冬深まり、色失せる山奥。
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焼く、焼かない、焼く、焼かない・・・
フルーツの話です。
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山の上はもう朝晩は涼しいを通り越して肌寒くなってきましたが、まだまだ夏の果物にすがりついて を楽しんでいます。






信州の夏は、東京に比べると全般にずっと涼しく過ごしやすいとか、好きなところはいろいろあるけれど、夏の果物がふんだんに手に入るのも大きな理由のひとつ。
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5~6月頃、関東よりもだいぶ遅く出盛りになる信州産のいちごに始まって、ルバーブ(厳密には野菜ですが)、さくらんぼ、あんず、運が良ければラズベリー、そしてネクタリン、すもも、白桃に黄桃、それからブルーベリー。もちろんメロンやすいかも採れます。そして8月も終わりに近づくと、プルーンにぶどう、そして早い品種のりんごが出てきます。


そんなわけで、夏の間は、フレッシュな果物をこれでもか、とばかりに食べる毎日。今年の夏は、身も心も(?)そして冷凍庫のスペースもアイスキャンディー作りに捧げられたので、いつもの夏に比べるとあまりお菓子も作らなかったけれど(アイスキャンディー以外に、という意味ですが)、それでも果物はいっぱい食べています。


たくさんあると、心置きなく焼き菓子にもできますが、真夏の盛りにオーブンを使うのは最小限に抑えたいという方も多いでしょうし、それにやっぱり、生でおいしい果物は生で食べたい、という気持ちもありますよね。そんなときに、ここ数年、夏になるとよく食べているのが、フレッシュフルーツのクランブル。
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クランブルは、ぽろぽろのクッキーのような生地(クランブル生地)を果物の上に載せてオーブンで焼くお菓子。あらゆる種類の果物で作れるし、タルトやパイよりもずっと簡単にできるので、果物たっぷりのお菓子が好きなわたしとしては、季節を問わずよく作る、お気に入りのお菓子です。果物の焼き菓子のなかでいちばん好きと言ってもいいかも。


が、夏の間、生の果物を生で食べたい、というのが今回のポイントでしたね。
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2011年8月


自分のブログ記事を遡ってみてみると、どうやら最初に作ったのは3年前の夏。そもそもは、「フルーツのクランブルが食べたいけれど、果物は生のまま食べたい」というところから始まって、「それじゃあクランブルの部分だけ焼いておいて、生の果物にかけて食べればいいか」となったのだったと思います。名付けて「フルーツサラダクランブル」。
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2012年7月


使うフルーツは、旬のものを好みで合わせています。その時期によってベリーだったり、桃・ネクタリン系だったり。でもいろいろ入っているほうが味も見た目も楽しいですね。果物はそのままでも悪くはないけれど、レモン汁とはちみつ少々をふりかけておくと、味がはっきりするので、わたしはそうしています。
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2012年8月


この「後がけ方式(?)」のレシピは、その前にも見たことがあったので、わたしが考案したなどと言うつもりはありませんが、試しにやってみたらこれがおいしくて、自分は天才だと思いましたね(激嘘)。そのまま食べてもいいし、ヨーグルトなどを添えても。


ここで使うクランブルは、どんなレシピでもいいと思いますが、わたしが特に気に入っているのが、フレッシュなミントの葉とオリーブオイルが入るレシピ。
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元は『オリーブオイルでフランス菓子―おいしくて、体にもいい、新しい味のお菓子作り』 (磯貝由恵 著, 文化出版局, 2010)。オリーブオイルを使ったお菓子のレシピに興味があって本を購入したのですが、その点を別にしても魅力的なお菓子が満載で、今までにいろいろ試しています。今回使っているのは、チェリーのクランブルのレシピで、レシピ通りにも作ったことがあって、それもおいしかったのだけれど、このフルーツサラダクランブルでは、クランブルの部分のみを作って焼いています。


先にも書いたとおり、わたしはクランブルが好きなので、材料が3つしかないものから、ナッツやスパイスがたくさん入ったものまで、いろんなレシピを作ったことがありますが、こちらは、オリーブオイルとミントが入る以外は、至ってシンプルなほうだと思います。でも、この2つが入ることで、軽やかでさっぱりした味わいになり、暑いときに生の果物を食べるのにぴったり。フルーツサラダクランブルを最初に作ったときからずっとこのレシピを使っています。
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オリーブオイルとミント以外の材料は、薄力粉、ブラウンシュガー、アーモンドパウダーのみ。この通りでもいいし、粉や砂糖の種類を変えたり、オートミールを足したりしてもおいしくできて、簡単かつ応用のきく便利なレシピです。


普段、クランブル生地にはシナモンやジンジャーなどのスパイスを入れるのも好きですが、このレシピについては、ミントの風味を楽しみたいので、スパイスはなしで。もちろん、ミントを他のハーブに代えても作れると思いますが(ローズマリー、タイムなど)、今のところ、このレシピではミントが好きです。
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こちらはスペルト小麦・メープルシュガー・アーモンドパウダーの組み合わせに黄桃とラズベリーを合わせたものと、そば粉・ココナツシュガー・ヘーゼルナッツパウダーにブルーベリーとプラムの組み合わせ。どちらもおいしくできました。


・・・が、上の写真を見て「?」と思った方もあるかもしれませんが、、実はこれ、普通に生のクランブル生地を果物に載せて焼いてます(!)。
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生のフルーツをそのまま食べるのがポイントだったんじゃないのか、と責められても文句は言えませんが、普通に作ってもおいしいクランブルですよー、ということで(と逃げる)。


普通に焼いたついでに(?)、もうひとつ応用を。
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オートミールとチョコレートチップ(!)入りのクランブル。クランブル生地にチョコレートを加えるというアイディアはこちらで見て、これはいい!とオリーブオイルのクランブル生地で試してみました。このレシピではブラックベリーで作っていて、わたしはブラックベリーとブラックカラントで。温かいうちにアイスクリームを添えて食べたらとってもおいしかったです。


で、このクランブルが余ったので、さらに流用 応用。
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ブルーベリーマフィン生地の上に載せてブルーベリークランブルマフィン。今回は、同じく『オリーブオイルでフランス菓子』に載っていたオリーブオイルを使うブルーベリーマフィンの生地を使ってみました。


クランブルが好きなので、クランブルが載ったケーキやマフィンも好きなのですが、本体の他にクランブルの生地を作るのが面倒で(汗)自分ではあまり作りません。でも、焼く前のクランブル生地は冷凍保存もできるので、少し多めに作っておいても便利ですね。
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マフィンにしてもケーキにしても、フルーツがたっぷり入ったものがクランブルのトッピングには向いているように思います。


・・・えーと「生の果物を生で食べたい」から、ものすごい話がそれました(汗)。
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こちらは、桃といちご、ブルーベリー、それからギリシャ風(水切り)ヨーグルトを、グラスに重ねて入れ、焼いたクランブル生地とはちみつで仕上げてパフェ風に。上のほうに載せた、お皿に広げるのと中身はあまり変わらないですけれどね、、ちなみにこれは、クランブルの代わりにグラノーラ(自家製ならなおよし)で作るのも好きです。ちなみにこれは、どう考えてもいっぱいいっぱい入れすぎて食べづらかったです(ふ)。


濃いヨーグルトなり生クリームなり、クランブルはクリーミーなものとよく合います。
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たとえばアイスクリーム。ここでは、市販のバニラアイスにいちごを添えたものに合わせました。いちごは、はちみつとバルサミコ酢少々であえたものを。仕上げにオリーブオイルを少々。ちなみに、自家製のアイスクリームを作るときに、中にクランブルを入れるという方法もあります。大昔(2006年!)に、ルバーブクランブルアイスを作ってました、そういえば。


さて、夏も終わりに近づいて、ちょっと秋の果物も出てきた頃には、こんなものも。
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いちご、いちじく、すもものコンポートのクランブル添え。コンポートといっても、しっかり煮ているのはすももだけで、いちごといちじくは予熱で少し火を通す程度。なので、フレッシュな感じも残っていておいしかったです。


コンポートのレシピはHow I Cook (Skye Gyngell, Quadrille Publishing, 2010) で、緑色のプラムを使っているのですが、このへんでは手に入らないので普通のプラムで。つい先日、ちょっと遠くの直売所でいちごを見つけてびっくり。この時期に生のいちごを見ることはほとんどないので、いそいそと買いこみました。この3つの果物を一緒に食べることはあんまりないので新鮮でした。色は全体に赤一色になってますが。。
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クランブル生地を載せて一緒に焼く形だと、いちごといちじくに火が通りすぎるので、食べるときにかけるというのがちょうどいい。こちらもギリシャ風ヨーグルトを添えていただきました。



と、こんな感じで、初夏から晩夏まで、夏の果物をおいしく食べるのにひと役買っている、オリーブオイルとミントのクランブル。とても簡単でおいしいレシピなので、できればここで紹介したいと思い、著者の磯貝由恵さんにお願いしたところ、快く許可をくださったので(ありがとうございます!)、以下にクランブルの作り方を載せておきます。
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オリーブオイルとミントのクランブル
Olive Oil Crumble with Fresh Mint


材料
アーモンドパウダー 30g
ブラウンシュガー 30g
薄力粉 30g
ミントの葉(みじん切り) 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2

ブラウンシュガーはかたまりがあるようなら、ふるいにかける。
ボールにすべての材料を入れ、手でそぼろ状にすり合わせる。
天板の上に広げ、180度に温めたオーブンで10~15分焼く。

出典: 磯貝 由恵 著, 『オリーブオイルでフランス菓子―おいしくて、体にもいい、新しい味のお菓子作り』 (文化出版局, 2010). 著者の許可を得て一部改変・転載. (c)磯貝 由恵
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元のレシピは「チェリーのクランブル」(p34)。砂糖、キルシュ、オリーブオイル少々をふったチェリーに、オリーブオイルのクランブルをふって焼き上げるもの。とてもシンプルですが、クランブルに入れるオリーブオイルとミントの葉が本当にさわやかで、さくらんぼはもちろん、夏の果物にとてもよく合うと思います。


基本のレシピから、粉や砂糖、ナッツの種類を変えてもおいしくできます。たとえば、薄力粉を全粒粉やそば粉、スペルト小麦粉に、ブラウンシュガーをメープルシュガーやココナツシュガーに、アーモンドパウダーをヘーゼルナッツやピスタチオの粉末にしたり、などなど。オートミールを入れてもおいしいです(基本の生地が出来上がったところで30~50g程度を加える)。粗く刻んだナッツを足しても。


そぼろ状にしたクランブル生地は、オーブンシートなどを敷いた天板の上に広げて焼きますが、完全にさらさらの状態ではなく、大小の塊のある状態で焼きます。
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元は果物の上にクランブルを載せて一緒に焼き上げるレシピなので、クランブルだけを焼くのとは当然、焼き時間も変わってきます。元は、300gの果物を使い、「直径13cmの耐熱皿4個分」で、180度で20分焼くようになっていますが、クランブルだけなら10~15分でいいと思います。10分を過ぎたら様子を見てみます。


焼きあがったらオーブンから出し、しっかり冷めてから使います。すぐに使わない分は、密閉容器に入れておけば、2~3日はおいしくいただけると思います。焼く前の生地は、冷凍保存もできます。
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もちろん、普通にフルーツの上に載せて一緒に焼いてもおいしいクランブルができます。使う果物の種類や、型の深さなどによっても違いますが、小さめの型なら15~20分、大きめなら30~40分くらいでしょうか。クランブルにしっかり焼き色がついて、型のふちに果汁があふれてくるまでしっかり焼きます。



そして、焼いたクランブル生地を生のフルーツに載せる食べ方を。
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フルーツサラダクランブル
Fruit Salad Crumble


季節のフルーツ 好みで数種類
(いちご、ブルーベリー、さくらんぼ、桃、ネクタリン、プラム、いちじく、梨など、生で食べられるもの)
はちみつ 少々
レモン汁 少々
オリーブオイルとミントのクランブル 適量

フルーツは少し冷やしておく。
皮を剥いたほうがよいものは皮を剥き、大きいものは食べやすい大きさに切ってボウルに入れる。はちみつ、レモン汁をふりかけて、さっと混ぜる。
器に盛り、食べる直前にクランブルを好きなだけふりかける。
好みでヨーグルト、クリームなどを添える。
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クランブルだけ先に作ってあれば、あっという間にできます。フルーツは切ってから時間をおかずに食べるほうがおいしいですし、クランブルをふってから放っておくと水分がしみてくるので、食べる直前に作ってさっさと食べるのがいいと思います。


上で紹介したクランブルのレシピだと、だいたい3~4食分くらいできると思います。お皿に盛った写真は、フルーツが見えるようにクランブルを控えめにしていますが、実際にはもっとたっぷり載せて食べるのが好きです。


というわけで、夏ももう終わりですが(汗)、桃やプラムなど、生で食べておいしい夏の果物があるうちは、また作って食べようと思います。
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by zo.chika | 2014-08-31 18:08 | 一日一膳