冬深まり、色失せる山奥。
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レシピ: ゆずのマーマレードいろいろ
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柚子の香りがさわやかな甘さ控えめのマーマレードです。
プレーンなものに加えて、いくつか味をつけたものも作ってみました。


柚子のマーマレード
-基本の柚子のマーマレード
-"リサイクル版"
-シャンパン風味
-しょうが入り
-キャラメル風味
金柑と柚子のマーマレード
チョコレート入り 柚子のマーマレード


どれも作り方は途中まで同じです。皮を刻んだり、下茹でしたりする手間はありますが、マーマレードとしては比較的短時間でできると思います。






柚子のマーマレード
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基本の柚子のマーマレード



材料:

柚子
グラニュー糖
 (柚子の重さの1/2~2/3程度を準備。下準備が終わった段階で計量する)


手順:


下準備:

柚子はよく洗って水気を拭き取る。表面に傷などがあれば包丁で取り除く。
柚子を四つ割りにし、へたを取って内側の身を房ごと皮から外す。
身を絞って果汁を取り、残った薄膜と種を分ける。
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種はガーゼやさらしなどの布に包んで口を結んで止めるか、ティーバッグに入れておく。


1. 下茹でをする。果汁を絞ったあとの薄膜を鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら中火にして5~10分ほど茹でる。ざるにあけて水気を切り、手で触れられるくらいにさめたら包丁で刻んでおく。

2. 薄膜を茹でている間に外皮を薄く刻む。(ここではなるべく1mm以下の薄さに)
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3. 刻んだ外皮を大きな鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして5分ほど茹でる。ざるに上げて水気を切る。
*以下の各種バリエーションも、基本的にはここまで同じ。

4. 下茹でした外皮と薄膜、絞った果汁を合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖を量って準備する。

5. 外皮、薄膜、果汁と、量ったグラニュー糖の1/3~1/2を大きな鍋に入れ、全体かがかぶるくらいに水を入れる。
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6. 袋に入れておいた種を鍋に加えて火にかける。

沸騰したらやや弱めの中火にし、あくを取りながら静かに煮たてる。
途中で残りの砂糖も加え、15~20分程度煮る。(※加熱時間は量によっても変わります)

7. 全体が煮詰まり、ややとろみがついてきたら火から下ろす。
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さめるにつれて固くなるので、好みの固さよりもゆるめの状態で止めておく。
10~15分置いて少し冷ます。種を取り出す。

8. その間にジャムを入れる瓶を煮沸消毒する。
(またはきれいに洗った瓶を熱湯にくぐらせ、乾かす)

瓶が熱いうちにジャムを入れて蓋をする。
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保存は冷暗所で、早めに使い切る。
(煮沸消毒した瓶で蓋を密閉して冷蔵保存すれば数か月は持つと思います)


注記:

砂糖は柚子の量(重さ)に合わせて用意します。

<例>
柚子は3~4個、合わせて400g程度を使用した場合
下茹でを済ませた状態で、外皮・薄膜・果汁を合わせて470g。
砂糖は200g強程度を使用。 (柚子の約半分)
また、仕上げに煮るときに足す水は200~250ml程度。
 (同じく柚子重さの約半分。鍋に入れて全体がかぶる程度。)
出来上がりは500ml程度。


上記の分量はだいたいの目安です。
柚子は、元の重さと比べて、下茹で後は(種の重さを除いても)重さが増えます。
ただし、茹で具合の違いのほか、使う柚子の果汁の量などの条件も異なるため、重さの増え方は一様ではありません。
出来上がりの量も、煮詰め具合などによって前後します。
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柚子は丸ごと使うので、手に入れば無農薬または減農薬のものが望ましいです。
いずれにせよ、使う前によく洗い、軽く水気を取ります。

柚子の種は、ガーゼやさらしに包んでタコ糸などできっちり口を結ぶか、またはお茶・出汁用のティーバッグに入れて使います。


柚子の皮は、砂糖を入れた後は長時間煮ても柔らかくはならないので、下茹での段階で完全に火を通しておきます。
わたしは薄めのスライス(厚さ1mm前後)が好みなのですが、もっと厚めのものを好まれるときは、下茹での時間をもう少し長く取ったほうがよいでしょう。

また、わたしは柚子の苦みが好きなので、出来上がりのマーマレードにも少し苦みを感じるくらいにしていますが、苦みをほぼ感じないように作りたい場合は、外皮の下茹でを2~3回繰り返すとかなり苦みが取れます。
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この作り方では、皮の部分が多く、とろっとした出来上がりになります。
比較的砂糖が少なめなので、甘さも控えめです。
しっかり甘いものを好まれるときは、砂糖を1.5~2倍(=柚子と同量)くらいに増やしてもよいと思います。
作って味見をして、砂糖の量などお好みで調整してください。


常温で長期保存する場合は、瓶の煮沸消毒をしっかり行い、瓶もジャムも熱いうちに、中になるべく空気を入れないようにジャムを瓶いっぱいに詰めて、すぐに蓋をして逆さまに置いて冷まします。
すぐに食べきってしまうときは(数週間以内)、瓶はきれいに洗ったものをさっと熱湯にくぐらせて水気を拭いて使うくらいでも大丈夫だと思います。
その際は、できれば冷蔵庫(または気温がかなり低めの冷暗所)で保存してください。


*参考にしたレシピ: 12


***


柚子のマーマレード いろいろ
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基本の柚子のマーマレードに少し手を加えて、いろんな風味のものを作ってみました。


柚子のマーマレード "リサイクル版"


皮をすりおろしたり、果汁を絞りとった後の柚子を使って作るマーマレードです。
丸のままの柚子を使ったものと比べると風味がやや落ちますが、味は立派なマーマレード。
柚子を少しでも無駄なく使い切りたいときに便利。


材料・手順:

基本の柚子のマーマレードと同じで、柚子のうち半分を皮をすりおろして果汁を取ったあとの柚子で作る。

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注記:

皮をすりおろしたり、果汁を取った後の柚子は、できるだけすぐに使います。
すぐに作れないときは、ラップをかけるかビニール袋に入れて冷蔵庫で保存し、1~2日以内に使うようにします。


***


シャンパン風味の柚子のマーマレード


シャンパンの華やかな香りがほんのりついたマーマレード。
シャンパン以外のスパークリングワインでも大丈夫です。


材料:

柚子
グラニュー糖
シャンパン(またはその他のスパークリングワイン)
 (いずれも柚子の重さの1/2~2/3程度を準備。下準備が終わった段階で計量する)

手順:

基本のマーマレードの作り方に沿って皮の下茹でまで済ませる。
(上記手順の下準備~3.まで)

下茹でした柚子の外皮と薄膜、絞った果汁を合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖とシャンパンを量って準備する。

その後は5. ~ 8. の仕上げまで基本の手順と同じ。
水の代わりにシャンパンを入れて煮る。
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注記:

シャンパン(またはその他のスパークリングワイン)は、白で辛口のものを使います。
高級なものでなくても十分足ります。
また、開栓して時間が経って気の抜けてしまったもので十分に使えるので、飲み残しを使い切るのにもよいと思います。
もし、手元のワインの量が足りないときは、少し水を足しても大丈夫です。

水で煮るときと比べて、ワインを入れるとあく(泡)の量が多いと思いますが、きれいに取り除いてください。


***


しょうが入りの柚子のマーマレード


柚子と生姜はよく合う組み合わせです。
しょうがの辛みがアクセントになります。


材料:

柚子
グラニュー糖
 (柚子の重さの1/2~2/3程度を準備)
根しょうが 少々
 ※グラニュー糖と根しょうがは下準備が終わった段階で計量する

手順:

基本のマーマレードの作り方に沿って皮の下茹でまで済ませる。
(上記手順の下準備~3.まで)

下茹でした柚子の外皮と薄膜、絞った果汁を合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖を量って準備する。

根しょうがは、皮をむいて細かいみじん切りにする。
下茹でを済ませた柚子100gにつき、しょうがは大さじ1程度のみじん切りを用意する。
小鍋にしょうがと水を入れ、沸騰させて1~2分煮立てたらざるにあげて水を切る。

下茹でした柚子にしょうがを合わせる。
その後は、5. ~ 8. の仕上げまで基本の手順と同じ。
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注記:

今回、しょうがは刻んで加えましたが、出来上がりのマーマレードにはしょうがの歯応えが残ります。
しょうがの香りだけをつけたいときは、みじん切りにする代わりにすりおろして汁を絞りとり、マーマレードを煮ている途中に加え、あくを取って煮あげるとよいと思います。


***


キャラメル風味の柚子のマーマレード


マーマレードにキャラメル作ってを加えました。
きれいな濃い琥珀色に仕上がります。


材料:

柚子
グラニュー糖
 (柚子の重さの1/2~2/3程度を準備。下準備が終わった段階で計量する)

手順:

基本のマーマレードの作り方に沿って皮の下茹でまで済ませる。
(上記手順の下準備~3.まで)

下茹でした柚子の外皮と薄膜、絞った果汁を合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖を量って準備する。

外皮、薄膜、果汁と、量ったグラニュー糖の1/3をを大きな鍋に入れる。
全体かがかぶるくらいに水を入れ、袋に入れておいた種を鍋に加えて火にかける。
沸騰したらやや弱めの中火にし、あくを取りながら静かに煮たてる。
10分ほど煮たところで、いったん火から下ろす。

量っておいたグラニュー糖の残りの2/3を別の大鍋に入れ、水少々を加える。
弱火にかけて砂糖を溶かし、薄めのキャラメル色がついたら火を止め、途中まで煮たマーマレードをすぐに加えてよく混ぜ合わせる。
再び中火にかけて、とろみがつくまで5~10分煮詰める。
その後は基本の手順の7.以降と同じ。
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注記:

キャラメルを作るときに加える水は、グラニュー糖100gにつき大さじ2(30ml)程度。
底の広い大鍋で作ると焦げやすいので注意します。
加熱する間、中身はかき混ぜずに、鍋をゆすって均等に焦げ目をつけるようにします。
カスタードプリンに使うよりも少し薄めくらいで火を止たら、すぐにマーマレードを加えるようにします。そのとき中身がはねるので注意ください。


***


金柑と柚子のマーマレード


金柑の柔らかい甘さと柚子のさわやかな苦みがよく合います。
柚子と金柑を別々に下茹でするのでその分手間がかかりますが、柚子だけでも金柑だけでもないおいしさです。


材料:

柚子
金柑 (柚子の3倍程度の重さ)
グラニュー糖
 (柚子と金柑を合わせた重さの1/2~2/3程度を準備。下準備が終わった段階で計量する)

手順:

基本のマーマレードの作り方に沿って柚子の皮の下茹でまで済ませる。
(上記手順の下準備~3.まで)

金柑は洗い、大きな鍋に入れてたっぷりの水を加えて火にかける。
沸騰したら弱火で10~15分煮たて、ざるにあげて水気を切る。
手で触れるくらいに冷ましたら、ひとつずつへたを取り、皮と中身、種に分ける。
種は柚子の種と一緒に袋に入れておく。
皮は細く千切りにし、中身はまとめて刻んでおく。


下茹でした柚子の外皮と薄膜、絞った果汁を、金柑の皮と身と一緒に合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖を量って準備する。

その後は5. ~ 8. の仕上げまで基本の手順と同じ。
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注記:

金柑は、下茹でしている間に皮がはじけるものが多いので、裂け目から中身を押し出すようにして皮と中身を分けます。種は竹串で取り出します。
火傷しないよう気をつけてください。


金柑は、柚子と比べて使える種の量が少ないので、そのままで作ると出来上がりのマーマレードのとろみも薄くなります。
(まったく固まらないわけではありません)
できれば余分の柚子の種を足すとよいかもしれません。


***


チョコレート入り 柚子のマーマレード


柚子入りのチョコレートスプレッドと言うべきかもしれません。
ダークチョコレートがたっぷり入った、チョコレートの苦みがきいたマーマレードです。


材料:

柚子
グラニュー糖
 (柚子の重さの1/2~2/3程度を準備)
ダークチョコレート
 (カカオ70%程度、柚子の1/4程度を準備)
 ※グラニュー糖とチョコレートは下準備が終わった段階で計量する


手順:

基本のマーマレードの作り方に沿って皮の下茹でまで済ませる。
(上記手順の下準備~3.まで)

下茹でした外皮と薄膜、絞った果汁を合わせて重さを量る。
その半分の重さのグラニュー糖を量る。
チョコレートは量った柚子200gにつき45g分を量り、刻んでおく。

外皮、薄膜、果汁と、量ったグラニュー糖の1/3をを大きな鍋に入れる。
全体かがかぶるくらいに水を入れ、袋に入れておいた種を鍋に加えて火にかける。
沸騰したらやや弱めの中火にし、あくを取りながら静かに煮たてる。
残りの砂糖を2回に分けて加えながら、15分ほど煮る。

少しとろみがつくくらいまで煮詰めたら火からおろし、刻んだチョコレートを加える。
全体をよく混ぜてチョコレートが溶けたらそのまま冷まし、室温まで冷めたら鍋に蓋をするか、蓋つきの容器に移して冷蔵庫でひと晩置く。

翌日、鍋を中火にかけ、焦がさないよう絶えず混ぜながら5分ほど加熱する。
火からおろしたら、煮沸消毒した瓶に詰めて冷ます。
冷蔵庫で保存し、できるだけ早めに使い切る。
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注記:

できあがったジャムは、1日置くと味がなじんでおいしくなります。

チョコレートを入れた後の加熱は、鍋底が焦げないように気をつけてください。

このままでもおいしいですが、好みのスパイスを入れてもよいです。
わたしはカルダモンの入れてみました。
(ホールのカルダモンをいくつか包丁で切れ目を入れ、下茹でを済ませた柚子と一緒に加熱し、2日目に出来上がったところで取り除きました。

*参考にしたレシピ: Mes Confitures: The Jams and Jellies of Christine Ferber (Christine Ferber, Michigan State Univ Press, 2002) より



***




以上のレシピはすべて、わたしが何度か作って試したものですが(しょうが・キャラメル以外)、分量などは参考程度に、砂糖の量などお好みで変えてみてください。
あまり大量に作らずに、少量で作ってみるとよいと思います。

柚子の季節もそろそろ終わりですので、手に入るうちにいろいろ作ってみてくださいね。
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by zo.chika | 2011-02-22 22:22 | 一日一膳