冬深まり、色失せる山奥。
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夏休みの課題: 要旨編 (レシピ)
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夏休みの課題・・・と称して、夏の間いろいろ果物のアイスクリームを作ってレシピをまとめようと思ったのは数年前の夏。まずはメロンのアイスでだいたいレシピを固めて、そのあと他の果物でバリエーションを試した・・・というところまではブログの記事にしたのですが、肝心のレシピをまとめるに至らないまま夏が終わり、そのまま放置されることかれこれ4年(!)。写真もだいたい準備してあったのにもったいない、、とずっと気になっていたので、かなり今さら感はありますが、ここでひとつえいやと記事にしておきたいと思います。








季節の果物とはちみつのアイスクリーム
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果物をピュレにして生クリームと合わせ、はちみつで甘みをつけます。
卵・砂糖は不使用。さっぱりとした仕上がりです。
アイスクリームメーカーを使わず、ブレンダー(ミキサー)と冷凍庫で作ります。
くわしくは、こちらの記事もご覧ください。
(1) 基礎研究編
(2) 応用研究編


***


基本のレシピ: メロンのアイスクリーム(とシャーベット)
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ちょっとなつかしい味がするメロンのアイス。メロンは高級なものでなくて大丈夫です。
最後に生クリームを入れずに凍らせるとシャーベットができます。
手間は同じなので、両方作って一緒に食べるのもおすすめです。


材料:

メロン 小ぶりのもの(1kg~程度) 1個
 (*果肉・果汁 正味300~400g)
はちみつ 大さじ4~5
ジンまたはウォッカ 小さじ1
生クリーム(乳脂肪分36%程度) 200ml


作り方:

下準備:

生クリームはよく冷やしておく。
メロンの果肉を取る。メロンは半分に切り、なるべく果汁をこぼさないように種の部分をスプーンなどで取り除き、茶こし・ざるなどにを通して種の周りの果汁を取る(種は捨てる)。果肉は粗く刻み、果汁と合わせて300~400gを用意する。


(1) メロンの果肉・果汁をブレンダー(ミキサー)にかけてピュレにする。はちみつと酒(ジンまたはウォッカ)を加え、もう一度混ぜる。

(2) 冷凍庫に入れられる容器(タッパー、金属のバットなど)に入れ、全体に凍って固まるまで3~4時間程度、冷凍庫で冷やし固める。

(3) 凍った生地をスプーンで崩しながらブレンダーに入れる。こまめにスプーンで塊を崩しながら、少しずつミキサーを回し、全体に空気を含んでなめらかになるまで混ぜる。
※この段階でそのまま凍らせるとシャーベットになる。

(4) 同じブレンダーで生クリームを七分立て(少しもったりして、泡だて器・スプーンなどで線が描ける程度)に泡立てる。

(5) シャーベット状のメロンのピュレと泡立てた生クリームをブレンダーにかけて合わせてよく混ぜる。味見をして、甘みが足りないようであればはちみつをもう少し足して再度混ぜる。

容器に戻して再度冷凍庫で3~4時間凍らせてできあがり。
あまり固かったり、生地にむらがあるようであれば、もう一度崩してブレンダーにかけてなめらかにし、再度冷凍庫で固める。
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注記:

ブレンダー(ミキサー)は、安くてもいいので必ず氷の砕けるタイプを使います(刃の素材で決まるようです)。

分量はだいたいの量です。メロンは赤肉・青肉のどちらでも作れます。量は、よりメロンの味を前面に出してさっぱり仕上げたければ400g、クリームの味が濃いのが好みであれば300gくらいです。

生クリームは、日本では乳脂肪分により何種類か売っていますが、35~36%くらいのものがおすすめです。好みにもよりますが、45%以上のものを使うとちょっとくどい感じになるように思います。

お酒は、風味づけというよりは、ガチガチに固くならにように使います。入れなくても作れますが、少量でも入れたほうが口当たりがよくなります。

メロンは、種の周りの部分が甘みが強いので、果汁をなるべくこぼさないように使います。
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まず半分に切って、種の周りをスプーンですくって茶こしやざるに入れ、軽く押して果汁を濾しとります。

はちみつは、メロンの甘さや、また個人の好みにより、使用量を調節します。最初は大さじ3~4くらいで始めて、最後に生クリームと混ぜたところで味見をして、甘みが足りなければもう少し足してください。

1回目に凍らせたメロンのピュレは、大きな塊のままブレンダーにかけても空回りするので、ある程度崩して入れます。ガチガチに固まっていることはないと思いますが、あまりに固いようであれば、冷凍庫から出して、周りが溶けはじめるくらいまで室温に置いても構いません(溶けすぎないように注意)。

スイッチをこまめに入れたり切ったりしながら(ブレンダーに「パルス」という機能があればそれを使用)、凍った生地を崩しながら少しずつ攪拌します。
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全体が崩れてくると、最初はかき氷のような見た目になります(写真左)。さらに回し続けて空気を含ませ、全体に色が一段薄くなったら(写真右)できあがり。

この段階で、生クリームを混ぜずにそのまま凍らせればシャーベットができます。アイスクリームとシャーベットどちらか一方でもいいのですが、わたしはふたつ合わせて食べるのが好きなので、両方作ることも多いです。最初にメロンの量を多めに作りはじめて、生クリームを合わせるときに量を調整します。(この場合、厳密にははちみつやお酒の量も同様に増やすべきなのですが、そのあたりはかなり適当に作っています。最後に凍らせる前の段階で味見をして甘みを調節すれば大丈夫です。)

生クリームの泡立ては、普通にボウルと泡だて器を使ってもできますが、凍ったメロンのピュレを崩したブレンダーをそのまま続けて(洗わなくて大丈夫)使って泡立てても大丈夫です。この場合、慣れないうちは泡立て加減の見極めがちょっと難しいかもしれません。ちょっと見逃すとあっという間に泡立てすぎになるので、中をじっと見ながら回すようにしてください。
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クリームが液体のうちは高速で回っているのが、泡立ってくるとちょっと速度が落ちる感じになります。スプーンなどですくってみて、少しもったりしてればもう出来上がり。ブレンダーのパワーにもよりますが、うちでは1分もかからずこの状態になります。

あるいは、さらに慣れてきたら、凍ったメロンのピュレを崩したところに直接クリームを入れて一緒に泡立てても構いません。こちらはさらに出来上がりの見極めがわかりづらいかもしれませんが、全体がスムージーくらいの固さ(柔らかさ?)になれば出来上がりです。初めて作るときは、メロンとクリームを別々にブレンダーにかけてから合わせて、そのときの状態を覚えておいて目安にするとよいかと思います。

凍ったメロンのピュレと生クリームをブレンダーにかける作業は手早く行ってください。生クリームはよく冷えていないと泡立ちづらいうえ、ブレンダーで長く回すと熱でさらに泡立ちづらくなります。

また、ブレンダーにかけたメロンのピュレを長く放置しておくと溶けてきてしまい、生クリームと混ざりづらくなるのと、仕上がりが固くなります。その場合、クリームと混ぜていちど凍らせたものを、もう一度崩しながらブレンダーで同様に回して再度凍らせれば大丈夫です。
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上の写真は、青肉メロンにミントを混ぜ込んで作ったときのものです。メロンだけでもおいしくできますが、ミントとメロンは味も合うし、ミントのおかげで緑色も鮮やかになるので見た目にもいいですね。ミントの葉適量をさっと湯通しして氷水につけたものをメロンと一緒にブレンダーにかけます。



***




先述のとおりわたしはアイスクリームメーカーは持ってませんので、基本的には、凍らせた生地をブレンダーにかけて滑らかにして再度凍らせるという方法を取っております。通常、アイスクリームメーカーを使わず手動で(?)アイスクリームを作るときは、生地を度々混ぜながら少しずつ凍らせていくというやり方があると思うのですが、わたしは普段は、まず生地に混ぜる生クリームを先に軽く泡立てておく(あるいは、クリームを加えた生地をブレンダーにかける)のと、いったん凍らせた生地を再度ブレンダーにかけて滑らかにして再び冷凍庫に入れる、という方法を取っています。


そうすると、普通にひと晩くらい凍らせて、結構ガチガチになった生地でも、ガシガシ崩してガガーっとブレンダーにかけて滑らかにして冷凍庫に戻すと、それほどザリザリせずに滑らかなアイスクリームができます。もっとも、ずっと冷凍庫に入れておくとまたガチガチになるのですが、手作りのアイスはそういうものなので、食べる前に少し冷蔵庫か室温に出して柔らかくしてから食べれば大丈夫です。
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何度も作っていて思ったのは、やはり材料の数が少ないシンプルな食べ物だけに、使う素材で味が決まるということ。緑のメロンもオレンジのメロンも、どちらでもおいしくできますが、甘くてよく熟れたものを使ったほうがやはり仕上がりはおいしいです(※熟れすぎは避けたほうがいいですが)。あまり味がぼんやりしているときは、レモン汁を小さじ1~2くらい足してもいいと思います。


メロンと同じくらい味の決め手になるのがはちみつ。はちみつも今はいろんな種類が出回っているので、選ぶのにも迷うところですが、メロンはわりと淡白な味の果物なので、その風味を壊さないよう、味や香りの穏やかなはちみつが向いていると思います(たとえばアカシアなど)。あと、特に緑のメロンを使うときは、色の濃いはちみつだと出来上がりの緑色が汚くなるので(経験者は語る)、色も薄いものを使うのがよいと思います。
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それでも、砂糖と比べるとはちみつは独自の味や香りがあるので、色や味の濃さが気になるようであれば、アガベネクターを使ってみるのもよいかと思い、これも何度か試してみました。その結果、はちみつ同様に仕上がるので代用は可能ですが、はちみつの香りと果物はよく合うと思うので、あまり風味のきつすぎないものを使う限り、個人的にははちみつを使ったほうが好みでした。


そして最後に、少量でも影響力のあるお酒の話。メロンと合う酒というとウォッカかブランデーかまたはテキーラか、、というところでしょうか。メロンは味が淡白なので、味の合わない酒を使うよりは、中立的な風味のウォッカを使うのが無難かもしれません。わたしはジンとウォッカで試しましたが、個人的にはジンで作ったほうが好みでした。出来上がりでジンの味がするわけではないのですけどね、ジンが好きなので、気持ちの問題かもしれませんね。


メロン以外にも、先に応用研究編でも紹介しているとおり、いろんな果物を使ってだいたい同じように作れます。
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そのとき作ったのは夏みかん、パイナップル、キウイフルーツ、すいか、ネクタリンなど。


また、果物によっては加熱してからピュレにして同じように作ったりもしています。試したのはいちじく、ルバーブ、あんずりんご、桃など。刻んではちみつをからめて煮たりオーブンで焼いたりします(アイスクリームの甘みはそれに合わせて調節します)。加熱する段階でハーブやスパイスで風味をつけるのもおすすめ。特に加熱してピュレにした果物は味が濃いことが多いので、上のレシピでいうと、生クリーム200mlに対してピュレ200ml(日本の1カップ、だいたい200g前後)くらいにすることが多いです。このへんの分量はかなり適当。


さらに、果物ではありませんが、栗のペーストゆであずきなどでも同じようにアイスを作っています。または、生クリームの代わりに水切りヨーグルトを使ってフローズンヨーグルトにしたり、またはつい最近作ったクリームチーズのアイスクリームは、クリームチーズと生クリームを1:2くらいの分量で、同様にはちみつで甘みをつけて作っています。さらにいうと、生クリームとはちみつ(とごく少量の牛乳)だけで作るはちみつアイスもおいしいです。あるいはアイスではありませんがダークチェリーを煮て同様に作るシャーベットもお気に入りです。


こんな感じで、ここ数年はアイスクリームを作るときはすっかりこの「季節の素材+はちみつ+生クリーム」の方法ばかり。
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分量はかなり適当でも、だいたいそれなりにおいしくできます。何より、いろんな果物で試してみるのが楽しい。


メロンアイスについては、今年も近所の直売所で地元産のメロンが安くなっていたらまた作りたいと思います。
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というわけで、4年越しの夏休みの課題、以上です。とにかく終わってよかった、、ぜいぜい
(1) 基礎研究編
(2) 応用研究編
by zo.chika | 2013-08-16 23:45 | 一日一膳