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シュトレン・・・のようなもの
クリスマスです。
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スターバックスで今年(2011年)、クリスマス限定(?)で出ていたシュトーレンスコーン試しに食べてみたら意外においしくて、何より「シュトレン風のスコーン」というコンセプトが気に入ったので、自分でも作ってみようと決めたのが11月の初め頃。それから1か月も経ってしまいましたが、12月に入ってからぼちぼち試作をしてみました。あれこれレシピを物色して、ちょこちょこと手を加えながら焼いてみること10回近く。。去年のパネトーネ(もどき)のときほどではないにせよ、しばらくえんえんとスコーンを食べ続けて、それなりにシュトレンぽい味のものが焼けるようになったので、レシピの覚え書きをしておこうと思います。






ドライフルーツにナッツ、スパイスを数種類ずつ使うので、材料リストがかなり長いですが、材料さえ揃えば作業は簡単です。
作り方の後に、気付いた細かい点をいくつか付記しておくので、参考程度にごご覧ください。



シュトレン風スコーン

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焼き上がったスコーンは、しっかり冷まして数時間置いたほうが、味が落ち着いておいしくなるようです。
朝食べるときは、その前日の朝くらいにドライフルーツを漬けて、夜にスコーンを焼いて仕上げをしておくとちょうどいいと思います。
レシピは12個分です。


材料:

レーズンとナッツ

レーズン(できれば数種類) 60g
オレンジピール 30g
ラム酒 大さじ1
くるみ 30g
アーモンドスライス 30g

スコーン生地

[A]
 地粉(中力粉) 210g
 ベーキングパウダー 小さじ2
 塩 小さじ1/4
 シナモン 小さじ山盛り1
 ナツメグ 小さじ1/2
 カルダモン 小さじ1/2
 きび砂糖 25g

無塩バター 55g
マジパン 60~90g
 (またはアーモンドパウダー 60~90g)
牛乳 100~120ml
卵 Lサイズ1個
バニラエッセンス 少々
レモンの皮のすりおろし 1個分

仕上げ

無塩バター 30g
粉砂糖 適量

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手順:

準備:
スコーンを焼く前日、または少なくとも数時間前にドライフルーツをラム酒に漬ける。
レーズン類、刻んだオレンジピールを合わせてラム酒をふりかけて混ぜ合わせ、ラップで覆って置いておく。

スコーンを焼く前に、くるみとアーモンドを軽くローストして冷ます。くるみは粗く刻む。
生地用のバター、牛乳、卵は冷やしておく。
バターとマジパンをサイコロ状に刻む。
オーブンは200度に予熱しておく。天板にオーブンペーパーを敷く。

1. 生地の材料のうち、粉類[A]を大きなボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

2. 冷えたサイコロ状のバターを加え、指ですり混ぜて粉類と混ぜ合わせ、全体が砂のような手触り感じになるようにする。

3. マジパンを加え、バターのときと同様に指ですり混ぜる。大きな塊がなくなればよい。
  (アーモンドパウダーを使う場合は、粉類に足してよく混ぜ合わせる。)

4. 卵を溶いて牛乳100ml、バニラエッセンス、すりおろしたレモンの皮と合わせる。粉類の中心にくぼみを作り、そこに一気に流し込む。ゴムべらでざっくりと3~4回混ぜ合わせる。

5. 粉が完全に混ざりきらないうちに、ラム酒漬けのドライフルーツ類とローストしたナッツ類を加え、練らないようにざっくりと混ぜ合わせる。生地が粉っぽ過ぎる場合は、残り20mlの牛乳を加える。

6. 全体が混ざったら、生地を12等分し(厚みは2.5cm程度)、準備した天板に隙間をあけて並べる。

7. 200度に予熱したオーブンで13~18分、様子を見ながら焼く。

スコーンを焼く間に、仕上げの準備をする。仕上げ用のバターを溶かし、粉糖を茶こしに入れておく。

8. スコーンが焼けたらオーブンから取り出し、すぐに仕上げ用の溶かしたバターをスコーンの表面にかける。間を置かずに粉糖を上からたっぷりとふるってかける。その後、完全にさめるまで置いておく。

食べる直前に再度、粉糖をふるってかける。
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主に参考にしたレシピ:こちらこちら


注記:

材料について

分量は、やや中途半端なものもありますが、1~2グラムの差はあまり気にしなくても大丈夫です(ベーキングパウダー、塩、スパイス類を除く)。

生地の材料はすべて冷たい状態のものを使い、手早く作業するようにします。

レーズン類は、普通のレーズンのほか、サルタナ、グリーンレーズンなど。なければどれか1種類でも大丈夫です。
オレンジピールは半量をレモンピールにしてもいいです。
ラム酒のかわりにブランデー、またはりんごジュースで漬けてもよいです。
ドライクランベリーと刻んだピスタチオを少しずつ足すと、クリスマスぽい色合いになります。

粉は、アメリカでいうall-purpose flourを使います。日本では「地粉」または「中力粉」、ときには「うどん粉」というのもこれにあたります。なければ薄力粉と強力粉を半々、それもなければ全量薄力粉でも作れます(その場合、ややさっくりした仕上がりになります)。

スパイスが控えめが好みな場合はシナモンは小さじ1、またはそれより少なくても。カルダモンはなければ省いて構いませんが、できればナツメグはあったほうがいいです。好みで他のスパイス(ジンジャーなど)を加えてもいいと思います。

きび砂糖はブラウンシュガーでも。なければ普通の砂糖でも構いません。
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バターは無塩のものを使います。生地は有塩バターを使って作ることもできますが(その場合は生地の塩を省略)、仕上げのバターはやはり無塩がよいです。
また、できれば発酵バターなど風味のよいバターを使うと出来上がりの味が格段によくなりますが、手に入らなければ生地はバターの代用品で作ってもいいかもしれません(試していないのでわかりませんが)。ただし、仕上げ用はやはりバターがよいと思います。

マジパンは、アーモンド含有量の高い製菓用のもの(細工用ではなく)を使用します。わたしはドイツ製こちらのマジパンを使いました。
独特のアーモンド風味が強いので、それが苦手な場合、またはマジパンが手に入らないときは、アーモンドパウダーを使って作ることもできます。できれば、スペイン産やイタリア産の風味のよいアーモンドの粉(製菓材料店で入手可能)を使うと、出来上がりに差が出ます。
いずれにせよ、分量を「60~90g」と、かなり幅のある量で設定していますが、このあたりは好みによって調整できます。60gではアーモンドの風味は控えめで、わりとしっかりめの生地になり、90gではよりアーモンドの風味がしっかりした、柔らかめのスコーンができます。

仕上げ用の粉糖は、できれば砂糖100%のものがよいです(一般に、コーンスターチなどが入っているものが多い。なければそれでも)。
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焼く前に生地の上にスライスアーモンド(分量外)を載せてもよいです。


作業について

ドライフルーツの漬けこみは、できればスコーンを焼く前日に準備しておきます。時間がなければ数時間前でも。それも無理ならば、フルーツとお酒を合わせた状態で電子レンジで少し温めてなじませ、完全に冷ましてから使います。

生地を作る際は、冷えた材料を使って、なるべく手早く作業し、粉類と液体類を足したあとは練らないように気をつけます。
また、生地ができあがったらすぐにオーブンに入れて焼くようにします。

卵の大きさや、粉の種類、湿度などの条件により、出来上がりの生地の固さが少々変わってきます。牛乳の一部(120mlのうち20ml程度)は、様子を見ながら加えるようにしてください。
ここでは、どちらかというと柔らかく、べたついた生地になります。あまりにべちゃっとしているときは、少し粉を足してみてください。
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スコーンを成形する際にも、生地を練らないよう気をつけます。
三角のスコーンにする場合は、生地を2つに分け、粉を軽くふったまな板等の上でそれぞれ2.5cmほどの厚みの円盤状に形を整え、放射線状に包丁で6等分に切ります。
丸いスコーンにする場合は、生地をだいたい1/12ずつゴムべらやスプーンで取り、天板の上に載せて丸く形を整えます。
なお、かなり柔らかめの生地のため、のばして型で抜くような成形は難しいと思います。

スコーンを焼く時間は、オーブンによって多少異なります。高温で焼くので焦げないように気をつけます。10分を過ぎたら様子を見て、焼きむらがあれば天板の向きを変えたり、表面が焦げそうであればアルミホイルを上にかぶせたりして調節するとよいです。

バターと粉糖の仕上げは、必ずスコーンが熱いうちにかけます。焼けたらすぐにオーブンから出し、すぐに仕上げます。
溶かしバターは製菓用の刷毛で塗ってもよいですが、スプーンで表面全体に回しかけるようにすれば十分です。スコーン1個につき、だいたい小さじ1/2ずつになります。
焼き上がりにふる粉糖はたっぷりと使います。表面の溶かしバターに触れて溶けていくので、2~3回繰り返して、まんべんなくふるいかけます。

食べる直前にふる分は、さっと全体が白くなる程度でよいです。
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このスコーンが「シュトレン風」になるのは、ドライフルーツやスパイスはもちろんですが、この仕上げのバターと粉糖が大きなポイントだと思います。
スコーン生地自体は甘さ控えめなので、仕上げの粉糖はたっぷりとかけます。


また、スコーンは通常、焼きたてがいちばんおいしいと思いますが、このスコーンについては、上記のとおりしっかりさめてから、焼いた翌日くらいのほうがおいしいです。
2~3日は常温で保存しておけると思います。


食べるときも、温めずに常温でいただきます。たっぷりのコーヒーか紅茶とともに。
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この12月は、こうして何度となく朝食にシュトレン風スコーンを食べて、ささやかなクリスマス気分を楽しみました。


このスコーンは、スターバックスのシュトーレンスコーンに始まって作ったものですが、当然ながら出来上がりはちょっと異なります。
また、本物のシュトレンは、イーストを使った生地で、本来は焼いてから時間を置いて味をなじませていただくものだそうです。このスコーンはあくまでスコーンなので、シュトレンとまったく同じではありませんが、かなり雰囲気は楽しめると思います。


・・・って、今年はもうクリスマス直前になってしまったので、、(汗)クリスマス気分を味わうために作るのにはちょっと間に合わないかもしれませんね。
今年はちょうど週末になったクリスマス。日本でも3連休です。おいしいものを食べてのんびりと過ごすクリスマスになりますように。
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Merry Christmas!

by zo.chika | 2011-12-23 15:49 | 一日一膳