冬深まり、色失せる山奥。
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マーマレードの季節
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だからってそんなに作らなくても、、って感じですが。


マーマレードに季節なんてあるのか、と思われるかもしれませんが、マーマレードの材料になる柑橘類はほとんどが冬が旬。なのでまあ、「マーマレード作りの季節」というのが正しいかもしれませんね。


昔からジャム全般が苦手なわたしが唯一好きなのがマーマレード。といっても自分で作ることはほとんどなかったのだけれど、この冬はちょっと違います。きっかけはふぐのおまけで付いてきた橙をマーマレードにしたところでしょうか。その後、なぜかすっかりはまってしまい、この1か月ほどやたらと作りまくっておりました。





それも(基本的には)全部、柚子で。
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柑橘類はだいたいどれも好きだけれど、柚子は特に好みです。もちろんそのままでは食べられませんが、料理に入っているのもお菓子に入っているのも好き。はっきりとした苦みも、さっぱりとしたなかにも微かな丸みの感じられる酸味もいいけれど、どことなく花のような感じのある香りが何とも言えず好きです。


柚子は日本に昔からある果物ですが、抹茶や胡麻と同様に、甘いもの(特に洋菓子)にこんなに広く使われるようになったのは割と最近のことではないでしょうか。自分でも柚子のお菓子はいくつも作ったことはありますが、今回は(たぶん)初めてマーマレードを作ってみました。


あちこちレシピを物色して、こちらこちらあたりをなんとなく参考に。
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まずは柚子を解体(?)。外皮と薄皮、種、果汁に分けます。皮を外して実をぎゅーっと絞って果汁を取った後、残った種も薄皮もどちらも取っておきます。柚子まるごとぜんぶ使います(へたは取りますが)。


柑橘の皮の内側の白い部分(内皮)や薄皮などは苦いので、マーマレード作りには使わないことも多いようですが、柚子は内皮も薄皮も加熱するととろとろに溶けるので全部使えるのだそうです。それでも薄皮はやや硬いので、下茹でしてからざくざくと刻んで使用。


また、ジャムのとろみをつける成分(ペクチン)は、特に種に多いので、これも煮るときに一緒に入れます(最後に出します)。
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で、最後に出しやすいようにまとめて袋に入れておきます。その際ティーバッグが便利~。


さて、薄皮を下茹でしてる間に外皮をひたすら薄く刻み(手間といえばここがいちばん手間)、こちらも下茹でします。当初、2回茹でこぼしていたのですが、出来上がったマーマレードに柚子独特の苦みがやや足りないように思われたので、1回にしました。


そうして別々に下茹でした外皮と薄皮を砂糖と合わせて重さを量り、その半分の量の砂糖を使用。ジャム類としては結構少ないほうではないかと思いますが、個人的にはこれくらいの甘みがちょうどいいようでした。
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材料を鍋に入れ、ひたひたくらいに水を入れたら中火くらいで煮詰めていきます。量にもよりますが15~20分くらい。さめるととろみが増すので、(マーマレードにしては)ちょっと水っぽいかな、という程度で火を止めてよいみたいです。火からおろして少し冷ましたらきれいな瓶に入れてできあがり。


このときは、大きめの柚子を5個使って、小さめの瓶に5つくらいできました。使う砂糖の量は、柚子の大きさもいろいろだし、果汁が多いものや少ないものなどあるので、下茹でして煮始める段階で重さを量って決めるのがいいかなと思いました。


もとの柚子の重さと、種を除いて皮を下茹でした段階での重さはそれほど変わらないので(下茹で後にやや増える)、目安としてはもとの柚子の重さの2/3くらいの砂糖を用意しておけばじゅうぶん足りるのではないかと思います(たぶん)。
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もっとも、ジャムとしては砂糖の量はかなり少ない方ではないかと思うので、しっかり甘いのがお好みであれば、もっと砂糖を増やしていいかと思います(1.5~2倍くらい)。


また、今回わたしが作っているのは、売っているものに比べてさらっとした、柑橘の皮の部分が多いものだと思います(もっとも、市販のマーマレードを最近食べていないのですけど)。もっとゼリー状の部分が多いように作るのであれば、その場合も砂糖は増やす必要があるかもしれません。それから、長期保存するならば、やはりある程度は糖分が必要だと思うので、やはり砂糖は増やしたほがよいでしょうね。


今回作ったものは、糖分が少ないこともあるので、できあがったマーマレードは冷蔵庫(またはかなり寒めの冷暗所)で保存するのがよいかと思われます。
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そして、さっさといただきまーす。甘さ控えめなので、だっぷりと載せてもいけます。



今回、何度か繰り返し柚子マーマレードを作ってみましたが、だいたい上のようなやり方で、出来上がりの甘さや固さ(粘度)の点では、同じように仕上がっています。もちろん、香りや色の面では、柚子の個体差があるので、毎回同じようにできるわけではないのですけれどね。


たとえば色。下の写真は、どれも柚子だけのマーマレードですが、オレンジ色の濃いのから黄色の強いのまで色は違うのがわかるでしょうか。
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こちら、黄色い2つは同じときに作ったものですが、左上と右下のオレンジ色の濃いのは、それとはまた別のときに買った柚子で作ったもの。さらに言うと、左上のはごく普通の(上に書いた)作り方で、右下のはちょっとだけ違います。それは、入っている柚子の半分は表皮をすりおろして果汁を絞った残りを使った「(半)リサイクルマーマレード」なのです。


というのも、母が以前、柑橘類は果実を食べた残りでマーマレードが作れる、と言っていて、実際それを食べたことがありますが普通にマーマレードだったので、柚子でも試してみようと思った次第。そうそう、こないだの橙のマーマレードも、半分は果汁を絞った残りでしたし。


柚子を料理やお菓子に使うときは、たいてい皮をすりおろすか、絞った果汁を使いますよね。果汁はぎゅうぎゅう絞るにしても、皮は普通は表面の黄色い部分しか使わないと思うので、まだ結構、味のある部分が残っているのではないかと思うわけです。
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ただ、そうは言っても、全部こんな使い残りの柚子ではさすがに味が足りないかも、というわけで、使う柚子の半分は丸のままの(皮もすりおろしていないし、果汁も絞っていない)ものにして、リサイクル柚子は半分だけ。


結果的には、えー正直言って、風味の点では、全部丸ごとの柚子を使って作ったものには及びませんでしたが(当然だ)、これはこれで、普通においしいマーマレードができたと思います。ちなみに2瓶ぶんできたので、半分には仕上げに粉末の山椒を入れてみました。そのままだと、ちょっとぼんやりした味なので、気持ちぴりっと引き締まってよかったと思います。


柚子は、日本にいれば、(冬の間なら)簡単に手に入るけれど、たとえば海外にお住まいで、生の柚子が非常に手に入りづらい方は、貴重な柚子をできるだけ無駄なく使いきる方法として、こんな使い方もあるかなーと思いました。
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さて、こんな感じで、何を作っても何かしか手を加えたくなるわけですが(わたしだけ?)、今回も、作る前から「あれをやってみよう」と心に決めていたのが、シャンパンマーマレード。えぇ、何にでも泡物を入れたがる性分なもので。。


市販でもシャンパンマーマレードというものがあり、いくつか試したこともあるのですが、正直言ってそれほど「シャンパン!」って味がするわけではないのですよね(何でもそうかもしれませんが・・・)。それで、自分で作るにあたり、普通のマーマレードと、シャンパン入りのものを並べて作って試してみることにしたわけです。


そこで、下茹でするところまでは同じで、砂糖と水を入れて煮る段階で、シャンパン入りは水の代わりにシャンパンを使ってみました。はい、ただそれだけです。
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で、できたのがこんな感じ。手前が普通の、奥がシャンパン入りです。


・・・って見た目は全然変わりませんが、、風味が全然違った!味というより、香りが全然違うのです。2種類を別々に食べたら区別できるかどうかは判りませんが、シャンパン入りのほうは一段、風味が柔らかいというのでしょうかね、とーってもいい香りでした。これからマーマレード作るときは全部、水の代わりにシャンパンで作ろうかと思ったくらい。あ、もちろん「シャンパン」以外の、もっとお手軽なスパークリングワインでも大丈夫です。


そして、調子に乗ってついでにあれもこれもと手を出す(←いつものパターン)。
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この写真ではよくわかりませんが(汗)、ひとつは生姜入り。柚子と生姜の組み合わせは大好きなので。


柚子の下茹でが済んだ段階で、別に刻んで茹でこぼしておいたしょうがを合わせて煮ただけ。しょうがの味はちゃんとしたけれど、柔らかい柚子に比べて、ちょっとしょうがの硬さが気になったかも・・・。。すりおろして絞った汁を加えるくらいでよかったかもしれません。


その次に試したのが、きんかん。
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この冬はほんとによく金柑食べてますが、せっかくなので(?)柚子と金柑でマーマレードを作ってみようと思い立つ。金柑の甘みと、柚子の苦みが合わさったらなかなかいけるのではないかと。


金柑のマーマレードのレシピも探すといろいろありますが、まずはこちらを参考に金柑を下茹でし、種を取って皮と中身を刻みます。柚子のほうは、上のマーマレードを作る要領で下茹でをしておきました。


下準備ができたら、柚子と金柑を合わせて砂糖と水を足し、一緒に煮ていきます。
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砂糖や水の量の塩梅は柚子のときと同じですが、果物に含まれるペクチンの量が違うのか、同じように煮あげたら柚子だけの場合よりもちょっとゆるい仕上がりになりました。もう少し煮詰めてもよかったのかも。


柚子と金柑の比率は、元の重さで1:3くらい(=全体の1/4が柚子)。柚子のほうが個性が強いので、半々にすると金柑の味が負けるかなーと思ったので柚子を少なめにしましたが、このあたりは適当に。ちなみに、下茹で後の重量は、柚子は増えたのに対して金柑は減っていたので、2:3くらいになっていました。このあたりは個体差が大きいかもしれません。


それにしても、マーマレード作りは、柑橘の皮を薄く刻むのが面倒なところだなぁと思うのですが、金柑の場合、小さいぶん、その手間ははっきり言ってかなり増えます。種を取るのも面倒だし(わたしは金柑を普通に食べるときは種は取らないのですが、さすがにマーマレードに入っていると気になるし)、刻むのもちまちまと大変。
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それでも、出来上がったマーマレードは、甘くてやさしい味。柚子だけのものとは違った味でおいしかったです。金柑以外にも、他の柑橘類と合わせてみてもいいと思います。


あるいはがらっと目先を変えて、こんなものも。
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チョコレート入り~!はい、先日のチョコレート三昧のときに作ったチョコレート入りのジャムの柚子版です。前回はいちご+ダークチョコ、きんかん+ミルクチョコで作ったものを、今回は柚子+ダークチョコで。


作り方は、外皮と薄膜を下茹でするところまでは普通のマーマレードと同じで、そのあとは基本的には前回と同じ。砂糖と水を入れて少し煮たあと、刻んだチョコレートを入れて溶かし、ひと晩冷蔵庫で寝かせてから翌日、さらに5分ほど煮ました。


次はハーブとかスパイスを入れてみよう、と前回思ったので、今回はしょうがを入れるつもりだったのですが、そういや普通のマーマレードで生姜入りを作ってたっけ、と気付き、カルダモンに変更。とってもいい香り~♪
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前回も書いたとおり、このチョコ入りジャム(または果物入りチョコスプレッド)は、2日かけて作るというほかに、出来上がってから1日置くと段違いにおいしくなります。柚子もダークチョコも味の主張がある素材ですが、味の相性はよく、しっかり味がなじむと本当においしい。カルダモンの香りも合っていましたよ。


最後にもうひとつ。
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チョコの次はキャラメルです。「キャラメル味のマーマレードもいいんでないか」と思い立ち、レシピを探してみたのですが、なかなか見つからず。辛うじて見つかったのがこちらと、もうひとつはこちらの本に出てくるもの。いずれも、マーマレードが主役ではなく、デザートに添えるもののひとつとして出てくるだけです。


一方はマーマレードを作って最後に焦がして(というと言い方が悪いですが)キャラメル風味をつけるという方法で、もうひとつは、単独でキャラメルを作って既にできあがったマーマレードに混ぜ込むというもの。マーマレード全体を焦がしてしまうリスクを考え、今回は2番目の方法で試してみました。柚子の下茹でまでは普通どおりで、普通の柚子マーマレードを作るときに入れるのと同じか、若干多めくらいの砂糖のうち2/3くらいを別の鍋でキャラメルを作り、両方合わせて煮詰めてできあがり。


そんな感じでできたキャラメル色のマーマレード。適当に作ったわりにはおいしくできたかな。ま、普通に。
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というわけで、こんなにいろいろできたのでした。作りすぎ、、ですかね、いや勢いで。。



これだけ作ったのは、勢いもありますが、せっかくなので作り方や分量の目安をつけようと思ったのもあります。というわけで、今回作った柚子マーマレードとその仲間たち(?)について、作り方を別途まとめておきます。
>こちら
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また来年の冬にでも思い出したら作ろうと思います。


そんなわけで、今うちには柚子マーマレードの瓶がごろごろ転がっております。普段はパンよりご飯派のわたしも、せっせと消費しています。
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トーストに載せて食べ比べ~。 


しかし、いちどにそんなに食べられるわけでもないし、さらに上にも書いたとおり、今回作ったマーマレードはあまり長期間の保存はたぶんできないので、せっせと作ったマーマレードをせっせと使うべく、今度はマーマレードを使ったお菓子を作っています。
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それについては、また今度。 (パンに塗っただけじゃないですよ~。。)
 >*お菓子の話、記事更新しました

しかしこの記事も(レシピも)先週末に更新するつもりで書き始めたんですけどねぇ、、なぜか気付けばもう次の週末が来てしまいました。。はやっ。(ため息)
by zo.chika | 2011-02-24 23:48 | 一日一膳