冬深まり、色失せる山奥。
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summer on a stick - その2
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夏休みの課題のようにアイスキャンディーを作りまくる夏。


・・・について、昨日は全体的につらつら語ったので、きょうはひとつひとつを振り返って、いったいどれだけ作ったのやら改めて呆れかえってみようかと思います。。






というわけで、最初に作ったのがこちら。
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ストロベリー&クリーム
ダークチェリー ヨーグルト
ミックスベリー バターミルク


厳密にいうと、いちごのが最初です。初めてなもので、型から出すこつがつかめず、なんだか溶けて変形しているのは目をつぶっていただくとして。。しかし初めて作るのだから、フルーツジュースを入れて固めるだけとか簡単なものにすればいいのに、いきなり最初から何かやりたがるこの性格。。


といっても、基本的には生クリームを軽く泡立てて少し甘みをつけたたものと、いちごをざっと煮詰めてピュレにしたものを、少しずつ入れ違いに型に入れて固めただけ。まぁ毎年夏によく作る、生クリーム+フルーツ+はちみつ(など)のアイスと同じようなものですかね。王道の組み合わせだけあっておいしかったです。
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チェリーはさらに簡単で、ピュレにしたダークチェリーと、甘みをつけたヨーグルトだけ。ミックスベリーは、レッドカラントとグースベリーを煮てピュレにしたものと、クリームチーズとバターミルクがベースの生地を使っています。酸味と甘みのあるベリー系(さくらんぼは違うけど)と、酸味とまろやかさのある乳製品系の組み合わせはやっぱり合いますね。


次は少し変わったものを。
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いちごとルバーブ、ローズ風味
あんずとブルーベリー、ラベンダー風味
パイナップル、カモミール風味


テーマは「ほのかに花の香り」(?)。いちごとルバーブは、いちごのピュレと、ルバーブのピュレ入りのヨーグルトの2層で、どちらもバラの花びら(ハーブティー用)と一緒に加熱しています。これはなかなか。


あんずは、ラベンダーを加えて加熱し、ピュレにてアーモンドミルクを加えました。凍らすときにブルーベリーを数個。ブルーベリーは小さいからいいやと思って丸のまま入れたらちょっと固くて食べづらかったです。。レシピはこちらを参考にしたけれど、完全に別物ですかね。
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パイナップルは、豆乳生地とのストライプで。カモミールとともに加熱して香りを移したアガベネクターで、パイナップルのピュレと豆乳に甘みをつけています。カモミールはちょっとほんのりすぎたけれど、全体的にはおいしかったかな。2層の生地を順番に型に流し込んで固めていくのはちょっと手間がかかるけれど、(そこそこ)きれいにできると楽しい。


きれいにできなくても、おいしければいいじゃん、と開き直っていた部分もありますが。
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ローストストロベリー ココナツ
ダークチェリー ココナツミルク
ライチ、ラズベリー、ホワイトネクタリン


初夏~夏の果物とクリーム系の組み合わせ再び。いちごは、オリーブオイル(と、バルサミコ酢も少々)を加えてローストした後ピュレにしたものと、ココナツミルクに軽くトーストしたココナツを加えたものの組み合わせ。


チェリーは、今回は赤ワインを少し入れて煮てからピュレにしています。白いのはギリシャ風ヨーグルトとココナツミルクが半々くらいのミックスで、さっぱりしつつもこくがあっておいしかった!しかしこれが、レシピの写真ようなきれいな層にならず、、再度作り直したのにそれも撃沈。。それぞれの層をかなりしっかり固めてから次の層を入れないとダメ、、ってわかってはいるんですけどねー、、なのではっきり写真に写せません(汗)。でも味はとってもおいしかったので、作り直しても損はありません(違)。
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ライチのは、ラズベリーを煮てピュレにしたものを最初に型の側面に垂らして固めてから、本体の白い生地(ライチ、ギリシャ風ヨーグルト、ホワイトネクタリン)を入れます。元レシピではネクタリンではなく白桃なのですが、これもおいしくできました。


そうこうしているうちに(?)夏本番になってきたので、次は初夏というより真夏っぽいものを。
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すいか、とうがらし
はちみつ、しょうが、ココナツミルク
パイナップルとパッションフルーツ
マンゴーラッシー


夏・南国をテーマに4種類。夏!といえばすいか!(ですよね?)子供の頃はすいかの格好をした棒アイスも大好きでした。これはぴりっと辛みをきかせた大人仕様。こちらを参考に作りましたが、基本的にはすいかと一味唐辛子とアガベネクターをピュレにして濾しただけです。緑の部分はキウイとミントにするつもりが、昼間に買ってきたはずのキウイがどこを探してもないことに気付いたのが夜中の11時半(涙)。赤い部分はもう凍らせてあったので、味はともかくとにかく見た目を、、と血迷って家にあった緑のものを使いました・・・。何を使ったかは内緒(ヒント・すいかと同じ種類の野菜)。
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はちみつ、しょうが、ココナツミルクは、文字通りそのままの材料です。パイナップルとパッションフルーツも、ココナツミルク少々を加えてピュレにしただけ。レシピはDonna Hay Magazine (Issue #55, 2011) から。マンゴーラッシーは、マンゴーとヨーグルトにカルダモンが加わるのがポイントです。やっぱりスパイスがきいた食べ物が好きだなと>自分。


さて、夏は果物が豊富なのと、自分が果物好きなので、作るものもフルーツ系が中心になっていますが、全然フルーツ系じゃないものも作ってます。
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トマト
とうもろこし
アボカド


果物系ならぬ野菜系(!)のこちらは、夏らしい野菜を選んでミニサイズで作ってみました。トマトはシャーベットの作り方で。ほぼトマトのまんまなので、まぁトマトの味ですね(そのまんま)。とうもろこしは、アイスクリームは前にも何度か作っていて、おいしいのはわかっていたので安心。今回使ったレシピではココナツミルクと合わせています。これもおいしかったー。
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アボカドのアイスというのもレシピは見たことがあって興味があり、今回初めて作ってみました。メキシコで定番だというこれは、アボカドにライムの搾り汁と甘みをつけてピュレにするだけなのですが、予想以上においしかった!ライムをしっかりきかせるのがポイントかと。ちなみに、写真からはまったくわかりませんが、一部はココナツミルクを混ぜてみました。それもおいしかったですよ。



ま、野菜もいいけれど、アイスキャンディーはやっぱり果物ですかね(当たり前?)。次はチョコレートやナッツも一緒に使ったものをいくつか。
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ピーナツバター&ラズベリー
デーツ・シェイク
チョコミント バナナ
ホワイトチョコレート ラズベリー
チョコレート・チェリー・ヌテラ・ファッジ



まずは定番のピーナツバター&ジェリー(ジャムみたいなの)。ベースはピーナツバターとヨーグルトで、今回は家にあった市販のラズベリーソースを使ってマーブルにしています。ピーナツバター好きにはたまりません。白いラズベリーのは、ホワイトチョコとココナツミルクを一緒に温めて混ぜたベースに、潰したラズベリーを入れ込んで固めます。


デーツのは、文字通りシェイクのような生地を凍らせる感じで、ヨーグルトを主体に、甘みはデーツのみ。軽やかながらも味わいがあります。これにバナナも入れるというのをどこかで見たので、余った生地で真似してみたら、それもおいしかったです。
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チョコミントバナナは、本体はバナナにギリシャ風ヨーグルト、ココア、ミントの葉などを加えてピュレにしたもの。出来上がりを型から出してから、チョコレートコーティングをしています。


わたしはチョコレート味のアイスというのはどちらかというと食べないほうなのですが、市販のアイスでも周りにチョコレートがコーティングしてあるのは結構好き。アイスキャンデイー作りの旅に出たからには(?)、やっぱりあれもやってみたいではないですか。
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というわけでネットでちょっと調べると、いろいろ出てきました。基本的には、チョコレートと一緒に少量の油(植物油)を溶かすだけ。ただ溶かしただけのチョコレートだと、アイスの表面についたそばからぼってりと固まってしまいがちだと思うのですが、これだと薄くなめらかにつきます。いろんな配合があるなか、今回試したのはこのチョコバナナのレシピに載っていたとおり、チョコレート100g+ココナツオイル大さじ2。なめらかに溶けたものに、アイスを2回くらいさっとくぐらせるとちょうどいい感じでした。ぱりっとしておいしい~。


で、チョコレート・チェリー・ヌテラ・ファッジ。
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今回いろいろ作ったなかで、いちばんカロリー高そう&手がかかったものな気がします(他のはだいたい混ぜるだけだったし)。でもどうしても作ってみたかったので作りましたよ。。チョコにヌテラにクリームに、、思い切りこってりした生地に、フレッシュなチェリーがポイントになっています。たぶんおいしいだろうなー、と予想はついていたけれど、やっぱりおいしかったです。まぁたまにはね。


ついでにチョコレートやらクリームやら山盛りのもの、もうひとつ(ふたつ)。
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バナナ ピーナツバター&チョコレート
ブルーベリーチーズケーキ


アイスキャンディーの型を使わずにアイスキャンディーを作るには、紙コップなどを使う方法などがあって、それもやってはみましたが、ネットで見つけておもしろいと思ったのが、パウンドケーキ型などで生地を入れて棒を挿し、凍ってからスライスするというもの。こうやって作るアイスクリームは知っていたけれど、そこに棒を挿すというのが楽しい。


なので、さっそくやってみました。
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ピーナツバターとチョコレートの組み合わせに非常に弱いわたし。こちらを参考に、ピーナツバターとバナナだけをブレンダーで混ぜて冷凍しました。生地の一部に溶かしチョコレートを混ぜてマーブルに。ブルーベリーのほうは、こちらを参考に、いちごの代わりにブルーベリーで。材料の面では普通のチーズケーキに近いです。グラハムクラッカーの「クラスト」もつけてチーズケーキらしくしてみました。


使う型は普通のパウンド型だと大きすぎると思い、小さい型で。凍った状態で切るするため、ガチガチに凍らないよう柔らかめ(=脂肪分、糖分が高め)のレシピを選んだので問題なくスライスできました。かなりリッチな配合なので、小さくてちょうどいいです。
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これもマーブルの生地だと、切った面が楽しいですね。ブルーベリーのほうは、ブレンダーにかけるときにちょっと中途半端なつぶし具合にしてしまって、断面がびみょー。。。


えーなんとなく気分的にこってりしてきたので(?)、ここらでさわやかなものを。
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ハイビスカス&ライム
はちみつ梅ジュース
ローズマリー・レモネード
ジンジャーエール



・・・えーとこれ、完全に色合わせを失敗してますが(梅ジュースとジンジャーエールの見分けがまったくつかない、、汗)、どれも夏向きのさわやかな飲み物です。ハイビスカスティーにライムを加えたのは、メキシコでアグア・デ・ハマイカと呼ばれる飲み物。ここでははちみつで甘みをつけました。梅は、梅を漬けたはちみつを水で割ったもの。レモネードは、はちみつレモンにローズマリーを入れて香りを移しました。ジンジャーエールもはちみつベースの自家製で、こちらは炭酸水(ペリエ)で割りました。


どれも、脂肪分はなく糖分も控えめなので、そのまま凍らせるとガチガチになると思い、今回はベースに寒天を少し入れてみました。昔、市販のひと口ゼリーを凍らせたらなめらかなシャーベットのようになったのが好きだったのですが、シャーベット作りでも、安定剤的にゼラチンや卵白を加えることがありますよね。今回は比較的控えめに使ったところ(液体全体で240mlにつき、粉寒天1g(小さじ1/2))、仕上がりはガチガチではないけれどなめらかでもなかったので、もう少し入れてもよかったのかもしれません。


さっぱりしたところで、再びがっつり、コテコテ系へ(行ったり来たり、、)。
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黒ごまオートミルク + ホワイトチョコとラズベリー
小豆ココナツミルク + トーストココナツ
甘酒すいか
抹茶豆乳 + ビターチョコとカシューナッツ


がっつり、コテコテというのは主にトッピングの話なんですけどね(一部を除く)。抹茶にあずき、黒ごま、甘酒など、和な素材のものをまとめてみました。元はアイスキャンディーの型の箱に書いてあったレシピで、どれも豆乳を使っているところを、少しずつ変えてみました。


まずは、この2種類だけで4種類分以上にゴテゴテしている(?)抹茶と黒ごま。
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豆乳ベースのものはくせがなくて食べやすいですね。抹茶にはホワイトチョコやベリーの組み合わせが好きなのでそれを。溶かしたホワイトチョコをたらして、フリーズドライのラズベリーをふっています。黒ごまのほうは、オートミルク(後述)で。結構さっぱりしています。チョコレートのコーティングは、先ほど出てきたもの。軽くトーストして刻んだカシューナッツをくっつけてみました。


トッピングとしては、チョコレートを使うと問題なくアイス本体にくっつくのでよいのですが、やや困ったのがチョコレートなしの場合。
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小豆ココナツのトッピング。想像はしていましたが、そのままだと全然くっつきやしません。。仕方なく、しばらく室温で放置してアイスの表面が溶け始めたところで強引にくっつけました・・・。アイスを型から外したばかりで表面がやや溶けている状態のときにつければいいのでしょうかね。うーむ。ちなみに本体としては、小豆アイスのクリームをココナツミルクにしたわけですが、なかなかおいしかったです。さらにちなみに、わたしはあんこは嫌いですが小豆アイスは食べられます。


そして、ちょうどいいトッピングがどうしても思いつかず、ひとりシンプルな(?)甘酒すいか。
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甘酒はそれ自体は苦手なのですが、甘酒アイスというのを見て試してみたかったので。使うのはブレンダーにかけて濾したすいかと甘酒のみ。これがさっぱりしておいしかった!甘酒が苦手でもいけると思います。残った甘酒で、キウイと甘夏みかんのものも作ってみましたが、こちらはちょっともったりした感じでいまいち、、すいかがいちばんかな。。


代替ミルクといえば(と強引につなげる)、ほかにも何種類か試しています。
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ブルーベリー カシューミルク
いちじく オートミルク
黄桃 ブラウンライスミルク


いろいろある「代替ミルク」は、欧米ではかなり普通に手に入るものですが、家で自分で作れるものも結構あります。だいたいは、ナッツなどを水に漬けてふやかしてから浄水と一緒にブレンダーにかけ、濾して作ります。ここでは、カシューナッツ、オートミール、玄米(!)で作った「ミルク」を使ってみました。


もとは、こちらのレシピで、ブルーベリーとカシューミルク、アガベシロップの組み合わせを見つけて試したところ、これが予想以上においしかったので、別の果物と別のミルクでも試してみた次第。分量の比率はだいたい同じで、いちじくはオートミルクとメープルシロップ、黄桃はブラウンライスミルクとはちみつで。いちじくも桃も、生のまま凍らせると味が薄くなるように思われ、煮るなり焼くなり(?)ちょっと加熱して使ったほうがいいかなとも思われたのですが、今回はそのままです。
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ライスミルクはちょっとくせがあったのですが、バニラとピーチリキュールを少々入れたのでまぁ大丈夫だったかな。桃が甘いのを忘れてちょっと甘みを加えすぎましたが、実験としてはおもしろかったかと。次はやっぱり加熱するかな。


ちなみに、カシューミルクはくせがなくておいしかったです。今回、市販のアーモンドミルクを何種類かに使って、あまり味が好みではなかったのでちょっと心配だったのですが、アーモンドミルクも自家製ならおいしくできたのかどうか、、そのうち試してみるかも。たぶん。。


他の代替ミルクとして、豆乳は個人的にはかなり使いやすく、ココナツミルクもおいしかったです。ただ、ココナツミルクは単体で使うと、出来上がりがちょっとぼそっとした口当たりになる感じがしました。いろいろ試したなかで、ギリシャ風(水切り)ヨーグルトと半々くらいで混ぜたものが味も食感も好みでした。
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フルーツ&ヨーグルトのマーブル


また、1本全部ずっと同じ味なのはつまらないので、ストライプやマーブルなどでいくつかの味を合わせるのが好みですが、ストライプはきれいに作るのは難しいというか面倒なので、全体的にはほいほいと生地を順番に入れるだけのマーブルのほうがわたし向きかなと思いました。そんなわけで作ったのがこちら。いちごとラズベリー(軽く煮詰めて潰したもの)×マンゴのピュレ、ブラックベリーとブルーベリー×あんずのピュレの2種類です。ほんの少し室温に置いて柔らかくして食べます。


マーブルのものもうひとつ。
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ブレックファスト ヨーグルトパフェ


ヨーグルトベースの生地に、いちごのピュレと、グラノーラを混ぜ込んだこちらは、ブレックファストという名の通り、冷やし固めて棒がささった朝ごはん、というコンセプトです。味は想像のとおり。カリカリのグラノーラの食感が新鮮でおいしいです。


マーブル、マーブルと騒いでいますが、しましま(?)のものも。
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ミックスベリーのグラデーション


こちらで見たのがあんまりきれいだったので、どうしても作ってみたかったのです。こちらのレシピを参考に、ブラックベリー、ラズベリー、ブルーベリーを合わせてはちみつと一緒に軽く煮てピュレにしたものを一番下に固め、その上に、ヨーグルトを加える量を少しずつ増やしながら、色が濃い順に重ねて固めていきます。最後の白い部分はベリーなしで、生クリーム少々を加えました。かなり面倒ですが、出来上がりがきれいで満足、満足。


わたしは一般的には果物にちょっと乳製品または代替ミルクを使ってクリーミーさのあるアイスキャンディーが好みですが、果物だけのもさっぱりしていて、たまにはいいですね。
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夏みかんとクランベリー



これは気づいたらちゃんと写真を撮っていなかったのですが、、冬の終わりにたくさん届いた夏みかんの果実の部分をたくさん冷凍保存していたので、それを少し甘みをつけてブレンダーにかけて使いました。一部に、軽く煮た冷凍のクランベリー(ドライクランベリーではなく生で冷凍したもの)を煮汁ごと加えて2色仕立てにしました。かっちりきれいに境目が出るのもきれいだけれど、ぼんやりしたグラデーションもきれいで好きです。


グラデーションとかしましまといえば、こんなポップなやつも作ってみたかったのですが、時間切れ(何の?)。そのうち、また。ってまあ、これだけ作ればもう十分というか十分以上だろう、という話ですが。
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しかし残念ながら(?)実はまだ作ってます。主にお酒系。それについてはまた次回。

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by zo.chika | 2014-08-09 23:17 | 一日一膳