冬深まり、色失せる山奥。
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赤、青、黄色
夏の果物の色
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いや厳密にはピンクと紫とオレンジ色かもしれませんが、、まあともかく。





毎日せっせと のんびりと旬の果物の消費に忙しい夏でした。最初はあんず。
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7月の初めに旅行から戻ったら店には既にあんずが山盛り。慌てて買いこむ。


果物のなかでは苦手なほうなのですが、せっかくあんずの産地である信州にいるのだし、と去年の夏にいろいろ作ってみたら、意外と克服してきました(「好き」とは言わないまでも)。今年の夏もいろいろやるよー、とレシピも物色。
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最初に作ったのは簡単なフール。カスタードクリーム、生クリーム、刻んだ生のあんず、はちみつ少々を重ねただけ。こちらで見たのをさっそくまねしたのでした。


これは買ってきたなかでも特によく熟れたあんずを消費するのによかったけれど、やはり基本は火を通したほうが好みです。
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そこでこれまた簡単にコブラーに。果物にケーキとクッキーの中間のような生地を載せてオーブンで焼くだけです。はやく使いきらねば、、と思っていた冷凍のブラックベリーとともに。コブラーのレシピはどれを使ったかメモを取らなかったのですっかり忘れてしまいました、、もう1か月以上前だし(汗)。


…と、調子よくあんずフェア(?)を始めたところでいきなり壁にぶつかる。それは、しばらく忙しくしていて買い物に行けないでいたら、その間に店頭からあんずが消えてしまったのです(ガーン)。もともと非常に旬の短い果物なので、気をつけなければ、、とわかってはいたはずなのにー(涙)。


いろいろ選んでおいたレシピはとりあえず置いといて(悲)、手元にあるあんずで(←どんどん熟れていく)とりあえず作れるものを慌てて作るはめに。。
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まずはあんずソース。去年母が大量に作っていて、いい香りでおいしいなーと思ったもの。今年は少量ですが自分で作ってみました。といってもただあんずを煮崩れるまで煮るだけ。砂糖の代わりにはちみつで煮てみました。すっぱ~い。。


糖分が少ないので、すごく長持ちするというわけではありませんが、少なくともあんずの季節が終わってからでもいろいろ楽しめるわけです。
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たとえば泡立てた生クリームと合わせて凍らせてアイスクリームに。これも去年作ったなかでおいしいと思ったもの。果物とはちみつ、生クリームで作るアイスの応用版です。8月の暑いさなかに作りました。


そして去年の夏に作りまくったものといえば、こんなのもありました。
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この写真じゃなんじゃこれ、という感じですが、自家製の果実酒です。あれこれ少しずつ作って、冬くらいからちびちび飲んでいました。ここに並べたのは左端が杏+ブランデー、右の3本は桃で、使った酒は左から順にブランデー、ウォッカ、ジンです。ちなみに母は杏の、姉は桃+ブランデーのが好みだと言っていました。わたしは、、あんまり飲んでませんー。
( ̄▽ ̄)


で、今年もあんずをブランデーに漬ける気満々だったのに、そんなこんなで時間切れ(あんず切れ?)(寂)。でも、代わりといってはなんですが、こんなのは作りました。
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自家製あんず酒…と言ってしまうと前のと変わりませんが、ちょっと違います。これは白ワイン+ウォッカであんずを漬けるもの。全体のアルコール度が低く、漬ける時間も短ければ保存期間も短め。ささっと作ってささっと飲むタイプでしょうか。


レシピは今年見つけたこちらなのですが、これを見て思い出したのはこのレシピ。もう何年も前に初めて作った桃のコーディアルです。材料、手順などは多少違うものの、基本は同じ。で、それが砂糖ではなくはちみつを使って作り、カルダモンを加えるというものだったので、その部分を今年見つけたレシピに応用して作ってみました。
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あんずは1週間漬けたら取り出し、酒は濾してさらに1か月寝かせておきます。既にいい香り~♪。


で、強い酒に果物を何か月も漬けておく果実酒は、酒に風味が移る分、残った果物はすっかり味がしなくなるのですが、今回の作り方だと、果物もまだちゃんと味は残っているうえ、がっつりと酒を染み込んでいい感じ。
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なもんで、この漬けたあとのあんずを使ってさらにもう一品。今年はもう生のあんずは手に入らないので、使いまわし 有効利用しなければ。


あんずはスライスし、生クリームを泡立て、シロップを作り、ビスケットを浸して、、
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トライフルです。シロップは甘口の白ワインにラベンダーで少しだけ風味をつけて作ったので、あんずとラベンダーのトライフル。今年の夏は先月、近所のラベンダー畑に行って以来、ラベンダーづいてます~。かなーり酒がきいてますが、これはおいしかった!


さらにもうひとつ。
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さくらんぼと合わせてクラフティに。これも去年、あんずとさくらんぼの組み合わせで作っておいしかったもの。ロンドン近郊はリッチモンドのPetersham Nurseries のカフェレストラン(今年はミシュランの星付きになってしまった!)のヘッドシェフであるSkye Gyngell の著書My Favourite Ingredients (Quadrille Publishing, 2008) のレシピです。


実はあんずと同様、さくらんぼも酒漬けにしたものだったりします。
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上の写真の左は、これもSkye Gyngell のレシピで去年作っておいしかったさくらんぼのブランデー漬け。レシピはこちらで見られます。右側はよく見えませんが、これはさくらんぼ酒用に漬けているもの(これについてはまた今度)。上のクラフティは、こちらのさくらんぼを使用。


それにしても、さくらんぼはあんずほど旬が短いわけでもないのに、なぜか今年はあまり買って食べる機会がありませんでした…。こうやってお酒を漬けて、あとは同じく去年作っておいしかったシャーベットにしたくらい。


というか、なんだか去年作ったものの繰り返しばかりしているようですが(汗)違うものも。
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ブルーベリー!去年の夏も、母の知人のブルーベリー畑(ほんとにいっぱいある)で思う存分ブルーベリー摘みをさせてもらい、今年も楽しみにしていました。で、天気が続いた頃を狙って、8月の初め頃に行ってきました。


昼間は日を遮るものもなく非常に暑いので、超気合を入れて朝早くから(6時!)出かけてきましたが、それでも既に暑かった~。。1時間半ほどせっせと摘んで、収穫は2人で4.5kgほど(!!)。半分くらいはすぐ冷凍、特によく熟れているのはさっさと煮てソースにしました。


さて、帰宅してもまだ9時前だったので、それからのんびり朝ごはん。
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パンにコーヒーにブルーベリー。この写真だとやけにブルーベリーが大きく見えますが、実際ひじょーに大粒でした♪


で、摘みたてのブルーベリー以外にもちょっと特別なものがあって、それはクリームチーズ。地元信州の牧場のお店である、長門牧場開田高原アイスクリームのものなのです。
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長門牧場は、今いる場所から比較的近いこともあり、近所の店でも商品を扱っているところがあるし、実際に訪れたこともありますが、クリームチーズは初めて。開田高原のほうは、同じ長野県でもちょっと離れているので、行ったこともなければ実はどこらへんにあるのかもよく知らず(恥)。


で、これらの品を入手するに至った経過がちょっとおもしろくて、元はと言えばイギリス在住のお友達が送ってくれた外国のチーズ雑誌の記事が、長野県のチーズの作り手に関する話だったのですね。記事で紹介されているなかには知っている店もいくつかあったのですが、特に目についたのが開田高原アイスクリームのクリームチーズ。柔らかくなめらかで、クレーム・フレッシュのよう、という感想に心が惹かれたわけです。


で、その話を母にしたら、職場の知人で開田高原のあたりの出身の方がいて、しかも数日中に帰省される予定なんだとか!で、その際にクリームチーズを買ってきていただけることになったのでした。(※お店の存在はご存じで、「よく行列ができている」のだそうでした。)
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そんなこんなで、最初に記事を読んでから2週間足らずで手元に届いた開田高原のクリームチーズは、クリームチーズというよりチーズクリームという感じ。口当たりはなめらかで味は濃厚。かなり高価なものではありますが、期待以上のおいしさで奮発した甲斐がありました~。


さて、この貴重なクリームチーズをしっかり楽しむべく、ちょっとひと手間加えてみました。
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といっても、チーズそのものにひと手間を加えるのではなく(さすがにあのチーズに火を通したり何か混ぜる勇気はなかった、、)、チーズと一緒に楽しむもの。というわけでこれはグラハムクラッカーです。


グラハムクラッカー(どちらかというとビスケットとかクッキーという感じ)って、チーズケーキを作るときに砕いて台にするアレ、という存在で、自分で作ろうと思ったこともなかったのですが、何年か前に気に入っているお菓子の本で手作り版のレシピを見て以来、そのうち作ろうと思っていました。で、ようやく実現~。基本的にはクッキーみたいなもんなので作るのは簡単。
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そして、簡単なブルーベリーのコンポートも作って、クリームチーズと一緒に供すれば、手抜き版ブルーベリーチーズケーキのできあがり~。いや、手抜きなのか手間暇かけたのかわかりませんが…。


グラハムクラッカーとコンポートは、いずれもThe Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern (Claudia Fleming, Random House, 2001) のレシピから。本当は、チーズクリームを作ってタルトのように仕上げるのですが(ちゃんと作るとこんな感じ)、面倒くさかったので チーズの味を楽しむのが目的なのでここではそのまま。。コンポートは、少量のベリーを砂糖で煮て裏ごしし、生のベリーをあえるという作り方。これは今までに何度も作っていますが、ベリーのフレッシュな味が楽しめておいしいです。
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こんな感じでスコーンに添えたりしても。ちなみにスコーンもブルーベリー入り。レシピはここ最近気に入ってよく作っているこちら。バターを使わないレシピで(生クリームは使いますが)あっという間にできます。


さて、せっせとブルーベリーを消費している間にも、他の果物がどんどん出てきます。
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桃!ネクタリン!ワッサー!


…ワッサーって何??と思う方もあるかもしれませんが、これは桃とネクタリンの交配種だそうで、わたしは数年前に初めて見ました。おいしいのかそうでもないのか微妙な果物です・・・。


で、夏の果物はなんといっても桃!誰が何と言おうと桃!それも日本の白桃!と思っているわたしですが、今年はちょっと嬉しい番狂わせがありました。
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それはネクタリン。普通の黄色いのではなく、身の白いホワイトネクタリンです。甘くて柔らかくて日本の白桃に近いおいしさがあって、数年前に海外で食べて以来、日本でも手に入ったらいいなーと思っていたら、ここ2~3年でたまに見かけるようになり、そしてこの夏はついに!地元の産直でもスーパーでも、どーんと並ぶようになりました!!(うるうる)(←おおげさ、でもない)。


ネクタリンも結構、旬が短いので、杏の失敗を繰り返すまじとばかりに、この夏は買い物に行ってネクタリンを見るたびに「これが最後かも…」と買いこんでいたら、意外と長い間で出てました、、ははは。なわけで、毎日のようにネクタリン食べまくりです。
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半分くらいは台所の流し台の前で、切ったそばから溢れる果汁をこぼさないよう気をつけつつ(でもこぼしつつ)包丁片手に食べたような気がしますが、ちゃんと切って皿に載せてフォークで食べたりもしましたよ。この日はブルーベリーとともに。一緒に載せたのはシナモントースト…のシナモン+カルダモン版。ちょっとパンを抜き型で抜いてみたり。


さらに豪華に、他の果物もどさっと。
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白桃、ネクタリン(白+黄色)、ブルーベリーを、少量のレモン汁とはちみつであえて、別途焼いておいたクランブル(バターでなくオリーブオイルで作る生地。刻んだミントの葉入り)をわさっとかけてみました。いわばフルーツサラダクランブル?開田高原のクリームチーズも添えて。これ、めっちゃおいしかった!フルーツ山盛りで、この夏いちばん豪華な朝食だったかもしれません~。


わたしはぽろぽろのクランブル生地を果物に載せて焼くお菓子が大好きですが、この頃はとにかく暑かったのと、白桃やホワイトネクタリンは生で食べたかったので、こんな形にしてみたのでした。
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・・・と言いつつも、普通のクランブルも焼いたんですけどね、、。これは黄色いネクタリンとブルーベリーで、クランブル生地のレシピはこちら(「柔らか版(Softer Version)」のほうで)。黄色いネクタリンは、よく熟れて柔らかいのはそのまま食べてもおいしいですが、ホワイトネクタリンとは反対に、火を入れたほうがおいしい気がします。


さて、クランブルと並んで、わたしがしょっちゅう焼いているのがスコーンです。
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生地を作るのは簡単だし、すぐ焼けるので、オーブンをつけるのも気が引けるような暑い日でもわりと気軽にできると思います(それでも、たいていはまだ涼しい早朝に焼いていましたが…)。だから去年の夏もよく焼いていたっけ。。こちらもネクタリン(ワッサーだったかな)とブルーベリーを使って作成。レシピは、その去年も使ったこちら


で、ネクタリンを大量に買い込んだものですから、またこんなものを作りました。
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あれ?最近どこかで見たような、、ってこの記事の上~~のほうですが(汗)あんずで作ったお酒(と、漬けたあんず)がおいしかったので、同じものをネクタリンでも作ってみました。同じレシピを使って、同じようにはちみつとカルダモンを入れて、黄色いネクタリンを使用。


あんずのはオレンジがかった薄い黄色のお酒ができましたが、こちらは皮の色か、オレンジがかった鮮やかな赤になりました。
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あんず版とともに、しばしお休みいただきます。


で、その間に、1週間漬けておいたネクタリンをいそいそと味見。うん、あんずと同様、こちらもどっぷり酒が染み込んでいい感じです。それをまたお菓子に流用 転用。
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ネクタリンのムース。漬けておいたネクタリン(皮を取る)をブレンダー(ミキサー)にかけてピュレにし、ゼラチンを加えて泡立てた生クリームと合わせて冷やしただけ。甘みをみて適当にはちみつを加えます。実はピュレにしたところに直接クリームを入れてガガーっと混ぜたので、相当手抜きです。でもおいしくできましたよー。


さて、果物のお酒を作っても待つばかりでつまらないので(?)、すぐに飲めるものも作ってみました。
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得意のしゅわしゅわ~~。


ホワイトネクタリンをブレンダーにかけてピュレ状にしたところに、スパークリングワインを少しずつ混ぜて、ネクタリンのベリーニに。本来は桃で作られるカクテルですが、ネクタリンでもおいしくできます。
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甘みと酸味のバランスを取るためにレモン汁とか砂糖を加えることもあるようですが、今回はネクタリンとワインだけでおいしくできました。暑い夏の午後に最適です。


・・・と、この頃、天気が崩れてがくっと気温が下がる。。そしてがぜん高まる焼き物熱。
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ネクタリンを使うレシピを探して(←まだ山盛りあった)、ちょっと前のdonna hay magazine (issue 49, Feb/Mar 2010) で見つけたのが、ネクタリン・アーモンド・ブレッド。メープルシロップをかけて焼くあたりが何となく秋っぽいじゃないかと。(←単純)


ひとつ気になったのが、わたしには鬼門のイーストを使うというところなのですが、はじめはかなりべたつくものの生地を作るのは簡単で、ちゃんと膨らみました(イーストかなり大量に入るので、そりゃ膨らむだろ、という感じなのですが)。それよりも、あっという間に焦げてしまったことのほうが失敗でした・・・。
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悔しいので翌日また焼く(!)。といってもまた最初から作ったのではなくて、最初に作った生地を発酵が終わった時点で半分にして、一方はすぐに焼き、もう一方は後日焼くように冷凍しておいたのでした(そんなにすぐ焼くつもりはなかったんですけどね、、ふ)。今度はなんとか焦がさずに済みました。


ブルーベリーもへろっと載せて。
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これは甘いパン生地と、アーモンドパウダーの入るクリームのような生地の2種類を重ね、ネクタリンのスライスを並べて作ります。量るものが多くて面倒といえば面倒ですが、生地は捏ねるだけ、混ぜるだけなので簡単。


で、この写真を見たお友達に「タルトみたい~」と言われたところから、一気に盛り上がってホントにタルトを作ることに。
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いくら涼しいといっても、タルト生地を扱うにはまだちょっと暑かったですけどね、、夜中にがんばりました。


もっともこれは、生地に果物を載せて焼く気軽なタイプ。こうやって手で包むように作るタルトはアメリカではガレットと呼ばれることも多いですね。元レシピでは大きくひとつ作るのですが、今回はひとり分サイズで小さく作ってみました(そのほうが速く焼けるし)。
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レシピは、そのお友達に教えてもらったChez Panisse Cafe Cookbook (William Morrow Cookbooks, 1999) のプラムのタルトを、ネクタリン(と、ネクタリンと桃のなんとかという交配種。名前失念)に代えて作りました。


はらはらと軽いタルト生地にジューシーな果物がおいしい。アイスクリームを添えて。
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(アイス溶けまくってますけどね、、。) だいぶ涼しくなってきた午後のおやつに。


その後、夜は暖房を入れようかと迷うほど涼しくなった日、急にチョコレートものが恋しくなる。
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簡単にブラウニー。普段は、夏の暑い間はチョコレートの焼き菓子にほとんど食指が動かなくなるのですが、このときはホントに寒かった。でも、まだいちおう夏(のはず)だし、少しは夏らしさを残したいと思い、ブルーベリーとラズベリー(冷凍だけど)と合わせてみました。名付けてダブルベリー・ブラウニー(<そのまんま)。


生地のレシピはReady for Dessert: My Best Recipes (David Lebovitz著, Ten Speed Press, 2010) から。鍋でバターとチョコレートを溶かして材料を混ぜていくだけなので本当に簡単です(ほとんど同じレシピで、小麦粉の入らないバージョンはこちらで見られます)。生地を型に入れたら冷凍のベリーを上に散らして焼いただけ。
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でもって、焼いた翌日、いきなり天気がよくなってガツンと暑くなり。。。もう全然チョコレートものも欲しくないんだけど、、と思いつつ、冷蔵庫にしまっておいたブラウニーを出し(←冷やしておくときれいに切れるので)、写真を撮ってから冷たいのをひと口食べてみたら、、なんだかしっとり、なめらかな口当たりで、なんだかトリュフみたいでおいしい!普段は室温で柔らかいのを食べるので、これは新鮮な発見でした。


そんなわけで、旬の果物(主にネクタリンとブルーベリー)食べまくりの夏でした。
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まだネクタリンは(少しだけど)残っているし、ようやく桃も食べ始めたし、ブルーベリーもまた摘みに行きたいし、、と、果物に関しては夏よまだ終わるな!と思う今日この頃でした。


そうそう、そうこうしているうちに、これができました。
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7月の終わり頃に仕込んだあんずのお酒。気付けば1か月経っていました(ネクタリンはまだあと半月くらい)。冷やして飲むか、シャンパンに加えてもよい、とのこと。とりあえずはそのまま、ちびちびと。


このお酒は冬までは持たないと思うので、まだ外でお茶ができるくらいの気候のうちに、さらっと楽しみたいと思っています。
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そうできるのもあとどれくらいの間でしょうか、、昼間は暑くてももう何だか風が秋っぽい信州の山です。
by zo.chika | 2011-08-31 23:45 | 一日一膳