冬深まり、色失せる山奥。
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見慣れないもの 食べ慣れないもの
秋の果物といえば
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りんごと、、柿・・・?





…と、この黄色いのは?と思われた方もあるかもしれません。
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これはマルメロという果物。見た目はごつごつして不格好ですが、これがもう何ともいえないいい香りがします。ちょっとりんごに似た、でもちょっと柑橘っぽさも感じる甘い香り。


マルメロ(英語ではquince)といっても、日本だと多くの方にとっては聞いたことあるような、ないような?という感じでないでしょうか。聞いたことがあっても、実物を食べたことはないかなぁ、みたいな。
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長野県はマルメロの産地で、10月になると産地直売所やスーパーに並び始めます。特に産直などでは、近くまで行ってその黄色い実を見なくても、いい香りが漂ってきて、「あ、マルメロ売ってる」と判るほど。


こちらでも、うちのりんご畑の隅に1本、マルメロの木があって、2~3年前の秋には実を摘ませてもらったのですが、残念ながら去年か一昨年くらいに枯れてしまったとのこと。
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このへん↑の写真は2008年に撮ったもの。それなりに写真を撮って、お菓子などもいくつか焼いたりしたのですが、いまだブログに書くところまで全然たどり着いていませんでした(汗)。


ときに、マルメロとよく似た果物に、カリン(花梨)があります。マルメロを知らなくても、カリンなら聞いたことある!という方も多いかもしれません。では、次の写真で、どれがマルメロでどれがカリンかわかるでしょうか?
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向かって左側の3つがマルメロ、残りのひとつのちょっと大きめなのがカリンです。同じ科に属する果物だけあって見た目はそっくりで、ぱっと見ではどちらか判らないことも多いです。売っているものを比べると、全体的にカリンのほうが大ぶりのものが多いのですが、カリンでも小さいのもあるので、大きさだけでは必ずしも区別できません。


実際のところ、マルメロのことをカリンと呼ぶこともよくあるようです(少なくとも信州のこのあたりでは)。「カリン」と言ってもマルメロだったり、その逆もあって混乱するので、カリンのことを特に「本カリン」と呼んだりもします。んが、、それで区別がつくかというと必ずしもそうではなくて、間違えてマルメロのことをわざわざ「本カリン」と書いたり、余計混乱しているような(汗)。産直などで売っているものでも、このふたつ(名前は3つ)が結構、混乱しています。


マルメロとカリンを見分ける方法はいくつかあるようですが、わたしがいちばん簡単で確実だと思うのは、表面の「うぶ毛」。こちらにも書いてあるように、マルメロは表面が綿毛のようなもので覆われています(※摘んだばかりのときはない)。
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マルメロの「うぶ毛」はしばらく置いておくとどんどん濃くなっていきますが、カビではないので心配は無用。カリンはずっと置いておいても皮はつるっとしたままです。


このあたりではどちらも見かけますが、マルメロのほうが多いようです。わたしも、お菓子などで海外のレシピを使ったりするとき、クィンスにあたるのはマルメロのほうなので、買うのはマルメロが多いかな。


さて、このマルメロ、こんなにいい匂いなら、食べたらどんなに甘いだろう、と思わせますが、実は非常に硬く、生では食べられません。
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生の状態ではこうやって切るだけでもひと苦労な硬さ。未熟で硬いりんごか洋梨をさらにガチガチにしたような感じです。硬いだけでなく、味もたいへん渋いのだそうです(食べたことないのでわかりませんが)。


一般的な食べ方としては、地中海系の国(?)では、砂糖と煮詰めた硬いジャムのようなものをよく見かけます。ちなみにジャムといえば、今では柑橘の皮のジャムをいうのが一般的な「マーマレード」という語は、もともとはマルメロのジャムを指す言葉だったようですし。日本だとジャム以外ならはちみつに漬けたりお酒に漬けたりでしょうか。
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うちは母が前からはちみつ漬けを作っていて(カリンでもマルメロもどちらでも)、冬の間、寒くて乾燥して喉が痛いときなどにちょっとなめたりしたものです。母は洗って皮をむいて薄く刻んで、さっと湯通ししてはちみつに漬けていたと思います。


わたしはと言うと、やっぱりとりあえずお酒ですかね。酒に漬けられるものは(だいたい)なんでも漬けとけ、というわけで(違)(わない)。
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こちらは去年の秋に漬けたもの。シナモンスティックとカルダモン数個と一緒にブランデーに漬けました。Nigella LawsonのHow to Be a Domestic Goddess: Baking and the Art of Comfort Cooking (Hyperion, 2001)に載っていた方法を参考に。ちなみに、カリンとマルメロでまったく同じように漬けてみました。


こういう果実酒は、たいてい果物と一緒に砂糖を入れるもので、特に外国のレシピならば結構大量に砂糖を入れるものが多いと思うのですが、このレシピについては砂糖が全然入りません。どんなもんかなぁと思いつつ放置 寝かせておくこと1年。
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もともと見た目がそっくりな2つの果物でしたが、漬けて1年経ったら色も落ちて、いっそう見分けがつかなくなりました(汗)。この写真でグラスに注いであるのはマルメロのほう。蓋を開けたらふわっといい香りで、砂糖が入っていないのに意外に「甘い」感じがしました。口当たりがまろやかと言ったほうがいいかもしれません。カリンのほうもいい香りだったけれど、マルメロで漬けたもののほうがうちでは人気でした。


さて、お酒以外にも、毎年この時期になるとネットや本でマルメロを使ったレシピを物色するのですが、なぜかいつもほとんど何も作らずに終わってしまっていました(汗)。りんごと一緒にクランブルを作ったりしましたが、それくらいかなぁ。。食べられるようになるまで火を通すのに結構時間がかかるので、下ごしらえが面倒で腰が上がらないのが主な理由かも…。


が!今年は覚悟を決めて(っておおげさな、、)いくつかお菓子を焼いてみました。
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いざ準備を始めると、切ったり皮をむいたり、そして火を通しているときがまたいい香り。なんとも幸せな気分になります。そのために少しくらい手間がかかってもいいや、と思えるくらい。


というわけでまずは、マルメロのローストを。
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…ってこれは手間ってほどのものじゃないですね、、はは。レシピはSkye Gyngell 著、A Year in My Kitchen (Quadrille Publishing, 2006) から。こちらで見られますが、材料が微妙に本と違ってます(たぶん、塩こしょうは不要。あと、はちみつはもっと入る)。本当は、はちみつとスパイスのほかにverjuiceを使って蒸し焼きにするのですが、手に入らないので、シードルにレモン汁を合わせて代用(著者は、りんごジュースとレモン汁と代用、としています)。


焼き時間を短縮しようとマルメロをちょっと小さめに切って焼いてみたのですが、、、なぜかあんまりうまく焼けず(汗)。あんまり柔らかくならなかった。。
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レシピでは皮も芯もついたまま焼いているのですが、ちょっと硬くて取りづらかったので、先に取っておけばよかったかなーと思いました。焼いている間もいい香りで、味も悪くなかったのだけれど、個人的にはマルメロは焼くより煮たほうが好みかも…。


えーさて、気を取り直して他のお菓子を。
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休みの日の朝に焼いたパンケーキ。レシピはこちら。少々の砂糖を加えて柔らかく煮たマルメロを粗めのピュレにして、それを生地に加えたもの。ピュレを準備しておいて、粉類を量っておいておけば、朝起きて生地を混ぜて焼くだけです。


…ってその「焼くだけ」が鬼門なんですけどね、わたしには。。最初の数枚、派手に失敗してやる気をなくしましたが、後半はそこそこ上手に焼けました。見た目が悪くても、粉糖をふって出せば気にならないし~!
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ほんのりスパイスのきいた甘さ控えめのケーキに、はちみつを少しかけて食べたらこれがおいしかった!マルメロの味がするか、と聞かれるとまぁ、わかんないんですけども。


で、このパンケーキのためにマルメロのピュレを作るときに思ったのが、「これってアップルソースみたいなもんかなー」ということ。日本ではあまりなじみがないですが、要は煮たりんごのピュレでしょうか。これを使った焼き菓子のレシピはアメリカにはたくさんあるので、それを応用してマルメロのお菓子を作れるのではないかと思ったわけです。


そこで、パンケーキ生地用のピュレを多めに準備して(手間は一緒だし)、もうひとつ焼き菓子を。
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マフィンです。アップルソースを使ったマフィンのレシピを使って、アップルソースの代わりにマルメロのピュレを入れただけ。


こちらもほんのりスパイスがきいた生地に、刻んだくるみとレーズンが入ります。粉類と液体類をがさっと混ぜるだけの、アメリカらしい簡単なレシピ。
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焼き上がったマフィンでは、マルメロの影はほとんどないのですが(ピュレが粗めなので、粒が多少ある程度)、ほのかな甘い香りは感じられます。これ、おいしかったー!


そしてシンプルなマフィンの次は、シンプルなパウンドケーキを。
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わりとシンプルな(でもリッチな)ケーキ生地に、はちみつやシナモンで下煮したマルメロのスライスが入ります。レシピはこちら。シンプルなのですが、これは焼いている最中はもちろん、焼き上がりの次の日に切り分けたときも、ふわ~んといい香りが漂って幸せでした。これもおいしかった。


ただ、ケーキ生地に膨張剤が全然入らないので、いいのかなぁと思いつつそのまま作ったのですが、やっぱりちょっとみっちりした感じの焼き上がりに。今度はベーキングパウダーを少し加えてもういちど作ってみようと思います(マルメロを余分に煮て冷凍してあるのです、、ついでなので)。


焼き菓子、最後にもうひとつ。
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「菓子」か、というと実はちょっと微妙なのですが、これはパンです。厳密にはブルーチーズとくるみ、マルメロのブリオッシュタルト。わたしはこの本で見つけたレシピですが、もとはこちらの記事が先のようです。


丸くのばしたブリオッシュ生地の上に、軽くソテーしたマルメロのスライス、ほろっと崩したブルーチーズ、刻んだくるみを載せて焼きます。生地の中と、仕上げに少しローズマリーも入ります。
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材料を見ただけで、これは好きな味だなーと思って作ることにしたのだけれど、いやぁ、こんな凝ったもの(?)久しぶりに作りましたー。いや、凝ったというより材料が多いだけかもしれませんが。。


しかし材料の多さよりも何よりもわたしが恐れをなしたのは、生地に入るバターの量!思わず目を疑う量だったので、バターはあっさり半分に減量。あと、全体量も半分で作成。
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もう少し薄く焼いたほうが「タルト」っぽかったかもしれません。あと、焼く前に砂糖をふるの忘れたので途中でふりました(←ズルだ)。いずれにせよ甘さは控えめ。


あ、肝心の(?)マルメロですが、あんまりマルメロ!っていう味はしなかったですかな。で、レシピに「クィンス、または洋梨、りんご、柿」と書いてあったので、ついでなのでマルメロの他に柿とりんごを使って作ってみました。個人的にはりんごがよかったかなー(<いちばん普通だ…)。いや、やっぱりマルメロは焼いたのより柔らかく煮たのが好みかなと。ともあれ、ちょっとはちみつをかけて食べたらおいしかったです。


で、柿です。
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秋の果物の代表のひとつですが、何を隠そう(?)わたしは柿が苦手…。子供の頃から果物全般が好きなのだけれど、柿と無花果、杏が苦手でした。大人になってからいちじくは克服して大好きになり、あんずはここ数年、試みにお菓子を作ってみたりして、手を加えれば楽しめるようになりました。


しかし、柿は、、、ぜんっぜん食べたいと思わないのです。店にあっても素通りだし、試してみようとも思わないし。
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が、この時期、柿はあちこちに溢れているので、頂き物で家に柿がやってくることもあります。それで今年もいくつかいただきました。


うちは家族も柿が好きでないので、さてどうしようと悩む。何年も前にハワイで同じく柿の頂き物をして使い道に困ったときに焼いたお菓子が意外とおいしかったので、また焼くか…と思っていたところに、次はこんなものが。
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枝付きの柿!近所の産直で売っているのを見て思わずひとりで盛り上がってしまいました。そのへんの木になっている柿だって枝付きだけれど(当たり前)、、あんまりかわいいので思わずお買い上げ。


既に家にある数個の柿でさえ持て余していたのに、自らさらに増やしてしまったわけで、、これはやっぱりお菓子にしようと。
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で、レシピを探し始めてから改めて気付いたのですが、柿って渋柿と甘柿があるんですねぇ(って何を今さら、、)。お菓子には、よーーく熟れて柔らかく、甘くなった渋柿を使うことが多いのでしょうか。少なくとも外国のレシピはそういうのが多いみたいです。


が、いただいた柿も買った柿もどちらも甘柿だったようなので、熟れた渋柿を使う、とレシピに書いてあっても、甘柿で代用しました。


てなわけで、最初に作ったのがこちら。
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チョコレートと柿のマフィン。Kim Boyce 著 Good to the Grain: Baking with Whole-Grain Flours (Stewart, Tabori & Chang, 2010) のレシピです。そば粉とココア入りの生地に、よく熟れた柿のピュレと、刻んだチョコレートが入ります。久しぶりにハート型で焼いてみたんですけど、、あんまりハート型に見えないなー。


結構な量の柿のピュレが入るせいか、しっとりとした焼き上がり。潰しきらない果実のオレンジのかけらがアクセントになっています。が、柿の味はほとんどしないです(そば粉の味も)。でも(だから?)おいしいー。
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何年も前に焼いた柿のケーキも、柿の味がしないからおいしく食べられたわけで、どうやら柿は焼くと柿の味がしなくなるものなのでしょうか。そう思ったら俄然やる気が出てきました(?)。


で、次に焼いたのがその、数年前に焼いたケーキ。
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柿の実ケーキ。こちらのレシピです。くるみとレーズンが入ってスパイスがきいたケーキ。焼きたては、ケーキというよりプディングっぽい重さで、あれ、こんなんだっけ?と思ったのですが、翌日に食べたら落ち着いておいしかったです。柿の味は、うむ、しません。


調子にのって同じようなお菓子を。
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こちらはPersimmon Bread(柿のブレッド)。「ブレッド」とありますがパンではなくて、バナナブレッドみたいな感じで、簡単なケーキの類です。レシピはこちら


柿のピュレをたっぷり使った、くるみとレーズンが入ってスパイスがきいたケーキ…と、材料を見ると先のケーキと同じような感じなのですが、こちらは粉類と液体類をぐるぐる混ぜ合わせるだけ。あ、コニャックが入るのですが、思いっきり入れ忘れました…。ので、焼き上がりにちょっとブランデーをかけときました(<強引)。
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で、焼き上がりの味は意外なくらい先のケーキと違っていました。何と言うのでしょうか、やっぱりバナナブレッド系の味(って説明になってませんね)。だいぶ甘さ控えめに作ったこともあり、朝食におやつにぱくぱくいけます。


あと、少し目先の違うものも。
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スコーンです。え、あんまり違ってない??とりあえずスコーンが好きなので。。


柿のスコーンのレシピを探していて見つけたのがこちら。水分として柿のピュレを使うもので、砂糖はなし。でも柿の甘さのせいか、全体的にじゅうぶん甘みがあって、ほのかなオレンジ色もかわいい。
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今回も柿のピュレを少し粗めにして、粒々入り(?)にしたのだけれど、やっぱり柿の味はせず。で、レシピのとおりレーズンを入れたほか、思い立って刻んだホワイトチョコレートも入れてみたら、これが正解!皆気に入ったので、数日後にもう1回作ったくらい。今度は粉の半分を全粒粉にして、シナモンのほかにジンジャーパウダーも入れて、レーズンとクランベリーを半々に。そしてホワイトチョコも。やっぱりおいしかったです。


と、こんな感じでほいほい柿のお菓子を焼いていたら、柿が足りなくなった(!)。
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なので慌てて買ってきてもらったら、これがまたたいそう大きな立派な柿!しかも大量に。。手に余った柿を使うためにレシピを探してお菓子を焼いていたら柿が足りなくなり、柿を買ったら今度はまた柿が余って一生懸命お菓子を焼くという、、振り出しに戻る~。


でも、こうやってお菓子をいくつも焼いていたら、柿は焼いてしまえば柿の味が気にならないということがわかったので、柿を使い切る自信(?)がつきました。あ、厳密に言うと、ピュレ状にしてお菓子の生地に焼きこんでしまえば気にならない、でしょうか。実はマルメロのローストを作るときに柿もついでに焼いてみたり、あとブリオッシュタルトのトッピングにも柿を使ってみたのですが、やっぱりそのままだと焼いてもあんまり。。


それでは、最後にもうひとつ。
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冷菓もひとつだけ。これは柿のジェラートです。柿を切って凍らせてからものを、少量の牛乳と一緒にブレンダ―にかける、というのはこちらのレシピ。わたしは砂糖ではなく少量のはちみつを使って、牛乳はごく少し、そしてついでにラム酒を少々。


これ、ほとんど柿をそのまま凍らせただけなわけで、味もしっかり柿!でした。したがって、残念ながらわたしの好みの味ではなく、作る前からその予想はついていたのですが、どうしても柿のジェラートを作りたかったのです。その理由はこれ。
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柿のジェラート+栗のアイスクリーム。ずっとこれをしたかったのです。


この組み合わせがどこから来たかというと、、えー話はいきなり2年前の秋のイタリアに遡ります。フィレンツェでジェラート食べ比べをしていたとき(そういうつもりで行ったのではないのですが結果的にそうなった)、現地でご一緒してくださったこちらの方と行ったジェラート店のひとつがGromでした。


そのときも11月で、「今月のフレーバー(?)」に柿があって、柿が苦手ながらも「柿のアイス」を食べたことも考えたこともなかったわたしは、好奇心に負けて試してみることにしたのです。で、柿だけだとダメだろうなーと思って栗(正確にはマロングラッセ)も一緒に頼んだのでした。
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で、柿の味はそれほど強くはなかったのですが、何よりも栗のジェラートと味が合っていて、一緒に食べたらおいしかったことに感動。「自分でも作ってみる!」と心に誓ったのでした。


えーそれから2年も経ってしまいましたが(でもってフィレンツェの、というか1か月のイタリア滞在中の写真がほとんどブログまで到達していないという事実に改めてショックを受けております…ようやく実現したわけです。なんつって実は忘れていて、「こんなに柿があってどうしよう…」と先日つぶやいたら、他ならぬPolidoroさんが思い出させてくださったんですけどね!

というわけで、どうもありがとう~&ついに実行したよ! >Polidoroさん
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栗のほうは、去年の秋に作っておいしかった、栗のペースト+生クリームの簡単アイス。ねっとりした甘さながらもさっぱりした口当たりの柿のジェラートと、口当たりは軽いけれどクリーミーな栗のアイスの組み合わせはやっぱり大当たりでした。柿のジェラートだけではあまり食指は動かないけれど、栗と一緒ならば大歓迎。イタリアで食べたのとはちょっと違うけれど、これはこれで満足でした。



以上、マルメロと柿を満喫した11月でした。
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あ、どちらも、生では満喫してませんけど、、。


日本ではちょっと珍しい(でも信州ではなじみのある)マルメロと、日本ならどこにでもある柿。ずっと使ってみたかった果物に、今まで見向きもしなかった果物。わたしのなかでは、このふたつの果物の位置付けは大きく違うものだったけれど、どちらもお菓子にしたらおいしく楽しむことができて、嬉しい発見でした。
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どちらもそろそろ旬が終わりに近づいていて(マルメロはもう見かけない)、他にも試したいレシピはまだあったのですが、また来年の楽しみにとっておきたいと思います。


それにしてももう11月も終わりというのに、ここのところの暖かさにはびっくり。先日などは、焼いたお菓子の写真を外で撮ったあと、そのまま腰掛けて外で食べる余裕があったくらい。
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さすがに朝晩は寒いのですけどね。12月になったらいよいよ寒さも本番かなぁー。
by zo.chika | 2011-11-30 23:50 | 一日一膳