冬深まり、色失せる山奥。
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夏休みの課題: (2) 応用研究編
メロンアイスはおいしかったけれど、でもやっぱりメロンだけでは物足りないわけです。
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そこで、他の果物でも試してみる。砂糖を使わないフルーツのアイスクリーム、応用編です。





手始めに試したのは、さわやかな柑橘類。
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7月上旬当時、まだ辛うじて出回っていた美生柑(河内晩柑)。オレンジやレモンなどの柑橘類は、さわやかな酸味が暑い夏にはぴったりですが、基本的には冬の果物です。そのなかで、「晩柑」とか「甘夏」と呼ばれる、いわゆる「夏みかん」は出盛りが遅く、春~初夏にかけて旬を迎えます。


ちょっと苦味があって、さっぱりしておいしいので、そのまま食べるもの大好きなみかん。メロンと同じ要領でアイスクリームにしてみました。
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半割りにした美生柑は丁寧に実を外して、残った皮はきれいに洗って冷凍しておき、できあがったアイスクリームが柔らかいうちに皮に流し込んで冷やし固めてみました。同じく夏みかんで作られた、冷たいゼリー菓子(こんなやつ)をヒントにしたものですが、アジアのデザートを紹介した英語のお菓子の本でも同じようなことをしていました。その本では、オレンジを使って、松の実を種に見立てたりしてましたが、そこまでは面倒で手が回らず。。でもなかなかかわいくできたのではないかと自己満足。


実は果汁と一緒にブレンダーにかけて、漉したりはせずそのまま全部使いました。基本のメロンのアイスクリームよりも果実のピュレの量を少し多めにし(生クリームの倍量)、みかんの酸味を引き立てるようレモン汁も少し加えて作りました。限りなくシャーベットに近い、さらっと軽いアイスクリームができました。
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あ、でもシャーベットも作ってます(※生クリームを加えずに凍らせたもの)。こちらはより一層さわやか。うまーい。


美生柑はそのあとすぐに見かけなくなってしまったこともあり、その後、普通のオレンジで再度作ってみました(写真はなし)。そちらも普通においしくできました。グレープフルーツとかでも多分できるとは思うし、さらに言えば市販のジュースを使ってもできるだろうとは思うのですが、せっかく家で作るのだし、やっぱり旬の夏の果物をそのまま使ったものがいいかなぁとは思いました。


というわけで、夏らしい(というか南国の)果物を中心に。
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美生柑のアイス&シャーベットとほとんど見分けがつきませんが、、これはパイナップルです。個人的にはパイナップルもメロン同様あまり優先順位の高くない果物なのですが、アイスにしたらおいしいかなーと思って試してみました。


その結果、おいしかったのですが、ちょっと後味に苦味というかえぐみが残る感じ。原因はわかりませんが、果肉の芯や皮に近い部分が苦かったのか、それとも先に加熱しておけばよかったのか、、これはその後作っていないので何とも言えません。。


南国フルーツその2
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この写真じゃ何の果物だかさっぱりわかりませんが、、これはキウィフルーツです。しかも黄色じゃなくて緑のですよ。アイスにしたら緑じゃなくなりました。。(シャーベットは緑です。写真はなし。)


キウィは種があるので、果実をピュレにするときに種が砕けて、色も食感も悪くなるかなぁとは思ったのですが、裏ごしたりして種を取るのが面倒だったのでそのまま(芯の部分はざっと取り除きましたが)ガガーっといきました。食感は別に悪くはなかったけれど、見た目が、、、。あ、味はパイナップルと同じくちょっと苦味が残る感じでした。それも種のせいなんでしょうか。不明。


懲りずに南国系(?)
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かわいいピンクのアイスクリーム。これはすいかなのです。メロンと同様、シャーベットのような氷菓では結構よく見かけますが、クリームがベースのアイスクリームではすいかというのはあまりメジャーではないのではないかと。


すいかは割りと味がぼんやりしているので、味のアクセントがほしいな、というわけで何かハーブかスパイスかを入れようと思いついたのはミントとしょうがだったのですが、どちらもちょうど別のアイスに使っていたので、じゃあ、と決めたのがタイム。たまたまうちにあったから、というのもありますが、完全に自分の思いつきとうわけではなくて、以前、すいかのグラニテにタイムを入れるというレシピを試したのを思い出したためです。


すいかのアイスクリームって味の想像がつくようなつかないような、、と思いながら作ったのですが、出来上がりはまったく違和感なし。普通においしいアイスクリームでした。


そして、お楽しみのシャーベット
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アイスもよかったけれど、これはシャーベットがおいしかった!(写真は残り少なくなってから無理やり盛ったので何だかしょぼい見た目ですが、、汗)。甘みははちみつだけなのですが、心もちねっとりした食感のせいか、すいかをそのまま食べるよりも味が濃厚に感じられました。


で、すいかについては、シャーベットにするその前の段階で、果肉のピュレを凍らせた時点で何もしなくても既にグラニテ状態に。なので、せっかくなのでブレンダーにかけて滑らかなシャーベットにする前に、グラニテとして食べるよう、少し取り分けておきました。


そんなわけで、すいかについてはグラニテ+シャーベット+アイスクリームと都合3種類の氷菓ができました。そのまま食べるだけでなく意外と使い道のある(?)果物ですね。
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カットしたすいかとともに全部盛り(アイスとシャーベットはほとんど見えてませんが、、)。これはべたーっと畳に座って食べたいですね、やはり。


ちなみにすいかは種を取った果肉をブレンダーにかけてピュレにし、大量に泡が発生するのでそれをちょっと取り除いてから、全部凍らせています。こちらで紹介したジュースは、そのまま飲むので茶漉しを通しています。ジュースは、はちみつすら加えなくてもじゅうぶん甘くておいしかったです。


そして、南国系ではありませんが、夏ならではの果物。
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ネクタリンです。ピンクのはホワイトネクタリン。日本ではネクタリンというと、写真手前のような果肉の黄色いイエローネクタリンが一般的だと思うのですが、桃に白桃と黄桃があるように、ネクタリンにも白と黄があり、わたしは数年前に海外で初めて食べて以来、すっかり白いホワイトネクタリンのファンになりました。外国で食べる桃は日本の桃を想像して食べると残念なものが多いのですが、ホワイトネクタリンは白桃よりも日本の桃に近いくらい。


日本は桃がおいしいからまあ、いいけれど、ネクタリンも黄色いのだけじゃなくて白いのもあったらいいのに・・・と常々思っていたところ、つい最近、近所のスーパーで何気なく買ったネクタリンをうちに帰ってよく見てみたら、皮が白っぽいピンクで、なんかホワイトネクタリンぽいなぁと思って切ったら本当にホワイトネクタリンでした(嬉)!!でも値札にもパックにも、どこにも白とはひとことも書いてなかったんですけどね、、これからもっと増えてくれたらいいな~。


さて、これもアイスクリームにするつもりで買ったので、全部そのまま食べたいのをこらえつつ、ガガーっと。皮ごとピュレにしたら何ともいえずかわいいピンク色になりました。
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そして、ピンク→ハートという、この安易な発想。ピンクがかわいかったので、つい、、。というかハートが欠けてるしーー(涙)。やっぱり慣れないことはするもんじゃありませんね(慣れるように練習しろって話もありますが)。


でもまあ、生クリームを入れたらほとんど色がわからなくなったんですけどね、、。
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そこで、クリームを入れたあとの生地の一部にラズベリー(冷凍)を混ぜ、またマーブル模様を目指してみました。・・・のですが、よくわかりませんね(汗)。奮発して生のラズベリーも調達したので(※その後あんなに安いのには二度とお目にかかっておりません・・・)小さくちぎって飾ってみました。別にちぎらなくてもいいじゃん、という気もしますが、ええとまあそれは気づかなかったことにします。


もちろん、お約束のシャーベットも作ってます。
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アイスと組み合わせて懲りずにマーブル模様。あ、味のほうは、甘くてほんの少し酸味のあるネクタリンそのものという感じでした。そういや今回、そもそもの元々にしたレシピはネクタリンのアイスクリームのレシピでしたね。なんかもうすっかり別物です。


ところで、ネクタリンの前に、桃でも同じようにアイスクリームを試してみたのですが、これが何というか、おいしいといえばおいしいんだけど、なんだかひと味足りないというか、うーん、という感じだったのですね。材料の分量を調整してみるとか改善方法はいろいろあると思うのですが、今回は単純に、材料のひとつをまるごと変えてみました。


さて、何をどう変えたのでしょう。
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答えは、生クリームをヨーグルトに変えたのでした。桃がちょっとぼんやりした味だったので、酸味がほしいなというわけで、思い切って生クリームを全部ヨーグルトにして作ってみました。なのでアイスクリームというよりはフローズンヨーグルトですね。


普通のヨーグルトをそのままだと水っぽくなるかなと思い、得意の(?)水切りヨーグルトで作っています。普通のプレーンヨーグルトをざるなどに入れてひと晩くらい水切りするだけ。フレッシュチーズのように固く、ぐっと濃厚な味になったそれを、基本のアイスクリームと同様に冷凍した桃のピュレに混ぜ込み、冷凍→ブレンダーにかける→冷凍の手順で。


ガチガチに固くなって食べられなかったらどうしよう、とちょっと心配しましたが、そんなこともなく。軽やかな酸味と、なめらかな舌触りで満足したので、これも何回か作ってみました。
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こちらは黄桃で作ったもの。ちょうどブルーベリーも買ったところだったので、少量のはちみつとレモン汁で軽く煮て冷やし、フローズンヨーグルトの最後の冷凍の時点で生地にマーブル状に混ぜ込んでみました。


これ、味はまあ悪くなかったのですが、やはり煮たブルーベリーから出た水分がそのまま冷凍すると氷の膜が張ったように固まってしまうのが難点でした。食べる前にちょっと溶ければ問題ないんですけどね。


さて、生クリームの代わりに別の材料を使ったバリエーションをもうひとつ。
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何か似たようなアイスの似たような画像ばかりで失礼しておりますが、、こちらはマンゴーを使ったもの。去年はマンゴーのシャーベット作りに心血注いでいましたが(おおげさ)、今年はまっているのがこれ。


基本のメロンのアイスと同様にマンゴーでアイスを作ってもよかったのかもしれませんが、似たようなアイスは作ったことがあるので、ある意味、味の想像がつくわけです。そんなときに思い出したのが、ライチのアイスクリームを作ったときに使ったレシピ。ライチの果肉と無糖練乳(エバミルク)と砂糖で作った、あれです。クリームを使わないのにちゃんとアイスクリームのようになっておいしかったので、他の果物でも試してみようと考えていたのですが、マンゴーなんてきっと合いそう、と思ったわけです。



で、ふと、マンゴーとエバミルクの組み合わせって、、、それってマンゴープリン?と。



というわけで、マンゴープリン仕立てにしてみました。
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名づけてマンゴープリンアイス?


マンゴー果肉をブレンダーにかけてピュレにし、砂糖とライム果汁、少量の酒を混ぜてから、冷やしたエバミルクも入れてさらにガガガーっと回すと、とろーん、というか、もったりした感じの生地ができるのですが、その時点でそのまま食べてもおいしい。それを冷凍→崩してブレンダーにかけて滑らかにする→再び冷凍、とやっていくとアイスができあがるのですが、食感はシャーベットとアイスクリームの中間のような感じで、味はまさにマンゴープリン。今まで、普通のマンゴープリンのレシピを試して、これ!というのができたことがないのですが、これはすごいおいしかったです。


最初は普通に砂糖を使って甘みをつけていたのですが、やっぱり砂糖を使わずに作りたい、と思い、はちみつだとちょっと味が強すぎるように感じたのでアガベネクターに代えて作ったらいい感じにできました。また、しょうがの絞り汁を少々加えて作ったものもおいしかったです。



こんな感じで、果物のアイスクリーム(+α)を作りまくっている今年の夏です。
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なんかもっといろいろ作っていたような気もするのですが、、こうやって並べるとそれほどでもないですね。とはいえ、今回はレシピを書くために同じものを何度も作ったのもあるので、実際に作って食べた量はすごいことになってます(汗)。


もっとも、いろいろ作った割には、食べ方(と盛り付け)にはあまり工夫がないというか、、ただそのまま食べるばかりで、もうちょっと何かアレンジしてもよかったかなー、、という感はあります、はい。ちなみに上の写真は、アイスクリームをフィンガービスケットではさんだだけ。写真ではほとんどわかりませんが、手前からパイナップル、桃(ヨーグルトではなくアイスのほう)、メロンです。アイスが柔らかいうちに作業したのですが、まったくきれいにできず(大汗)。まあ、わたしのアレンジなんてこの程度です。



というわけで、今回ご紹介したアイスクリーム類はすべて、基本のメロンアイスと概ね同じくらいの配合と手順で作っていますが、いちおう、基本のメロンアイスと、今回の応用編もあわせてレシピ(ってほどではありませんが)を整理して次回ご紹介したいと思います。もしもご興味のある方がいらしたら、しばしお待ちくださいね。(*次回どころか数年後になりましたが、、遅ればせながら更新しました >こちら
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by zo.chika | 2009-08-14 23:45 | 一日一膳