冬深まり、色失せる山奥。
by zochika
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ゆずびたり
そろそろ冬も終わり
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そろそろ柚子も終わり。


…えー、まだ柚子の話が続いてますが、、旬も今のうちだからとここぞとばかりにマーマレードを作り、そのマーマレードでここぞとばかりにお菓子を作ってきたこの冬。その間、マーマレードではなく普通の柚子を使ったお菓子も作っていました。





柚子を使ってえんえんとマーマレードを作る前に、はちみつ漬けを作ってたのでした。
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柚子を丸ごと刻んではちみつに漬けたはちみつの部分はスパークリングワインと一緒に飲んだりして、残った柚子は他のお菓子に使ってみました。


最初はスコーンに。
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しょうがの砂糖漬けと一緒に。こちらのレシピで、レモンの代わりに柚子の皮のすりおろしと一緒に、はちみつ漬けにした柚子も刻んで加えました。冬の朝にあうあったかい味でした。(これ作ったの1月の終わりでした・・・。)


あったかい焼き菓子を作ったら、冷たい氷菓も。
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アイスクリーム。またか、、って感じですかね、、でもマーマレードでアイスを作る前に、はちみつ漬けでも作っていたのでした。柚子を生クリームと一緒にガガーっとブレンダ―にかけただけ。マーマレードで作ったのよりもちょっと苦みが強かったけれど、これはこれでおいしかったかな。


ちなみにそのアイスよりも目立っているのは柚子とチョコレートのシャーベット。こちらははちみつ漬けを使ったものではありません。こちらの方こちらの本に載っていた、チョコレートとタンジェリンのシャーベットのレシピで、タンジェリンの代わりに柚子を使って作ってみました。柚子はタンジェリンよりも酸味も苦みも強く甘みは弱いので、レシピ通りに作ると味が強すぎると思い、少し量を減らして作って作成。それでもぶわーーっと酸っぱかったですが、さっぱりとおいしかったです。


それにしても、このシャーベットで大量に柚子の絞り汁を使ったので、皮だけが大量に残る。。表皮はすりおろして、あとで使おうと冷凍しておいたのですが、その残りの山を見て、さて何かに使えないか、と思って作ったのがこんなもの。
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この黄色いの…は普通のマーマレードですが(もちろん柚子)、今回の話は白いほう。真っ白くて何が何やらですが、これは柚子のパンナコッタです。


ご存じの方も多いと思いますが、柑橘類の果汁を牛乳などの乳製品に加えると凝固・分離して、モロモロというか、もたっとした感じになります。なので、単純に乳製品に柑橘の風味をつけたいときは、果汁ではなく皮を使うことが多いと思います(もちろん他の方法もあると思いますが)。


んが、ず~っと昔に、柑橘の表皮と中の身をきれいに取り除いて、皮の白い部分だけを牛乳などに浸して風味を移してプリンを作るというレシピを見たことがあって、それを思い出して今回は柚子を使ってみました。表皮はすりおろしてあるので、あとは果汁を絞った残りの中身をきれいに取り除いて使います。
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分量は適当なのですが、牛乳と生クリームを1:2くらいで合わせたところに柚子の皮を入れて弱火で温め、ゆっくり冷まして香りを移したものを、はちみつ少々で甘みをつけて、ゼラチンを加えて冷やし固めました。見た目は真っ白ですが、ほのかな苦みと香りはしっかり柚子です。


ちなみに上の写真では、マーマレードの代わりに、柚子風味のキャラメルソースを添えてみました。砂糖と水で適当にキャラメルを作り、柚子の絞り汁と、ほそーーく刻んだ柚子の皮を加えただけ。フレッシュな柚子の酸味よりは、控えめな苦みが楽しめる食べ方かなと。


でも、乳製品ベースのお菓子に、柑橘の皮のすりおろしを加えるという普通の方法も、もちろんそれはそれでアリですよ。
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たとえばこれは柚子とホワイトチョコレートのプリン。レシピはこちらで、もとはレモンを使っています。ホワイトチョコが濃厚で、プリンというよりクレームブリュレのような濃さ(表面にキャラメルはないけれど)。柚子は皮が少し入る程度ですが、香りはふわっと漂います。それから、濃厚なクリームにさっぱりしたいちごがよく合っていました(レシピではラズベリーを使っていますが、手に入りやすいいちごを添えてみました)。


・・・あ、話がそれましたが、表皮と果汁を使ったあとの柚子の使い切り方法、その2。
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ホットアップルサイダーの香り付けに。この冬も何度か作ったスパイス入りの温かいりんごジュース。普段はレモンやオレンジを使いますが、柚子でもいけます。しょうがとの相性もいいですしね。して、それでも残った皮の一部は、「リサイクル」マーマレードにしたりしましたよ。


えーさて、普通の柚子で作る普通のお菓子(?)も作っています。。
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たとえばこんなマフィン。・・・微妙な膨らみ方をしているので普通のマフィンに見えないかもしれませんが、、それはともかく。。こちらのオレンジブレッドのレシピで、オレンジを柚子に代えて、さらにパウンド型の代わりにマフィン型で焼いています。ケーキ生地に皮のすりおろしが入りますが、果汁の入ったアイシングでさらに柚子感(?)倍増。スコーン同様、これも朝ごはんに合うお菓子です。


同じブログから、もうひとつ気になったレシピを。
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レモン・・・ではなく柚子とマスカルポーネのブロンディ。レシピはこちらブロンディとはブラウニーに似たアメリカのお菓子ですが、チョコやココアではなくブラウンシュガーが味の主役となります。ホワイトチョコを使うレシピもありますが、これはマスカルポーネチーズが入るのが面白いなと。できあがりはがっつり甘く、ほんのり柚子の香りがアクセントになっていました。


アメリカのお菓子もうひとつ。
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ちょっと焼きすぎたのが粉糖で隠れてませんけどね、、これはレモンスクエアならぬ柚子スクエア(?)。このブログでは書いたことがあったか思い出せませんが、もうずいぶん前から渡辺みなみさんのこちらの本に載っていたレモンスクエアが好きで、数え切れないほど作っています。さくさくのクッキー生地の上に、レモンたっぷりの生地を流して焼いたもので、甘くてすっぱくておいしいのです。で、今回はレモンの代わりに柚子で作ってみました。


・・・いや正確に言うとレモンと柚子を半々で。かなり大量に果汁を使うので、手持ちの柚子が足りなかったせいもありますが、このお菓子は酸味がおいしいので、やっぱりレモンの酸味もあったほうがいいかなと。レモンと柚子、どちらの香りもしておいしかったと思います。


さて、アメリカンなお菓子が続いていますが、もう少し和な味のお菓子(※和菓子ではない)も作りましたよ。
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柚子とごまのショートブレッド。少し前にチョコレートのお菓子を作りまくっていたときに、柚子とチョコチップのショートブレッドを作って失敗した(焦げた、、)ので、今回は低温でじっくり慎重に焼きました。レシピはこのあたりをなんとなく参考に、柚子の皮のすりおろしと、白ごまを生地に混ぜて焼きました。おいしかったのですが、ごまも柚子ももうちょっと増やしてもよかったかなー。


それから、個人的には最近作った焼き菓子のなかでいちばんおいしく焼けた(ような気がする)もの。
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柚子と栗のパウンドケーキ。柚子と栗の組み合わせは好きなので、年末にはパネトーネにして何度も焼いていましたた。今回、柚子のお菓子をいろいろ作ろうと思ったときにも最初に思いついたのですが、実際に作ったのは最後になってしまいました。


使ったレシピはこちらで、そこに栗の渋皮煮を刻んで投入。ケーキ生地自体はごく普通のパウンドケーキだと思いますが、柚子と焼酎がケーキ生地と、焼き上がりにたっぷり塗るシロップに入っています。


で、うちに焼酎ってあったっけ、と思って棚を見回したら、母が毎年(のように)作っている梅酒があったので、焼酎の代わりにそれを拝借してみました。なので、柚子と栗と梅酒のパウンドケーキですね。
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それにしてもその、焼き上がりに塗るシロップが結構な量で、使うお酒の量もかなり多いのですが、1日置いたらしっかりなじんで、それほどお酒っぽさも感じず。でも梅酒の香りはふんわり漂って、おいしかった~!


今回、なんとなくいつもよりもていねいに生地を作ったつもりなのですが、なんというか、ていねいに作った味がしましたよ(?)。レシピがよかったのかもしれませんね。ま、見た目はそこそこですが、オーブントースターで焼いた割にはよい出来だったと思います。また作ろうかな。


・・・とまあ、柚子にどっぷり浸かった冬だったわけです。
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そして本日はパンケーキの日(ちょっと違うかもだけど、、、)。なのでイギリス風のパンケーキ(厚めのクレープのようなもの)を焼いてみました。で、イギリス風ではレモン汁と砂糖をふって食べるらしいのですが、今回は柚子おさめということで(?)柚子バターで。


砂糖とバター、柚子の皮のすりおろしを合わせたものと、柚子の絞り汁をフライパンで温めて、焼いたパンケーキを浸して折りたたみます。クレープシュゼットをカジュアルにしたような感じでしょうか(ね?)。レシピはこちらを参考に。粉糖の代わりにブラウンシュガーを使ったのと、ちょっと焦げたので、ややキャラメル味になりました。食べる前にさらに柚子の果汁をしぼって食べました。シンプルですがおいしい!


それにしてもこのパンケーキ、去年は5年ぶり!に焼いて、次はまた5年後か、なんて思ったものですが、5年はかかりませんでした。でもって、なぜか今回は普通に焼けた!フライパン系のお菓子が鬼門なわたしにとって、「普通に」焼けるというのは非常に珍しいことなのです。何がうまくいったのかわかりませんけど…。


以上、柚子浸りおさめでした。
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3月に入り、近所のスーパーでも柚子が値上がりしたりして、そろそろ柚子も終わりね~としみじみ。あれだけ作った各種柚子マーマレードも残り少ないので(!)、あともう1回くらい作る予定。そうしたらあとは春を待つばかりです。
by zo.chika | 2011-03-08 14:26 | 一日一膳