冬深まり、色失せる山奥。
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パネトーネもどきを極める (途中)
「もどき」*を「極める」って矛盾しているような気はしますが。
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イタリアでクリスマスの時期に食されるパン菓子、パネットーネ。日本でもこの時期はわりとあちこちで目にするのではないでしょうか。イタリアからの輸入品もあれば、日本のパン屋さんやお菓子屋さんでは自家製のものも見かけます。わたしはこのドライフルーツたっぷりの甘くてふわふわなお菓子が結構好きなので、毎年1回は食べていると思いますが、「自分で作ってみよう」などとは夢にも思ったことはありませんでした。


なのに今年、1か月以上も延々と焼き続けることになるとは、人生わからないものです(違)。





ことの始まりは、クリスマスの話題がちらほら聞こえ始めてきた11月の初め頃にTwitterで「栗入りパネトーネ」が話題に上ったこと。(考えてみると、去年のクリスマスの時期にも同じことを話したので、ある意味2年越しの話題だったとも言えます。)
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さらに以前、アメリカにいるときにこちらの栗入りパネトーネがとてもおいしかったのですが、イタリアを含め、他で見たことがなかったことを思い出し、「栗入りパネトーネが食べたい熱」がひとりで一気に高まったのでした。


そんなときに、ホームベーカリーで焼くパンのレシピを見ていて、「パネトーネ風食パン」なるものを見つけたので、「ここに栗を入れたら栗入りパネトーネ(風食パン)になるじゃん」という、安易な発想から、「パネトーネ風パンを焼く」というドツボにはまった飽くなき挑戦が始まったわけです。


そんなわけで最初にこのレシピを試してみたのが11月初め。
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そのときはドライイーストと、家にあったドライフルーツを適当に使って作ってみたところ、まぁ普通においしいパンができましたが、「パネトーネ」とは違うよなぁ、という感じでした。それから、思い立って「パネトーネマザー」と「イタリア産フルーツミックス」なるものを購入し、それを使って作ってみたら、味も香りも飛躍的に向上してびっくり。


パネトーネマザー」はイタリアでパネトーネ作りに使われている酵母を、日本で家庭で作りやすいように加工したものだそうです(詳しくはこちら)。「イタリア産フルーツミックス」はその名の通りイタリアで作られたフルーツの砂糖漬けですが、これを買ってみたのは中にシトロンが入っていたこと(ごく少量ですが)。シトロン(citron;イタリア語でチェドロ[cedro])は柑橘の一種で、とても香りがよく、イタリア産のパネトーネにはよく入っていますが、日本で売っているのを見たことがなかったのです。


この「イタリア産フルーツミックス」にはレーズン類が入っていないので、全体のうち半分をイタリア産フルーツミックスに、残りはドライフルーツを何種類か混ぜて使用。
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また、イタリアでは入れないと思いますが、せっかくクリスマスだし、ということで赤いドライクランベリーを入れます。それからレーズン類は、最も一般的な、普通のレーズンでもいいのですが、これだとちょっとパネトーネに入れたときは味が強すぎるように感じたので、サルタナ(ゴールデンレーズン)やグリーンレーズンなど、色の薄い種類を混ぜて使うことにしました。こんなピンク色のレーズンを見つけたので、それも入れたりしました。


ちなみに、お菓子に入れるドライフルーツ類は、お酒に漬けたのが好きですが、パネトーネのレシピを見ていると、お酒を使っていないものが多かったので、ぐっと我慢して(?)基本的にお酒に漬けずに作っています。同様に、クリスマスのお菓子だし、ドライフルーツを入れるとスパイスも入れたくなるのが人情ですが(え、わたしだけ)、これも我慢、我慢。


さて、「パネトーネマザー」と「イタリア産フルーツミックス」という2つの材料を使ったけで劇的に風味がよくなり、「パネトーネっぽい」感じになったので、「やはりポイントは”イタリア産”か…」と複雑な気分になりつつも、とりあえず満足したのですが、次はバターの量が(パンにしては)かなり多いので、もうちょっと減らせないものかと試してみること数回。
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半分にすると一気に味が落ち、4/3でもいまいちパサつきが気になる。さらに思い切ってバターの代わりにオリーブオイルで焼いてみたら、(当たり前ですが)ぜんぜん風味の違うものが出来上がり、まずくはないがパネトーネではないな、というわけで、油脂の量は元レシピ通りに落ち着くことに。(ただし、レシピではマーガリンを使っていますが、わたしはカルピスバターを使用)。


バターの量は諦めた落ち着いたところで、次に目を向けたのが全体的な食感。なんだかいろいろ試しすぎて、「本物のパネトーネってどんな味だったっけ」とわからなくなってきたので(汗)、近所でイタリア産パネトーネを購入。これ自体は可もなく不可もなく、普通の味でしたが、自分のパネトーネもどきと比べて、もうちょっと卵っぽい味がするな、と思われました。そこで、ネットで他のパネトーネのレシピもあれやこれやそれやと物色しつつ、卵黄とはちみつを足してみることに。


その結果、焼きあがりの生地の色もぐっと黄色くなったし、これでまた少し「本物」に近い感じに近くなったかな、と自己満足。
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ところが、そろそろ、自分なりにある程度「これでいいかな」と思えるレシピに落ち着いてきたと思った頃に、問題が発生。突然膨らまなくなった~(涙)。あら?今までは普通に膨らんでいたのに、、なぜ??と焦りつつ、みっちりとして膨らみの悪いパネトーネを数回生産してからようやく気付いたのが、「気温の変化」でした。**


それは12月の中旬にさしかかった頃で、それまでは比較的暖かかったのが、急に冷え込んできた時期でした。それまでは普通に台所で、冷蔵庫から出したばかりの牛乳や卵を普通に使っていたのですが、慌てて牛乳を温め、ホームベーカリーをもう少し暖かい部屋に移し、さらにパンケース(焼き型)に材料を入れる前にお湯をかけて温める、などの方法を試して焼いてみたら、、今度は膨らみすぎた(汗汗)。膨らみすぎると、表面が焦げすぎるし、また必ず後でしぼみ、焼き縮みした部分が固くなるうえ、なんだか味も薄くなる気がするので、牛乳を温めすぎないように気を使って調整。


そんなわけで、わたしの「パネトーネもどき」が一応、できました。
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…なんかここまでボケボケの写真ばかりですみません(汗)。この段階でのレシピが、こちらの記事に書いた<A. 基本のパネトーネ その1>です。えーと、何かの間違いで 成り行きでわたしの「パネトーネもどき」の味見をしていただく羽目になった方々が召し上がったのもこのレシピのものです。


まあ、本物のパネトーネと比べるのもおこがましいというものですが、あえて比べるならば、本物が「パン菓子」であるのに比べて、わたしの「もどき」はやっぱり「パン」なのですよね。違いは食感。わたしのはパンのふっくらさ、柔らかさがありますが、本物は同じ柔らかくても、もう少しパサついている、というと言い方が悪いけれど、さくっとした感じがあります。粉の種類や量、水分量なども関係しているのでしょう。


そして何より違うのは風味。なんというか本物にある「独特の香り」が、わたしの「もどき」にはやっぱりないような気がします。ちなみに、アメリカ在住の人々から「パネトーネエッセンス(という商品名ではありませんが)」を使えばいい、というアドバイスをもらったのですが、そんなものがあるんですねぇ・・・(イタリアでは使ってないのではないか、という気はするけど)。
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ともあれ、本物よりはちょっと軽くてさっぱりめ(?)な、パネトーネ風のパンということで割りきれば、そこそこいい線はいってるかなぁと思います(超自己満足)。このレシピで何度も何度も焼いていますが、だいたい同じような味に焼きあがっているのですが、気温などの関係か、膨らみ方が毎回違います・・・。(上の写真のもちょっと膨らみすぎ気味かも、、。)


さて、このレシピ、これはこれでよかったのですが、「で結局、パネトーネマザーとイタリア産フルーツミックスがないとダメなのか」という先の疑問に立ち返り、これら以外の材料で再び試してみることに。パネトーネマザーの代わりに普通のドライイースト(ただし糖分が多い生地なので耐糖性イーストを使用)や生イーストを使ってみたり、イタリア産フルーツミックスを使わずに普通のオレンジピールとレモンピールを合わせたり、別の市販のドライフルーツミックスを使ってみたり。


生イースト×イタリア産フルーツミックス↓
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パネトーネマザー×市販のフルーツミックス↓
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生イースト×普通にドライフルーツを混ぜ合わせたもの↓
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・・・えーと、いろいろやってみましたが、焼きあがりの見た目はそんなに変わらなかったです(気温が変わってきた頃だったので、膨らみ具合が違ったことはありますが)。でも、イタリア産フルーツミックスを使ったものは明らかに香りがよかったです(本物のパネトーネに近い香り)。お酒を使っているわけではないので、果物自体の香りなのでしょうね。やはりシトロンかなぁ(謎)。


そして、パネトーネマザーもやはり生地の風味にだいぶ影響していたようで、生イーストを使ったときは、生地の食感はそれなりに近くできましたが、香りがちょっと足りない感じでした。ドライイーストになると、風味にも食感にも明らかに差が出ました。「パネトーネっぽさ」が消えて、完全に「フルーツ入りのブリオッシュ」になってしまった感じ。
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これは左がパネトーネマザー×イタリア産フルーツミックス使用、右がドライイースト(耐糖性)×普通のドライフルーツ。こうやって並べてみても、見た目はほとんど差がないですね~。でも、食べてみると風味の違いがまったく違っていました。トーストして食べると、それほど差は目立たなくなりましたが。***


個人的には、「パネトーネマザー」や「イタリア産フルーツミックス」のように、特定の会社が作っている特別な加工材料に頼ってレシピを作るのは気が引けるのですが(誰もがどこでも買えるわけではないので)、これらを使わなくてもうまく作れるとよいのですけどね。あと、天然酵母を使うと、それもまたよいものが焼けるのではないかとも思います(未体験)。


ここでおもむろに、本物のパネトーネ登場。
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これはイタリアのパネトーネの大手メーカーBauliのもの。日本で購入したものですが、クリスマス前にイタリアのスーパーに行くと、ここのパネトーネ(とパンドーロ)が山積みになっていますよね。もっとも、イタリアで見るのはこの2倍のサイズ(これは500g)のですけどね、、。まあ、特別なものではなく、イタリアならどこにでもある、ごく普通のパネトーネ代表って感じでしょうか(多分)。


先にも一度、いろいろレシピを変えて試した結果「本物のパネトーネの味ってどんなのだっけ」とわからなくなって、市販のものを買った、と書きましたが、その後もあれこれ試しすぎて、また混乱してきたので、クリスマスを目前に控えた先頃、こちらを買ってきたのでした。


入刀~ (違)
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・・・あ、もう見た目からして全然違う。。というか、袋を開けた瞬間の香りが違う。。


図々しくも、自分の「もどき」と並べてみる。
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・・・ ・・・あ、すみません、ごめんなさい、という感じ(汗)。


もう写真で見ただけでも全然違うと思いましたが、味ももちろん全然違いました(ふ)。Bauliのはもっと甘いし、卵の味が強いです。さらに、食感がパサついているというほどではありませんでしたが、もっとざっくりどっしり(?)。明らかに「パン」ではなく「パン菓子」です。わたしごときが1か月以上がんばって焼いてみたところで、イタリアのパネトーネ(それも大衆ブランド)にもまったく敵いませんでしたよ・・・。T▽T


これを食べたあと、「じゃあもう少し卵と砂糖を増やしてみよう」と、また少しレシピを変えて試してみました。
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それから、小麦粉(強力粉)の一部を薄力粉にしてみました(「パン」よりも「ケーキ」を目指す方向で)。またやや膨らみすぎ、、。でもこれ、焼いている最中は、本当にお菓子を焼いているような香りでした。


ちょっと期待をしつつ切ってみる。
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あら、なんか本物ぽくないかい?


・・・と思いましたが、食べてみると、確かに卵の味も甘みも強くなったけれど、その分「本物」に近づいたかというと、そうでもない(涙)。個人的には、前のレシピのほうが好みでした。あぁ、パネトーネ「もどき」を極める道のりはまだ長いよ、と思いましたが、これを焼いたのはクリスマスの翌日。時期的にも(自分の腹と相談しても、、)そろそろ今年はパネトーネ作りは打ち止めかねー、と思った寂しい年の暮れでありました。


・・・あ、打ち止めの前に。
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普通のパネトーネを試作する傍ら、ちょっとしたバリエーションも試していました。イタリアはヴェネト州産のスパークリングワイン、プロセッコと一緒に並べたこちらは、プロセッコ入りのパネトーネです(そのまんま)。


プロセッコ入りのパネトーネというのはイタリアではわりとよく見かけます。わたしはこれが結構好き(去年も食べた)。もちろん、発泡ワインの泡がしゅわしゅわ感じるってなことはありませんが、ふんわりと軽くお酒の香りが漂います。


じゃ、牛乳の代わりにプロセッコを入れてパネトーネを焼いてみたらいいんでないかい、といそいそ試してみたわけです。
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プロセッコ(またはその他のスパークリングワイン)は、ざっと煮たてて冷ましたものを使用。ほんの少量は、生地に焼きこむドライフルーツにもふっておきました’(あまり大量にかけると、ドライフルーツが柔らかくなりすぎて、生地を練っている間に潰れてしまうので注意)。


ドライフルーツは、プロセッコに合わせて味も風味も軽いものにしようと思い、レーズン(いわゆる普通のレーズン)とクランベリーは入れず、サルタナ、グリーンレーズンなどだけにして、イタリア産フルーツミックス(またはレモンピール+オレンジピール)と合わせました。牛乳が入らないので、スキムミルクを少し足しています。


焼きあがりは、普通のパネトーネとほぼ同じです。焼いている間も、特に違った香りがするというわけでもなく、ちょっと拍子抜けしていたのですが、しっかりさめたものをスライスしていたら、ふんわりとワインの香り。ひじょ~にいい香りです。
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食べるときも、やはりプロセッコとともに・・・というのが理想なのですが、プロセッコ入りのパネトーネを焼いて、プロセッコと一緒に食べようとすると、おいしくいただくにはボトルを2本開けないといけないのですよねー(パネトーネに入れるのは残りものでもいいが、そのまま飲むにはやはり開けたてがいいので)。ま、いいんですが。。


バリエーションもうひとつ。
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この写真を見ると、何が違うのかよく判らないと思います。・・・というより、ほとんど何も入っていないように見える(汗)。これは「柚子と栗」です。試作1発目。柚子はともかく、栗はどこじゃ?と思われるかもしれんが、消えました(汗)。もちろん、消えてなくなったわけではありませんが、潰れて生地の中に練り込まれてしまい、形が消えてしまったのです。


前から気になっていたことなのですが、わたしが今使っているホームベーカリーが、「具(フルーツ、ナッツなど、形を残して焼きあげるもの)」を入れてから生地を練る時間が結構長いうえ、かなり力強く練るのですね。それくらいしないと、生地全体に具が分散されないので仕方ないのでしょうが、そのせいで小さく刻んだ具が潰れて生地に混ざり込んでしまうということは前からよくありました。


生地に練り込まれてしまうと、栗の味をあまり感じなくなるのはもちろん、生地がみっちりとして膨らみが悪くなるようです。味が悪いわけではありませんが、やっぱりちょっと違うなと。栗のものはやっぱり、栗がゴロゴロしていたほうが嬉しいものです。
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それで、栗を大きめに刻んだり、「具」を入れたあとの練り時間の終わりのほうに入れてみるとか、いろいろ試してみたのですが、いまいちいい具合にいきません。どんなに最後のほうに入れても潰れてしまうし、生地全体に散らばらないし・・・。


そこで最終的には、柚子(皮の砂糖漬け)のみ、「具」入れのタイミングで入れて捏ねておき、練りが終わったところでいったん生地を取り出して、刻んでおいた栗を手でざっと練り込む、という方法に落ち着きました。ひとつ手間は増えますが、これなら栗の形がちゃんと残ります。生地が非常に柔らかいので扱いにくいのと、時間をかけずにささっと済ませるという点だけ注意すれば特に問題ないようです。


というわけで、渋皮煮をゴロゴロと入れ、生の柚子の皮のすりおろしと、砂糖煮を両方入れた、やや和風なパネトーネになりました。
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プロセッコ入りと同様、これも非常に香りがいいです(柚子の香り)。そしてパネトーネとは対照的に、これにはサルタナよりも普通のレーズンが合うように思いました。ラム酒に漬けておいたレーズンでもおいしかったです(ブランデーでも)。


で、そう、栗ですよ。
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おもむろに初心に返ると、このパネトーネ騒動 研究活動の始まりは、「栗入りパネトーネ」だったのです。忘れていたわけではなく、普通のパネトーネに栗を入れて何度も試していたのですが、栗と柚子のパネトーネについて書いたとおり、「具」入れのタイミングで栗を入れると、栗が潰れて生地の膨らみが悪くなり、どうしてもうまくいかなかったのです。


でも、上の通り「手動で練り込み」機能(違)がうまくいったので、普通のパネトーネのレシピで生地を作って、ドライフルーツを全部入れて練ったあとに、栗を別途練り込む方法にしてみました。ちなみにこちらはイタリア産の栗を使用。渋皮煮でもいいと思います。マロングラッセだと、たくさん入れると甘くなりすぎるかもしれません。


それで焼きあがったのがこちら。※実は、上の手順写真はこの栗入りパネトーネを作ったときのものでした~。
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わーい、ちゃんと膨らんだし、栗もちゃんと形が残って全体に散らばっていますよ~。


フルーツがたっぷり入って、栗も入るので、全体的にかなり甘めになりましたが、とてもおいしかったです。昔食べた栗入りパネトーネとどちらがおいしいかとか、これが本物のパネトーネか、というのはとりあえず置いておいて、自分では満足いく出来になりました。


というわけで、「パネトーネ(もどき)を極める」道のりは、ゴールには到達していませんが、とりあえず今年はこれにて終了。
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11月に何となく始めた実験を、12月の終わりまでこんなに続けるとは思ってもいませんでしたが、この間に焼いたパネトーネの数は実に30台くらい(汗)。これは毎回数えていたわけではなくて、「パネトーネマザー」が250g入りで、このレシピだと1回に使う量が15gなので、買ったときは「こんなにあっても使いきらないな~」と思っていたのが、クリスマスまであと1週間くらい、という頃になって底を突いたので、結局もう1袋買って、それも100g以上使ったのと、ドライイーストや生イーストでも何回か焼いているので、全部合わせると30回くらい焼いたことになる、という計算です。


その間、京都に行っていたり、風邪で寝ていたりして焼いていない期間もありますが、コンスタントに焼き続け、最後の頃は2日で6回くらい焼き(全部違うバージョンで)、何が何だかわからなくなったりしたものでした(遠い目)。


ちなみに、今回は「生地の捏ね、発酵、焼きまですべてホームベーカリーで作ること」を自分のテーマにしたので、自分で成形してオーブンで焼く、という方法はあえて試しませんでした。もちろんその方が見た目はパネトーネらしくできるでしょうけどね、、それをすると、時間と手間の関係で、30回も焼くことはなかったと思います。
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それにしても、そんなに焼いたら(というかそんなに焼く前に)、パネトーネなんて見たくもなくなるのでは?と聞かれましたが、幸いうちは家族がみんな喜んで食べてくれたので、焼いてもすぐになくなったし、パネトーネが続いても、文句も言わずに食べてくれたので助かりました。(ちなみに、パネトーネ以外のパンも焼いてます。)


もっとも、6台焼いたときは、さすがに焼いている自分が「もう見たくもない」って状態になりましたけどね、、。(あ、今これを読んでいる方も、「もう見たくない」と思っているかもしれませんね、汗)


そうそう、食べるときは、焼いてから1日以内くらいの間は、そのまま食べてもおいしいですが、だいたいは厚めにスライスして軽くトーストしていました。
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この写真ではバターを載せていますが、なにも載せずにそのまま食べることが多かったです。トーストしたほうがパネトーネっぽい食感になった気がします(気のせいかも、、、)。


というわけで、1か月以上だらだらと 一生懸命焼き続けたパネトーネ(もどき)のレシピを、自分用のメモを兼ねてこちらにまとめています。「パネトーネ(もどき)を極める」道は来年も続く…いや、続かないかも。
^^;

>> パネトーネ(もどき)のレシピ
by zo.chika | 2010-12-27 23:32 | 一日一膳