなど。
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ジンジャーブレッド風味の洋梨とアーモンドのタルト(gingerbread, pear and almond tart)。レシピはdonna hay magazine (Issue #63, 2012) から。


ジンジャーパウダーをきかせたタルト生地にマーマレードを塗り、洋梨を並べます。型なしで作るガレットと同じ作り方ですが、長細く形作るのでちょっと違った印象です。
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カスタードソースを添えて食べる、と書いてあったので、せっせと作って一緒に食べました。


最後にまた、シンプルなものをもうひとつ。
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洋梨とヘーゼルナッツのタルト。クラシックなアーモンドクリームのアーモンドの代わりにヘーゼルナッツを使ったのと、タルト生地の小麦粉の一部にそば粉を使って焼きました。シンプルですがちょっと趣の違ったものです。レシピは確か前出のEric Kayserの本のレシピをもとにしたと思うのですが、数年前なのでちょっと忘れてしまいました(汗)。ひとつ覚えているのは、これを作ったのが3月で、その時期に生の洋梨が家にあったのが不思議です、、、。


洋梨を使ったタルトは、他にも作りたいレシピはいろいろチェックしてあるのですが(たとえば洋梨とくるみのタルト洋梨のワイン煮とチョコレートのタルト洋梨とクランベリーのタルト、など)、この冬については残念ながら洋梨が終わってしまったので次の季節までお預けです。。


時間切れになった果物がもうひとつ。
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マルメロ。信州ではかりん(花梨)とよく混同される果物です。秋の終わりに直売所で山盛りに並び、近くに行くとほんとうにいい香り。今までも何度かお菓子などを作って、このブログでも数年前に記事にしていますが、どうも思ったほどいろいろ作れないうちに旬が終わることが多い果物でもあります・・・。


件の記事でもタルトのようなものを作っていますが、その後は数年の間に1回しか作っていませんでしたよ。。
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マルメロとクランベリーのコンポートのタルト。元のレシピではリコッタチーズにシェリー酒をきかせたクリームを入れて焼き上げたタルトに、マルメロとドライクランベリーを煮たコンポートを添えて食べるもの。今回は、タルト生地は他のものを作った残り(普通のとココア味のと2種類)を小さい型に入れておいたものを使い、リコッタチーズが家になかったのでカッテージチーズ(裏ごしタイプ)を使い、ドライクランベリーは家にあったけれど冷凍のものもあったのでそちらを使用。

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というわけで、元レシピとはびみょーーーーーに違ったものになったと思いますが、それでもおいしかったのでよしということで。


クランベリーの話が出たところで(と、超強引に話をふる)、、
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アメリカのサンクスギビングの頃(11月末)に向けて旬を迎えるクランベリー。ドライフルーツや冷凍のものは1年中出回っていて、日本でも今は比較的簡単に手に入りますが、生のものは見たことがありませんでした。それがこの秋、ちょうど11月末に東京にいた折にたまたま入った高級食材スーパーで、生のクランベリーを発見!嬉しくて買いこんで山に帰ってきました。


もっとも、クランベリーは生では食べられないので、火を通すことを考えると、大概のレシピでは冷凍品でも問題ないんですけどね、、。
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それはともかく、いつか家で生のクランベリーが使えたら作ってみたい!と思っていたのが、何年も前にこちらで見たクランベリーの砂糖漬け。クランベリーを温かいシロップに漬けて一晩置き、水を切って乾かしたところに砂糖をまぶします。他のレシピもいくつか見ましたが、クランベリーを少し煮たり、スパイスを入れたりすることもあるようですね。


今回はタルトにしたかったので、こんなレシピを試しました。
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クランベリーの砂糖漬けとレモンカードのタルト。砂糖漬けは少しスパイスを入れて作ります。ちょっと周りの砂糖が厚くなりすぎてベリーの色がよくわからなくなってますが、、(汗)甘くて酸っぱいクランベリーとレモンカードに、クリーミーなチーズが合っていました。


生のクランベリーは少量しか買いませんでしたが、冷凍のものは大量買いしたので、この冬はクランベリーざんまいでした。
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メープルウォールナットクランベリータルト。その名のとおり、メープルシロップ風味のくるみとクランベリーの甘いタルトです。こんな感じのタルトはよくアメリカのレシピで見かけますね。


元はこちらのレシピで、タルト生地だけこちらのグルテンフリーのものを使ったのですが、、このタルト生地がわたしにとってはちょっと、というかかなり悪夢でした・・・。というのも、小麦粉の代わりに米粉とタピオカ澱粉を使うのですが、子供の頃から片栗粉のキュッキュッとした感じがものすごく苦手で、この粉にバターを混ぜ込むの作業がまさにあのキュッキュッで、、泣きそうでした。。しかも、途中でやめようかと思いつつがんばって作ったのに、なかなか生地がまとまらず、挙句の果てに焼き上がりの生地はダンボールかゴムかという食感。ひじょーーーに残念。。
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せめてもの救いは、フィリングの部分はおいしかったことですかね、、。元はコーンシロップをたっぷり使うのですが、今回は代わりにはちみつを使用。生地を剥がしながら食べました(←意味ない)。


さて、信州の山も、11月の終わりから12月にかけて、ぼちぼち初雪になります。
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雪が降ると、一面茶色の景色が少し明るくなるのが好きです。


お菓子もさらに冬仕様に。
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(ほぼ)一面真っ白な雪の日に、(ほぼ)一面真っ白なタルト。Dorie Greenspanの、この秋に出たばかりの新刊、Baking Chez Moi: Recipes from My Paris Home to Your Home Anywhere (Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2014) から、クランベリークラックルタルト(cranberry crackle tart)。「クラックル(ひび割れた)」という名の通り、山盛りのメレンゲの表面がところどころひび割れた焼き上がり。その隙間からクランベリーの赤が覗きます。


・・・のはずが、いまいちひび割れがうまくいかず、、残念。
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全体としては、タルト生地にラズベリージャムを薄く塗り、クランベリーを混ぜ込んだメレンゲを入れて焼くだけ。この写真ではちょっと慌てていて、完全に冷める前に切り分けたので悲惨なことになってますが(汗)しっかり冷めてから食べたらおいしかったです。レシピはこちらでも見られます。


ちなみに、少し余った生地で適当に小さなタルトをひとつ作ったら、、
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オバケみたいになりました(!!!)。


雪景色その2。
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クランベリーチョコレートタルト。あ、タルト自体は別に雪とは関係ありませんね、、。えーともかく、ココアのクッキーを砕いて作った生地に、マスカルポーネチーズベースのクリームを入れ、しょうがで風味をつけて煮たクランベリーを少々のゼラチンで固めたものをたっぷりと。上に載っているのはしょうがの砂糖漬けです。


チョコレートとクランベリーもよく合いますね。レシピはこちら
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他にもクランベリーを使ったタルトのレシピで試したいのはいろいろあって(たとえばクランベリーとアーモンド、シナモンのタルトブラウンシュガーとクランベリーのタルトクランベリーとライムのタルトクランベリーとブリーチーズのタルトなど)、今回は時間切れですが材料はまだあるので(冷凍だし)また改めて試してみたいと思います。



さて、赤い実つながりで(再び強引、、)
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ざくろ。うちの近くのあたりでも、庭の木にざくろの実が生っているのを見かけたことがありますが、直売所などでは見たことはないですね。というわけでこれは輸入品。


ときに、ざくろの旬はだいたい10月くらいからのようなので、厳密にいうと秋の果物かもしれませんが、冬になっても生のものが出回っているのと、宝石のように真っ赤な実がクリスマスの時期などによく好まれるということで、強引に冬のほうに入れておきます。。。


あと、この冬にざくろのお菓子を作っていて気付いたことがもうひとつ。わたしは、自分が初めて生のざくろを食べたのがいつ、どこだったか、まったく思い出せないのですが、少なくとも子供の頃ではなくて、おそらくは外国だった可能性もあるのですね。
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で、このぽろぽろとしたざくろの「果実」(中に種が入っている。正確には「仮種皮」または「種衣」というらしい)は、お菓子やサラダなど、このままぽりぽり食べていたわけです。それが最近、作ったお菓子を家族の職場で食べていただいたり、写真をInstagramに載せたりしているうちにわかってきたのが、どうも日本ではこの「仮種皮」の中にある本物の(?)「種」は飲み込まずに出すらしい、ということ。今まで他の人に尋ねたことがなかったので考えもしなかったのですが、、皆さんどうなのでしょうね??


ちなみに以下のお菓子は、種ごと食べることを前提に作っていますー。。
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ホワイトチョコレートとざくろのタルト。グラハムクラッカーの台に、溶かしたホワイトチョコレートと生クリームを合わせたクリームを流しいれ、仕上げにざくろの実を載せます。レシピはこちら


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宝石のようなざくろの効果で、見た目にも華やかなタルトになりました。ただ、レシピ通りに作ったらクリームが相当甘かったので、もうちょっと酸味のある果物がよかったのかなぁという感じはありましたかね。


ホワイトチョコレートの次はダークチョコレート(?)。
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赤いざくろは白いチョコレートの上でも映えますが、黒いチョコではさらにドラマチックな。

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ココア入りのサブレ生地に、ダークチョコレートがたっぷり入ったクリームを流しいれて焼き上げ、さらにチョコレートのガナッシュを上に広げてざくろの実を飾ります。

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あまりにきれいなタルトなので(仕上げの表面がちょっと失敗してますが)、やたら大量に写真を撮ってしまいました、、。中身も、特に変わったものは入っていませんが(いちばん変わっているのはざくろかも)、これはおいしくないわけはないよなー、という直球な構成で、実際非常においしかったです。レシピはこちら


ちょっとチョコレートから離れますか、、。
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ざくろとくるみのキャラメルタルト。キャラメルクリームにざくろのモラセスを加えたところにくるみを入れ、冷凍のパイ生地の上に流して焼き上げたら仕上げにざくろの実を散らします。元のレシピでは普通に大きいタルト型で焼いていますが、ここでは簡単に冷凍のパイ生地を三角に切り分けただけです。


ときに、ざくろのモラセス(pomegranate molasses)とは、基本的にはざくろの果汁をこっくりと濃くとろみが出るまで煮詰めたもの。甘みを加えるのが多いようですが、ここでは少量をキャラメルクリームに加えるだけなので、何も入れずに煮詰めただけです。
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くるみも入ってリッチなキャラメルクリームに、さっぱりとしたざくろがいいバランスでした。


こんな感じで、ざくろの実自体は火を通さずに供することが多いのですが、焼きこんで作るものもひとつ。
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ラズベリーとざくろ、アーモンドのタルト。これもタルト生地を別に作らず、ケーキに近い生地を直接型に流して焼くタイプです。コーンミールが入って、ちょっとざらっとした食感になるの面白い。レシピはこちらで、今回は全粒粉の代わりに米粉を使ったのでグルテンフリーになりました。


そうこうしているうちに(?)、年末から年明けになると信州の山では雪が降っても溶けない時期になります。
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雪景色を眺めながらお茶・・・なんてとても落ち着きますが、実際には外に座ってお茶を飲むには寒すぎるので家の中から眺めます。。。


1~2月あたりは、いよいよ生の果物は少なくなってきますが、そんななかで太陽のように輝くのが柑橘類ではないでしょうか。
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毎年、みかん、ゆず、きんかんあたりは近所で買って楽しみますが、この冬は気が向いていろいろ集めてみました。一堂に集めたらこのとおり壮観。いずれも南のほうからやってきたものです。


そんなもんで、ここのところしばらく毎日何かしかの柑橘をわしわし食べてます。
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柑橘類はだいたいどれも好きだけれど、寒い冬にいちばん楽しみたいのは柚子でしょうか。子供の頃から冬は鍋料理などで親しんだ柚子、最近はすっかり甘いお菓子の素材としてもなじみ深くなりましたね。


わたしも冬の間は焼き菓子などで柚子はよく使いますが、タルトに関しては残念ながら今のところひとつしか作っていませんでした。
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こちらのゆずのタルトは、わたしの大好きなレモンのお菓子であるレモンスクエア・・・をビーガン仕様にしたレシピ・・・のレモンを柚子に変えて四角ではなくタルト型で焼き上げたもの。


そのレシピでは、フィリングの部分で卵の代わりになるのは絹ごし豆腐。豆腐を使ったお菓子は、焼き上がりが豆腐の味が強く出るものとそうでもないものがありますが、これは全然わかりませんでした。
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今回は砂糖の代わりにはちみつで甘みづけをしたので、ビーガンのタルトではありませんが、その点を気にしなければ文句なくおいしかったです。また作る予定。


柚子のタルトは他に作ってないのですが、レモンのタルトはいろいろ作ってます。
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レモンも最近は国産のものが手に入りやすくなって嬉しい限り。大きいのは普通のレモンで、小さいのはマイヤーレモン(Meyer lemon)。普通のレモンよりもオレンジがかった皮で、酸味が穏やかで香りがよいマイヤーレモンは、ずいぶん前に初めてアメリカで見つけて以来大好きになりました。日本でも数年前からニュージーランド産などの輸入品が手に入るので喜んでいたら、最近はこれも国産のものが手に入って大喜びです。


レモンについては、去年・・・じゃなくてもう一昨年(!)の冬に、レモンを大量に買いこんでいろいろ作りまくった話をこのブログでも記事にしていて、そのときにタルトも何種類か作っているので、一部重複になりますがここでもざっと触れたいと思います。
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当時、レモンでいろいろ作ったなかでも気に入ったレシピのひとつがこのレモンタルト。市販のパイ生地に軽く砂糖をふって焼き上げ、マスカルポーネチーズ主体のクリームを塗り広げたところに、レモンを皮ごと薄切りにして砂糖煮にしたものを載せます。元のレシピはこちら。マイヤーレモンではなく普通のレモン、生クリームを一部マスカルポーネに変えています。


大量にあるレモンでレモンカードを作ったときに、ついでに(?)作ったタルトも。
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レモンクリームとブルーベリーのタルト。決まったレシピはなくて、手元にあった自家製レモンカードの残りと、同じく手元にあった自家製ジンジャースナップクッキーの残りを使い切るべく、適当に作ったものです。クッキーは砕いて溶かしバターと合わせたものを型に敷いて軽く焼き、クリームはレモンカードにマスカルポーネチーズを混ぜ込んだだけ。

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上にブルーベリーが載っているので、ブルーベリーが主役みたいですが、、これは夏に冷凍して、冬の間大事に使うブルーベリーをさっと煮てコンポートにしたもの。適当に作った割にはおいしかったです。


レモンを主役にしたタルトに戻りますか。
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えーと、「ほぼ」主役、と言ったほうがいいかもしれませんが、こちらはチョコレートガナッシュとレモンのタルトレット。去年の冬のサロンデュショコラで買った、レモン味のシーソルトをふったミルクチョコレートに着想を得て作ってみたものです。フィリングのレシピはだいたいこちらを参考に。チョコレートガナッシュにレモンの皮のすりおろしをたっぷり加え、仕上げにはレモン風味の海塩をふっています。


そしてわたしの大・大好きなレモンタルト。
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件のレモンの記事でも書いたように、わたしが昔から大好きだったボンヌママンのレモンタルトを再現したくていろいろ試した結果、これが今まででいちばん好みでした。レシピはDorie Greenspan 著、Baking: From My Home to Yours (Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt, 2006) から、Tartest Lemon Tart(最高にすっぱいレモンタルト)。レモンを丸ごとピュレにして作るフィリングは、すごーく酸っぱくてすごーく甘くて、すごーく好みなのです。

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泡立てた生クリームを少々添えていただきます。


ボンヌママンのは小さいタルトなので、自分でも小さく焼いて作っていましたが、大きい型で焼いたこともあります。
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焼き上がりを落として思いっきり割れましたけどね、、(泣)大きいのも食べごたえがあっておいしかったです。ちなみに、さんざん騒いでいるボンヌママンのレモンタルト、しばらく食べていなかったのですが、このタルトを作った後に久しぶりに買って食べてみたら、覚えていた味とちょっと違った気がしました(形も変わっていた)。


今なら、うーーん、、自分で作ったこのタルトのほうが好みかな・・・。
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あー、久しぶりに食べたくなりました。。


同じくBaking から、同じくレモンの風味が効いて同じくとってもおいしい、でも方向性のまったく異なるレモンのタルトを。
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その名もThe Most Extraordinary French Lemon Tart(最高にすばらしいフランス風レモンクリームタルト)。著者のDorieがPierre Herme から教わったというレモンクリームは、レモンの記事でも比較的詳しく書いたとおり、レモンカードのような材料ですが、柔らかいバターを(大量に)空気を含ませながらブレンダーで混ぜ込むことで、なめらかでぷわんと柔らかなクリームができあがります。クリームのレシピはこちらでも見られます。
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メレンゲを載せて、ざっと焦げ目をつけてレモンメレンゲタルトにも。大量のバターが入っているという事実を知らなければ、えんえんとスプーンで食べ続けたいクリームですよ・・・。


このクリームは、バターの量に恐れをなして、あれ以来作っていないのですが、似たようなクリームで、これは作らねば!というものが出てきました。
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そのきっかけは、国産のグレープフルーツを入手したこと。レモンやライムなどとのように、昔は輸入品しか出回っていなかった柑橘類が、最近は国産で手に入るようになってきましたが、さすがにグレープフルーツは日本で作って販売しているところがあるとは思いもよりませんでした。他の調べものをしていたときに和歌山県のグレープフルーツを見つけて思わず注文してしまいました。他にも、はっさくやぽんかんなどの柑橘を数種類。マイヤーレモンも同じところから届いたものです。


で、普通の黄色いのとピンクのと2種類。
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どちらも普通に立派に(?)グレープフルーツの味がして、なんだか感動。


そして、国産の低農薬のグレープフルーツが手に入るとわかったときに、最初に頭に浮かんだレシピがこれ。
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ピンクグレープフルーツのタルト(pink grapefruit tart)。先のレモンクリームのタルトを紹介してくれたDorie Greenspanの新著、Baking Chez Moi に載っていたレシピで、パリで名高いパティスリーのひとつであるHugo & Victor のグレープフルーツタルトを参考にしたものとのこと。タルト生地に、レモン風味のアーモンドクリームを薄く載せて焼き、カンパリが隠し味のグレープフルーツのクリームをたっぷり詰めてグレープフルーツを並べます。

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出来上がりではほとんど見えてませんけれども、、問題の(違)グレープフルーツのクリームは、レモンクリームとだいたい同じ作り方で、同じくバターを大量に使って作りますが、このレシピではゼラチンを少々加えています。グレープフルーツは果汁の他に皮のすりおろしもたっぷり入れて風味づけします。

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Hugo & Victor のパリのお店に行ったことはあるものの、グレープフルーツのタルトは食べたことがないので本物がどんな味かわかりませんが、自家製バージョンもとってもおいしかったです。


グレープフルーツのタルトは2年前くらいに作ったものがもうひとつありました。
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しょうが入りのグレープフルーツタルト。マスカルポーネチーズにしょうがの砂糖漬け、グレープフルーツ果汁、砂糖をそれぞれ少々加えたクリームをタルト生地に詰めて、グレープフルーツの身を並べます。

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グレープフルーツをしょうがと合わせたレシピは結構よくあって、確かに合います。簡単にできておいしいタルトでした。レシピはこちら


さて、この冬は国産のグレープフルーツが手に入って嬉しい冬でしたが、2年前に嬉しかったのはこれです。
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ブラッドオレンジ。濃い赤みを帯びた果実の甘いオレンジをずいぶん前に初めてヨーロッパで食べて以来、機会があるごとに手に取って食べたり料理をしたりしてきました。最近は日本でも作っているところが増えてきたようで、こんな信州の山奥にいても、ネットで買うことができて嬉しいです。なもんでこんな↑大量買い、、。


このときは、ほとんどそのまま食べてしまったのですが、タルトも作りましたよ。
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ちょっと、というかかなり焦げてますが、、ブラッドオレンジのガレット。レシピはこちら。タルト自体は、さくさくの生地と、ブラッドオレンジの果実を合わせただけのシンプルなもの。


食べるときに、塩キャラメルソースを添えます。
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ソースなしでもおいしかったけれど、ほろ苦くクリーミーで塩気のきいたソースをつけると、味のめりはりが出ますね。


ブラッドオレンジの鮮やかな色が映えるタルトもうひとつ。
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ローストオレンジとチョコレートのタルト。皮ごと輪切りにしたオレンジにさらにオレンジジュースを加えてオーブンで焼いたものを、ココア入りのタルト生地とマスカルポーネチーズのクリームに合わせます。
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オレンジをちょっと焼きすぎてやや硬くなってしまいましたが、この鮮やかな色にはため息が出ます。レシピはこちら


この冬は、普通の(?)オレンジも国産のものがあったので買い求めました。
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ネーブルオレンジ。葉っぱつき!葉っぱがついているだけで嬉しさ3倍(まじで)。


届いたその日にタルトを作りました。
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シンプルなケーキのような生地の上に輪切りのオレンジが載ったこのタルトは、実はさかさまにして作ります。型の底に砂糖をふってオレンジを並べ、刻んだバターを散らしてからタルト生地をかぶせて焼くという方法。アップサイドダウンケーキみたいな感じですね。


元のレシピはこちらのサイトから(※2/28現在、過去記事が消えて復旧中のようなので、このレシピの記事が戻ったら改めてリンクします)。粉の一部を全粒粉とアーモンドパウダーに、生地のバターの一部をオリーブオイルに変えて作ってみました。
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かなりがっつり砂糖が入るので、かなりがっつり甘い出来上がりですが、風味がよくておいしかったです。(葉っぱつきオレンジが嬉しすぎて、そっちにピントが合っちゃってますが、、。)


そして、このネーブルオレンジとブラッドオレンジが揃ったら作ろうと思っていたタルト。
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フレッシュオレンジとヨーグルトのタルト。元のレシピはシンプルにネーブルオレンジだけで作っていますが、これをいろんな色のオレンジで作ったらきれいだろうな、と思ったのです。


アーモンドがたっぷりのタルト生地に詰めたクリームは、ギリシャ風ヨーグルト(要は水切りヨーグルトです)に生クリームをほんの少々加えて少量のゼラチンで固めたもの。
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そこに、皮を剥いて輪切りにしたオレンジを並べていきます。


オレンジ色のネーブルオレンジと赤いブラッドオレンジに、あともう一色足したいなと思って使ったのは「はるか」という日向夏の仲間にあたる黄色いみかん。正直にいうと、薄皮が固めなのでそのまま食べる使い方はあまり向いていないと思うのですが、この色がほしかったので、、今回は見た目優先。
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ほとんどギリシャ風ヨーグルトそのままなクリームは、こくはあるけれど甘さ控えめで、そこに生のオレンジを載せただけなので、全体的にとてもさっぱり。ヨーグルトもオレンジも大好きなので、個人的にかなり好みなタルトでした。


ときに、前回の秋編やこの記事で紹介しているタルトを含め、わたしは外国のレシピで分量通りに作ることはほとんどないのですが(量が多すぎる)、このオレンジタルトについては、直径約22cmの型を使ってレシピの全量で作りました。
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なぜなら、こうやって数種類のオレンジを並べた華やかな仕上げは、小さいタルトだと同じようにできないと判断したため。普段、作ったお菓子はほとんどよそにあげてしまうのですが、これは持ち運びが難しいので全部うちで食べる覚悟で。しかも、本来ならできあがったらなるべく早めに食べるべきレシピなんですけどね、、数日かけて食べました。でも後悔はありません。また作ろうかな(今度は小さい型で)。


オレンジを含め、いろんな柑橘類が家にゴロゴロしているうちに、もう1種類。
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上から順に、ブラッドオレンジ、ピンクグレープフルーツ、不知火(いわゆるデコポン)、黄色いグレープフルーツ。


焼き上げたタルト生地にカスタードを詰めて、カットした柑橘類を載せます。
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ここで使ったのは、秋編でもさんざん使いまくった白崎裕子 著、『かんたんお菓子: なつかしくてあたらしい、白崎茶会のオーガニックレシピ』(WAVE出版, 2012)から、ビーガン仕様のタルト生地と"カスタード"。カスタードはなたね油と豆乳で作るもので、普通に卵と牛乳で作ったカスタードと同じというわけではありませんが、これはこれでおいしいです。うちでは好評。


で、最初は数種類の柑橘を取り混ぜて飾るつもりでいたのですが、作り始めてから方向転換して、結局、1種類ずつ載せて仕上げました。。
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ふた口くらいでぽいぽい食べられるタルトレット。いっぱい作って並べたら見栄えするでしょうが、今回は全部で5個しか作りませんでした。あっという間になくなりました、、。


ここまで何だか目新しい品種や洋風の(?)柑橘ばかり使っているようですが、日本でおなじみのものも使っています。

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みかんとか、きんかんとか。


みかんは、わたしなどが子供の頃からずーーっとある冬の定番。でも、お菓子にみかんを使うとなると、大方は缶詰のみかんを使うものだったように思います。個人的にはもうずいぶん長いことみかんの缶詰を使っていないので、お菓子に使うこともあまりなかったのですが、今回はせっかくなので(?)生のみかんでタルトを焼いてみました。
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というわけで、みかんのガレット。少し前に触れたブラッドオレンジのやつとほぼ同じに見えますが、、いちおう違うレシピを使っています(こちら)(偶然というか、ブラッドオレンジを使ったレシピでした、、)。


タルト生地にマーマレード(自家製。みかんじゃないけど)を塗ったところに、皮を剥いて輪切りにしたみかんを並べます。みかんだけだと味がぼやっとするかなと思ったので、マーマレードの上にしょうがの砂糖漬けを刻んだものを散らしてみました。
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最近のみかんはやたら甘くて酸味がほとんどないものが多いので、焼き菓子には向かないかなーと思っていたのだけれど、今回使ったのは結構すっぱかったので、結果的によかったです。


そして、きんかん。
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バーボン風味のきんかんとチョコレートのタルト。前出の白崎裕子 著『かんたんお菓子』に出ているココア入りのチョコレート"カスタード"と、ビーガンのタルト生地の一部をココアに変えたものを合わせて、きんかんをはちみつとバーボンで煮たものを載せました。

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きんかんは、はちみつよりもメープルシロップなどのほうがチョコレート味に合うかなぁとも思いつつ、はちみつも悪くなかったです。これもぺろっといけました。


きんかんはこうやって軽く煮たのも好きだけれど、最近は生のままぽくぽくと食べることが多いです。特に近頃手に入りやすくなった大きくて甘い品種は、そのまま食べるのに向いてますよね。
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こちらは、そんな大粒で甘いきんかんを生のまま使った、アーモンドとデーツのクラストのタルト。こちらのレシピで、何より興味をひかれたのがクラスト。アーモンド、オートミール、デーツ(+塩とカルダモン少々)をフードプロセッサーにかけて生地にするというもので、うちはフードプロセッサーはないのでブレンダー(ミキサー)で作りましたが問題なくできましたよ。


クリームは、ギリシャ風ヨーグルトをさらに水切りしてがっつり濃くしたところにはちみつ少々を加えたもの。
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薄切りにしたきんかんを並べて、ここではかぼちゃの種も載せてみました。日本はデーツが結構高価なので(わたしは海外で買いこんできたものを使用)、素朴な見た目のわりに贅沢なタルトとも言えますかね。でもおもしろかった(&おいしかった)のでまた作ってもいいかなと思います。


そして最後に、国産ではないけれど、大好きな柑橘もうひとつ。
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鮮やかな緑のライムです。実はライムも今は国産のものが手に入るのですが(2~3年前に初めて見つけたときはこれも感激したものです)、この冬は入手しなかったので、メキシコ産で。


それで作ったライムのタルトは、先に触れたレモンやグレープフルーツで作ったクリームと同じような感じで作った、夢のように軽くて香り高い(そして、しつこいようですがバターたっぷりの)クリームを使ったもの。
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グレープフルーツのタルト同様、Dorie GreenspanのBaking Chez Moi に載っているレシピ(smoothest, silkiest, creamiest, tartest lime tart)で、クリーム自体は材料はレモンクリームとほぼ同じ(分量が一部違います)。元はフランスのレシピとのことですが、アメリカのキーライムパイを思わせるので、サブレ生地の代わりにグラハムクラッカーの台にして、サワークリームのクリームを載せてもいい、と書いてあったので、クラストのほうだけグラハムクラッカーの台にしてみました(レシピはこのあたりを参考に)。


ミニマフィン型でちいさく作ってひと口サイズに。
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目の覚めるような甘さと酸っぱさのタルトになりました。


なんせ目の覚めるような寒さですから、、。
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2月のある朝、8時過ぎ頃。窓凍ってますよ。。


ライムをきかせたタルトをもうひとつ。
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ルバーブとライムのタルト シュトロイゼルがけ(streusel-topped rhubarb lime tart)。砂糖をまぶしてしんなりさせたルバーブ、卵とクリームの生地、そして上にふるシュトロイゼル(streusel; クランブルみたいなもの)にもライムで風味をつけています。レシピはまたDorie GreenspanのBaking Chez Moi から。


シュトロイゼルをちょっと細かくしすぎて、焼いたら溶けて粒がほとんど見えなくなってしまいましたが、、味はおいしくできました。
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そのままでもいいけれど、砂糖をふったいちごを添えるとよく合う、とのことだったのでそのように。タルト自体はライムもルバーブもよく見えないので、見た目的にいちごが目立ってますねー。。


で、いちご。
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初夏の果物だと思っていたいちごが、いつの間にか真冬に山盛り並ぶようになってどのくらい経つでしょうか。暖かい地方のハウス栽培ものがスーパーに並び始めるのが早ければ10月、そして信州では地元産が初夏の頃、6~7月くらいまでは見かけるので、なんだか1年じゅういちごを見ているような。それはそれでちょっと寂しい気もしますね。


それはともかく、冬から春にかけての時期に作ったいちごのタルトを。
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ストロベリージンジャータルト。しょうがとチョコレートががちょっと冬っぽい風味を出しているかなと。


ジンジャーパウダー入りのタルト生地を焼いたところに刻んだチョコレートを散らして、溶かしながら全体に伸ばし、冷めたところで、クリームチーズベースのクリームを詰めていちごを並べ、温めたいちごジャムを塗ってしょうがの砂糖漬けを散らします。レシピはこちら
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・・・これですね、実は出来上がりの味は期待していたほどではなく、、(汗)レシピのせいなのか、わたしの作り方がまずかったのかわからないのですが。


でも、いちごがいっぱい並んだ姿はとてもかわいらしくて、ご覧の通りムダに大量に写真を撮りまくってしまいました。。
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そのうちまた春にでも、タルト生地とクリームを変えて(<ってほぼ全部)、真っ赤ないちご山盛りのタルトを作りたいと思います。


さて、真っ赤じゃないけど、いちご山盛りのタルトを他にも作ってます。
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真っ赤じゃなくて、白い(!)いちご。


白い実に赤い種で、パイナップルの味がするというパインベリー(pineberry)なるものの存在を知ったのは数年前。初めてみたときは、なんじゃこりゃ、と思ったものです。食べたことのない果物を見ると興味をひかれるわたしでも、これはどうにもあんまりおいしそうに見えないけど、、というのが正直な感想でした。


その後、パインベリーの存在は特に考えたことがなかったのですが、去年の11月頃に東京に旅行に来ていた海外の友人がこちらのタルトに非常に興味を示していて、話をしているうちになんだかわたしもつられて(?)白いいちごに興味が出てきたのです。その後、わたしも東京にいる間に、デパートや高級果物店を中心に白いいちごをたびたび見かけたこともあり、ついに好奇心に負けて取り寄せしてみました。
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まだまだ希少品の白いいちごは、東京で見たのはどれも後ずさりしそうな値段。。今回はインターネットで探して、大きさや色がばらばらのお徳用品を購入(それでもいい値段でしたが)。前出のパインベリーは真っ白ですが、現在日本で見かける白いいちごは、ほんのり赤みがかったものが多いようです。それもかわいいですけれどね。


それにしても、どうにも「熟れてない」ようにしか見えない白いいちごですが、お店などでも、「酸っぱそうな見た目に反して甘い!」などと謳われている通り、実際食べてみると普通に甘くてびっくり。むしろ、普通のいちごと比べて酸味がほとんどなくて物足りないくらいでした。そして、とってもいい香り。


日本にいる間に白いいちごのタルトを食べられなかった友人のために(?)、わたしが最初に作ったのがこのタルト。
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ムダに山盛り(!)白いちごのタルト。特にレシピはありませんが、焼き上げたタルト生地に桃のジャムをうすーく塗り、マスカルポーネベースのクリームを詰め、これでもかとばかりに白いちごを山盛り。

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盛りすぎですわ。。。


これだけいちごを使うと、ほんとうにいい香りでした。肝心の味は、・・・えーと普通においしかったです。でも、欲を言うとひと味足りない感じ。理由はたぶん、白いちごの酸味がなさすぎるせいかなと思われました。
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なので、余った生地とクリームで小さいタルトを作り、赤いいちごと白いいちごを一緒に盛ってみました。こちらは、甘みと酸味のバランスがちょうどよく、だんぜんおいしかった!


見た目にも、赤と白で、白いいちごだけのタルトとは別の意味でかわいらしいタルトができました。
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味としては、普通の赤いいちごだけで作るのとどう違うのかという(ごにょごにょ)


でも、せっかく清水の舞台から飛び降る気持ちで白いいちごを買いこんだので、ここで諦めるわけにはいきません。
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白いちごとライムクリームのタルトレット。いちごに酸味が足りないので、他で酸味のあるものを合わせようということで、こちらで見た、レモン味のスコーンを薄めに焼いてクリームチーズで作ったレモン風味のクリームとベリーを載せるというレシピがなんとなく気になったので、レモンの代わりにライムを使って作ってみました。スコーン(というか、クラスト)のレシピは適当に探して作ったのですが、どれを使ったか忘れてしまいました(汗)。

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しっかり酸味をきかせたので、これはなかなかよかったです。


すっかり冬の果物ののようになったいちごですが、それでもやっぱり何となく春を感じます。
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気持ちだけでも。


というわけで、冬のフルーツのタルトいろいろでした。
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この3回の冬で、全部で40種類少々。秋に比べれば少ないですが(←基準が何か間違っているような、、)、それでも、冬は生の果物があんまりないからなぁ、と思っていた割には結構作ったかなと。柑橘類がいい仕事してますねー。

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まだまだいっぱいあるので、まだまだ食べます。


最後にひとつだけ、おまけを。
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プルーンとアルマニャックのタルト。カスタードのようなクリームに、ドライプルーンが入って、アルマニャックブランデーで香りづけをしたもの。


プルーンとアルマニャックはよく一緒に使われる組み合わせ。この2つを使ったこのようなタルトのレシピも、フランスを中心に多く目にします。
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今回使ったレシピは、Skye Gyngell 著、A Year in My Kitchen (Quadrille Publishing, 2006) より。と書いて、この本が出たのがもう10年近く前なのか、と驚いてますが、、今でもよく手に取る大事な本です。このタルトは買った頃から作ろうと思っていたのに、ずいぶん時間が経ってしまいました。レシピはこちらでも見られます。


わたしはプルーンが好きなのでもちろんですが、普段プルーンが苦手な家族も、これおいしいね、と食べてくれました。焼いた当日よりも翌日のほうが味がなじんだのか、よりおいしく感じました。
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冬の間は生の果物が少ないから、ドライフルーツを使ったタルトが多くなるのかなぁ、と思っていたのに、結果的には洋梨やら柑橘やらを使うのに忙しくてドライフルーツだけのタルトを焼く暇がありませんでした・・・。ドライフルーツは好きなので、それはそれで寂しいかな、と思ったり。あっちもこっちもは難しいですね、、。


信州の山が本当に春らしくなるのはまだもう少し先ですが、2月の後半になると日が長くなってきたり、マイナス10度みたいな夜もなくなってきたり、ずっと積もっていた雪も融けてきて地面が覗いきたり、少しずつ冬の終わりが感じられるようになります。
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気持ちはだんだん春に向かってきたので、そろそろ春らしいタルトを作るのが楽しみです。


今回も、えんえんと長い記事にお付き合いくださった皆様、どうもありがとうございました!
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by zo.chika | 2015-02-28 23:50 | 一日一膳